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面團(tuán)醒發(fā)

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月12日 09:58

一般發(fā)酵分為4個(gè)階段
第一個(gè)階段是基本發(fā)酵從打面就開(kāi)始了到分割前都算是基本醒發(fā)（也叫一次性醒發(fā)）
第二個(gè)階段是分割和預(yù)整形之后的醒發(fā) （中間醒發(fā)）俗稱松弛
第三個(gè)階段是整形完成之后（最后醒發(fā)）也叫二次醒發(fā)
第四個(gè)階段是烘烤中長(zhǎng)高爆發(fā)階段

如果你想成功看到明顯變化可以試著用計(jì)時(shí)器還有拍照去了解這個(gè)面團(tuán)，（舉個(gè)例子你經(jīng)?？吹降娜瞬粫?huì)覺(jué)得他變化大，而不經(jīng)常看到的你會(huì)覺(jué)得變化大一個(gè)道理）所以不要經(jīng)常去看你的面團(tuán)，30分鐘起步，一般基礎(chǔ)醒發(fā)都會(huì) 30-60不等，這個(gè)步驟會(huì)讓面團(tuán)組織發(fā)酵更均勻面團(tuán)更有緊和力量。如果這個(gè)步驟發(fā)大了，接下來(lái)你的每一步都會(huì)收到阻礙，就比如烤出來(lái)的面包體積偏小口感略微酸（低糖配方最為明顯）最后醒發(fā)是最能直接看出這個(gè)面團(tuán)的醒發(fā)程度的，一般爆炸或者側(cè)炸之類(lèi)的都跟醒發(fā)有關(guān)或者表皮干燥。最后醒發(fā)不到位（面筋打的到位）就會(huì)感覺(jué)面團(tuán)特別緊但是不會(huì)炸開(kāi)，就跟你穿緊身褲的效果一樣。如果面團(tuán)發(fā)過(guò)，進(jìn)烤箱前只要稍微一碰就會(huì)塌下去一塊，或者一動(dòng)烤盤(pán)就是踏。正常的樣子就想吹好的氣球，你可以試試手感可以按下去還可以彈回來(lái)，這樣的面團(tuán)爆發(fā)力也會(huì)有。如果手按下去留下手印這樣子也可以就是面團(tuán)爆發(fā)不會(huì)比我上個(gè)說(shuō)的那樣好?？茨阈枰目诟卸_認(rèn)醒發(fā)時(shí)間這是一個(gè)面包師必須要了解的。
謝謝大家先寫(xiě)到這里，又不懂得可以留了言，我在繼續(xù)補(bǔ)充！