蒸饅頭的面怎么發(fā)酵
蒸饅頭的面發(fā)酵關(guān)鍵在于控制溫度、濕度和酵母活性,方法包括傳統(tǒng)老面發(fā)酵、酵母粉發(fā)酵、酒曲發(fā)酵、泡打粉輔助發(fā)酵以及二次醒發(fā)工藝。
1、老面發(fā)酵:
老面是留存的面團(tuán)經(jīng)乳酸菌自然發(fā)酵形成的酵頭,需用溫水化開(kāi)后與面粉揉勻。發(fā)酵時(shí)間8-12小時(shí),環(huán)境溫度25℃最佳,面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩狀孔洞即為成功。若酸味過(guò)重可加1-2克食用堿中和。
2、酵母粉發(fā)酵:
每500克面粉配5克高活性干酵母,用35℃溫水激活酵母后和面。面團(tuán)需覆蓋濕布置于30℃環(huán)境中,1-2小時(shí)膨脹至兩倍大。冬季可隔溫水盆加速發(fā)酵,避免超過(guò)40℃殺死酵母菌。
3、酒曲發(fā)酵:
米酒曲含根霉和酵母菌,每500克面粉添加10克酒曲粉。先用米酒調(diào)和酒曲,靜置30分鐘激活菌種再和面。發(fā)酵溫度28-32℃為宜,需3-4小時(shí)完成,成品帶有輕微酒香。
4、泡打粉輔助:
雙效泡打粉可與酵母配合使用,比例按面粉量1%添加。遇水即釋放二氧化碳,縮短醒發(fā)時(shí)間至40分鐘。注意選擇無(wú)鋁配方,與酵母間隔5分鐘加入避免直接接觸失效。
5、二次醒發(fā):
首次發(fā)酵后揉面排氣,整形后需二次醒發(fā)15分鐘。蒸鍋水燒至50℃關(guān)火,放入饅頭胚醒發(fā)至1.5倍大。此法使饅頭更蓬松,避免蒸制時(shí)塌陷。
發(fā)酵期間可用全麥粉替代20%精白面粉增加膳食纖維,和面時(shí)加5%糖能促進(jìn)酵母繁殖。夏季發(fā)酵過(guò)快可冷藏延緩,冬季可用電飯煲保溫功能創(chuàng)造恒溫環(huán)境。完成發(fā)酵的面團(tuán)應(yīng)輕按緩慢回彈,蒸制前用中火使溫度均勻上升,關(guān)火后燜3分鐘防止回縮。搭配小米粥食用更易消化,發(fā)酵面食富含B族維生素,適合作為主食定期攝入。
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