要做一個口感與味道并存的面包，大家都知道揉面、發(fā)酵是非常重要的操作環(huán)節(jié)，但是對于初學者來說，有一個問題非常容易被忽視，這就是——面溫。

你是不是也經(jīng)歷過這些無奈？

相信大家在剛開始學做面包的時候，會更加注重揉面的狀態(tài)，也就是說會更看重“手套膜”，確實，只有揉面狀態(tài)到位，才是做出柔軟面包的第一步，但是漸漸步入夏季以后，很多小伙伴會發(fā)現(xiàn)，與之前同樣的含水量，配方完全一樣，揉面步驟也同樣，但是面卻越揉越稀，做出來的面包，尤其是吐司，不像之前那樣爆發(fā)力強，根本不長個，而且面包成品氣室不均勻，且組織粗糙，用刀切的時候容易掉屑。更為嚴重的是，有些面團無法發(fā)酵，會變身一團面餅。

發(fā)生了以上這些問題，你就需要注意一下面溫了。通常，在掌握了一定面包基礎后（配方、揉面、發(fā)酵），面溫也要格外重視，將打好的面溫控制在24℃~28℃之間為最好。很多人又有疑問了，為什么一定要控制在這個范圍呢？面溫高了或者低了，又會對面團產生怎樣的影響呢？

面溫過高，對面團造成影響原來是這樣的

到了夏季，室溫會飆升在30度左右，面團在這樣的環(huán)境下，再經(jīng)過廚師機或者手揉，室溫的材料加上摩擦生熱，面溫就輕輕松松升到30℃，面團的面筋蛋白對溫度很敏感，高溫會造成面團性質變差，吸水率也會降低，甚至有時還會使面團中的黃油融化出來，從而導致面團看起來稀、濕、黏。

在揉面的過程中，高面溫也很容易造成面筋斷裂，這也是面團變稀的原因之一，此時，即便是后期揉出了“手套膜”，但是已經(jīng)意義不大，扯開“手套膜”，你會發(fā)現(xiàn)膜的韌性不好，這樣也就導致了在烤吐司的時候不長個。

面溫高造成面筋的斷裂也就意味著發(fā)酵的過程不會很順利，因為面筋韌性不好，無法再包裹住酵母產生的大量氣體，但是還是有少量會被裹在面團中，這也就導致了烤出來的面包氣室不均勻，有的氣室大，有的氣室小，組織不細膩，在完全晾涼后拿面包刀一切，就會有很多渣掉出來，這樣的組織自然口感也不會很細軟。

而將面溫控制在24℃~28℃之間的面團做出來的面包不但組織細膩、氣室均勻，而且口感柔軟，切的時候會得到泛著“光”的切面，且不容易掉渣。不過要注意的是，不好的面包刀也會造成切面包掉渣的問題，而且在面包沒有涼透的情況下切，也會造成切面粗糙，所以，這兩點要記得排除。

面溫過低，原來是發(fā)酵慢的“元兇”

不過溫度太低也不好，尤其在冬季，低于24℃的面溫會影響酵母的活性，也就是說，會增加面團發(fā)酵的時間，這對于需要進行快速發(fā)酵的甜面包影響較大，因為過長時間的發(fā)酵會相對的影響一些風味，不過對歐式面包的影響并不是很大。除了影響酵母的活性，過低的面溫還會讓面團較正常面溫面團更硬，彈性更強，而且不易整形，需要的松弛時間比較久。

通常來說，每降低1度，就要相應的增加15分鐘的發(fā)酵時間，以此類推。所以，大家在揉面完成后一定要用溫度計來測量面溫，從而計算發(fā)酵時間。如果面溫過低，就不要參考書上的發(fā)酵溫度了，一定要根據(jù)面團的發(fā)酵狀態(tài)來看。

首先看體積，面團發(fā)到原來體積1.5倍~2倍大，用蘸取了面粉的手指在面團上方戳一個洞，洞口不塌陷，不回彈嚴重，呈現(xiàn)出一種孔洞明顯，幾乎不回彈的現(xiàn)象，就是發(fā)酵好了。

通常，我們在書上看到很多面包配方，里面會明確的說明面溫、發(fā)酵溫度和濕度，以及發(fā)酵時間，所以我們在參考的時候也要對應自己面團的狀態(tài)，然后再根據(jù)面溫、發(fā)酵溫度、濕度等條件從而做出調整，一切以面團的狀態(tài)為主。

面溫是有公式可以計算的

所以說，面溫高了或者低了，還真對面包的味道口感都有影響，這也就是為什么要將面溫控制在24℃~28℃之間的原因。只有面溫對了，才能不枉一番忙碌，做出一只狀態(tài)完美的面包。在這里也跟大家分享一個面溫計算公式，大家可以根據(jù)自己的情況來調整。公式為：

面團溫度＝（面粉溫度+液體溫度+室溫）÷3+摩擦系數(shù)

注明：摩擦系數(shù)約為6~7度

此公式出自吉野精的《面包》一書，不過這里要說明的是，由于手揉、廚師機、攪拌機等的摩擦系數(shù)不同，攪拌方式、攪拌速度、攪拌時間的不同也都會造成面團升溫的溫度也不同，比如，所以說，要將面溫控制到位，在初期，將這個公式作為參考，然后根據(jù)面團在操作中的實際升溫情況，套用公式，算出最適合自己操作方式的液體溫度。

