在料理完成時灑上胡椒，是最典型的例子，但香料&香草的辣末、甜味與香氣可讓料理的味道變得融合。把香料&香草放入料理一起燉煮或翻炒，也能發(fā)揮同樣的效果。

撰文＝日沼紀(jì)子/日本香料調(diào)配師、香料料理家

香料&香草各自擁有不同的功效，能進(jìn)一步拓展料理的味道。只要了解其組成，就能靈活運用香料&香草所擁有的力量。

其基本功效為「增加香味」、「增添辣味．甜味」、「增色」、「除臭」四種。

（1）增加香味

這可說是香料&香草的最大特徵?？蔀榱侠碓黾邮巢闹獾娘L(fēng)味，也能強化甜味與鹹味，讓美味加倍。

示範(fàn)：肉桂可為料理增加甜味。

（2）調(diào)味

胡椒、辣椒、生薑等具有辣味成分的辛香料可為料理增加辣味，也能喚醒食欲。肉桂、茴香都有甘味成分，能替料理或茶品增加甜味。

（3）增色
番紅花、梔子花、紅椒粉、薑黃這些具有上色效果的香料&香草，擁有讓料理變得更為美味的視覺效果，除了可為食材增色外，有時也用於料理完成時。

（4）除臭
所謂的除臭其實算是「掩蓋臭味」，也就是利用香料&香草的香氣替肉類、魚類除去腥味與蔬菜的澀味。大蒜與蔥等百合科植物所含的硫黃化合物會與食材裡的胺基酸產(chǎn)生化學(xué)變化，所以能去除腥味。此外，鼠尾草、百里香與奧勒岡等唇形花科香料&香草都已經(jīng)實驗證實具除臭作用（與甲硫醇產(chǎn)生反應(yīng)）。

（5）殺菌、抗菌、防腐作用
香料&香草的精油成分通常具有殺菌、抗菌效果，因此常被當(dāng)作醋漬或醃漬物等保存食物的防腐食材。

（6）整合味道
在料理完成時灑上胡椒，是最典型的例子，但香料&香草的辣末、甜味與香氣可讓料理的味道變得融合。把香料&香草放入料理一起燉煮或翻炒，也能發(fā)揮同樣的效果。

具增加辣味與除臭功效的香料&香草擁有各自的特徵，為大家介紹在不同料理方式下所產(chǎn)生的變化。

看色票挑辛香料的辣度

去腥去臭的香料&香草的特徵

內(nèi)容來源=《香料香草風(fēng)味全書》由馬可孛羅文化授權(quán)轉(zhuǎn)載

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