核心提示：在保證豬肉新鮮且無其他問題的情況下并煮熟，豬肉發(fā)紅，紅色是肌紅蛋白導(dǎo)致的，大塊的肉類以長時(shí)間隔絕空氣的方式進(jìn)行烹飪的時(shí)候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機(jī)會(huì)接觸到空氣中的氧發(fā)生氧化，就會(huì)保持鮮紅的色澤。

肉煮熟后為什么發(fā)紅？在保證豬肉新鮮且無其他問題的情況下并煮熟，豬肉發(fā)紅，紅色是肌紅蛋白導(dǎo)致的，大塊的肉類以長時(shí)間隔絕空氣的方式進(jìn)行烹飪的時(shí)候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機(jī)會(huì)接觸到空氣中的氧發(fā)生氧化，就會(huì)保持鮮紅的色澤。

1、紅色是肌紅蛋白導(dǎo)致的，從肉質(zhì)纖維化的程度來看肉本身確定是熟透了的未熟的部分會(huì)與生肉一樣呈富有彈性的狀態(tài)。導(dǎo)致紅肉呈紅色的，是含亞鐵離子的肌紅蛋白。

2、正常情況下，在高溫烹飪當(dāng)中，肌紅蛋白里的二價(jià)亞鐵離子會(huì)被氧化為三價(jià)，變性生成褐色的高鐵肌紅蛋白。而當(dāng)大塊的肉類以長時(shí)間隔絕空氣的方式進(jìn)行烹飪的時(shí)候，肉類中心部分的肌紅蛋白沒有機(jī)會(huì)接觸到空氣中的氧發(fā)生氧化，就會(huì)保持鮮紅的色澤。

3、在大塊烹飪牛肋排、牛腱、牛臀尖、豬肘、豬后丘、豬五花肉、豬梅花肉、鴨胸等瘦肉集中的部位時(shí)，這種熟透但發(fā)紅的情況會(huì)經(jīng)常發(fā)生，既與烹飪未熟無關(guān)也與亞硝酸鹽無關(guān)，放心食用。兩個(gè)分層顏色不一的原因，也是兩個(gè)部分的肌肉原本的肌紅蛋白含量就不同。在吃的時(shí)候可以吃出口感的差別來。

39健康網(wǎng)(www.39.net)專稿，未經(jīng)書面授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。

相關(guān)知識(shí)

紅豆煮后變綠為什么
紅糖煮雞蛋堪比良藥?為什么紅糖水煮雞蛋好
臘肉要煮多長時(shí)間才能煮熟 臘肉怎么吃健康
水煮西紅柿熱量（煮熟西紅柿熱量）
為什么豬肉切開是發(fā)綠
紅豆糖水要泡紅豆嗎？ 為什么我煮的紅豆糖水沒有沙的？
煮的紅豆水為什么會(huì)苦
煮熟的紅豆吃了會(huì)發(fā)胖嗎
家庭煮牛肉放什么調(diào)料
紅豆煮水有什么功效

網(wǎng)址: 肉煮熟后為什么發(fā)紅 http://m.u1s5d6.cn/newsview1146083.html