冬季這樣提高面溫

其實冬季提高面溫的方法相對來說比較簡單，因為室內暖氣的緣故，室溫也不會太低，正常揉面即可，不過對于室溫較低、家中液體溫度較低的小伙伴來說，就要把提升提上日程了，方法是：將液體的溫度提高至30℃左右，酵母也要提前用溫水化開。需要注意的是，液體（水、牛奶）的溫度以及化酵母的水一定不要超過35℃，否則會燙死酵母，影響發(fā)酵過程。

冬季提高的方法是不是很簡單？不過夏季降低面溫的方法就比較多了，下面跟大家分享非常簡單且常用的四種。

第一種：冷藏

通常來說，廚師機、攪拌機的攪拌速度快，伴隨著時間的拉長，面溫會極速上升，雖然手揉的摩擦系數(shù)不高，但是手的溫度也會源源不斷的輸送給面團，從而導致面團升溫。這時，冷藏和急凍就派上用場了。

將面粉、液體（水、雞蛋、牛奶等）放入冰箱冷藏室，用4℃左右的溫度冷藏1~2小時，直到食材溫度降至4℃左右。與此同時，將攪拌桶和攪拌勾急凍到0℃左右，兩者同時進行，會使面溫控制的很好。

第二種：冷凍液體+降低室溫

很多小伙伴的冰箱空間有限，冷凍攪拌桶以及面粉等有些空間不足，這時，這第二種方法就派上用場了，將水、牛奶提前冷凍一下，凍在表面結冰渣的時候取出，這種狀態(tài)的液體不但利于攪拌，而且也不會凍死酵母。

液體溫度過低會影響酵母活性，特別低的話或許還會凍死酵母或讓酵母處于休眠狀態(tài)，從而影響發(fā)酵，所以液體冰凍的狀態(tài)一定要掌握好。

在冷凍了液體的同時，室溫也是很重要的，因為單靠降低液體溫度還不夠，隨著摩擦系數(shù)的增高，溫度還是會持續(xù)上升，與此同時，將室溫控制在22℃左右，雙管齊下，也會讓不會升的過快。

第三種：攪拌桶冰袋

如果有攪拌桶冰袋，那就再好不過了，只需要將冰袋綁在攪拌桶上即可，不過這里需要注意的是，在使用冰袋的時候要注意降低室溫，因為過高的室溫會使得攪拌桶四周形成水凝珠，面團也會相對更加濕黏一些，除了降低室溫，減少一點面團中的液體總量也是非常必要的，因為在攪拌過程中，水凝珠也會為面團增加一定的水量，如此一來，減少了水量的面團加上在揉面過程中補充的水量，液體總量也不會超過正常范圍。

第四種：水合法

水合法是將面團提前攪拌到?jīng)]有干粉的狀態(tài)，然后放入冰箱冷藏的，是屬于間接面團法中的一種，關于間接面團法通常來說分為幾種，比如：水合法、冷藏中種法、冷藏波蘭種法、湯種、液種等，操作都差不多，只是制作類型不同而已，為什么單獨拿水合法出來單獨講呢？是因為水合法是混合所有的粉和液體，也就是說，冷藏了全部的面團，這種方法不但可以縮短面團出膜的時間，而且極大的降低了面團的溫度，可以說是夏季最推薦的一種方法了。

【操作方法】

將除酵母、黃油、鹽之外的所有混合，攪拌至無干粉的狀態(tài)，不需要揉出膜，放入密封袋中，放入4℃左右的冰箱進行冷藏60分鐘左右，在這個時間里，面筋會自動形成一部分，冷藏的時間越久，出的膜也就越多，不過對于需要當天制作面包的小伙伴來說，60分鐘足以。

取出冷藏好的面團，再放入酵母、黃油、鹽，揉到完全擴展階段（10成筋）即可，你會發(fā)現(xiàn)，用這種方法不但更好出膜，而且揉到10成筋需要的時間比以前縮短了很多。可以說是最省時省力的一種揉面方法了，也是最推薦的一種方法了。

總結之——江一魚說

面溫不知不覺成為了很多小伙伴的“絆腳石”，看完了這篇文章想必你已經(jīng)對它有所了解了吧，也終于找到了莫名其妙突然面就越揉越稀的“元兇”了，確實，面溫過高過低都會給面包帶來不同的影響，每個人的情況不同，大家根據(jù)自己的情況來選擇降低面溫的方法就好。

做面包就是這樣，會伴隨著很多不確定的因素，比如，這不可逆的面溫，只要是面溫升高了，對面團造成的影響也就無法拯救了，所以，在做面包之前一定要做好充分的準備。

希望這篇文章能幫你找到做面包失敗的原因，助力你做出更加成功的面包，為了這篇科普文，我花費了大量的時間做實踐、不斷摸索、總結經(jīng)驗，希望會對熱愛面包的你有幫助。

（以上圖片文字均為“江一魚”原創(chuàng)，盜取必究）

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