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外源酶對大米面團性能和米面包品質的影響

來源：泰然健康網時間：2025年05月12日 09:47

摘要：為研究適合麩質過敏人群食用的米面包,通過添加酶來改善米面包的品質,以碎米為原料制作米面包,探究添加單一酶制劑(α-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺轉氨酶)和復合酶制劑(α-淀粉酶和脂肪酶復配)對米面團糊化特性和質構特性的影響,探究酶添加量、醒發(fā)時間、醒發(fā)溫度和pH值對米面團糊化特性和綜合評分的影響,通過單因素和響應面試驗優(yōu)化米面團最優(yōu)制作工藝.結果表明,選取谷氨酰胺轉氨酶對米面團進行改性,米面團最優(yōu)制作工藝為谷氨酰胺轉氨酶添加量0.008 g、醒發(fā)時間87 min、醒發(fā)溫度63℃.此條件下制備的米面包感官評分從65.2提高到80.7、硬度從994.6 g降低到756.5 g、比容從1.97 mL/g增...

關鍵詞：

米面包谷氨酰胺轉氨酶質構評分糊化特性響應面

機標分類號：

TS213.21(食品工業(yè))S816.7(普通畜牧學)S512.1(禾谷類作物)

資助基金：

黑龍江省百千萬工程科技重大專項 ( 2020ZX08B02 ) 黑龍江省百千萬工程科技重大專項 ( 2019ZX08B02 )

論文發(fā)表日期：

2022-11-10

在線出版日期：

2022-11-08 （萬方平臺首次上網日期，不代表論文的發(fā)表時間）

頁數：

8 ( 91-98 )