炒牛肉，萬萬別直接下油鍋，大廚教你4招，牛肉不腥不柴香嫩入味

牛肉因?yàn)槊烂畹目诟泻秃芨叩臓I養(yǎng)價值而備受人們喜愛，牛肉的吃法很多，燉牛肉、五香醬牛肉、鹵牛肉都非常好吃，今天咱們說一說炒牛肉。不少朋友說炒牛肉總會遇到一些問題，就是牛肉炒出來容易干硬發(fā)柴，有時還帶有淡淡腥味，想知道怎么解決。

其實(shí)炒牛肉不算難，掌握幾點(diǎn)關(guān)鍵的小技巧，就可以把牛肉炒的不腥不柴香嫩入味了。今天給大家分享炒牛肉的4個技巧，學(xué)會這些并靈活運(yùn)用，炒牛肉也能做到得心應(yīng)手。

1、食材選擇

咱們知道燉牛肉適合用牛腩肉，而炒牛肉則適合用牛柳肉，即牛里脊肉，或者是牛肩胛肉，這些部位的牛肉更加鮮嫩易嚼，可以快速炒熟，鮮嫩入味。選對好食材可以事半功倍，炒牛肉不適合用筋多的牛肉。

2、牛肉切法

橫切牛羊斜切豬，這是大廚們的順口溜，顧名思義，牛肉和羊肉要“頂?shù)肚小?，即逆著牛肉的紋路切，切片要稍厚，0.4厘米左右，這就是橫切牛肉。把牛肉放在案板上用刀背輕輕拍打，使牛肉纖維松散，易于下刀。羊肉是同樣的切法，豬肉適合斜切，雞鴨肉則適合豎切。

3、適當(dāng)浸泡

切好的牛肉要適當(dāng)浸泡去血水，并去除牛肉腥臊味，一般切片的牛肉用清水浸泡10-15分鐘即可，時間短了血水不能完全出來，長了牛肉營養(yǎng)易流失，口感也會松散不好吃，因此浸泡時間到得當(dāng)。

4、腌制牛肉

泡好的牛肉也不要直接下鍋炒，捏干水分后，加少許花生油、生粉、少胡椒粉、料酒，輕輕捏拌均勻，腌制20分鐘入味，既可以保證牛肉鮮嫩，又能使牛肉入味而不柴，炒出來口感更滑嫩好吃。

最后簡單說明炒牛肉的步奏，大家可參考。買新鮮牛肉去掉筋膜，拍打后橫切成0.4厘米薄片，放入清水中浸泡15分鐘，取出后捏干水分，加適量花生油、少許淀粉、少許胡椒粉，幾滴料酒和生抽，再加些蔥姜絲，抓拌均勻腌制20分鐘。

炒牛肉最講究火候，熱鍋涼油，油溫?zé)?成熱下入腌好的牛肉，大火滑鍋快速翻炒，炒60秒鐘即可，這樣炒出來的牛肉很鮮嫩，不老不柴口感潤滑。牛肉可搭配一些素菜一起炒，夏季西蘭花就很合適，炒肉的牛肉盛出，待西蘭花炒斷生后再下入牛肉一起翻炒，并加鹽調(diào)味即可。

【技術(shù)總結(jié)】

1、牛肉事先用清水浸泡出血水并捏干水分，可以去除腥味，下鍋炒時也不會有雜質(zhì)浮沫，加少許油和淀粉腌制過的牛肉口感更滑嫩，牛肉可以事先入味，不老不柴。

2、炒牛肉要去掉筋膜，避免影響口感，用大火快炒，炒出來牛肉口感更鮮嫩。

以上就是大廚分享的炒牛肉的4個妙招，大家對炒牛肉有什么不同的方法見解，也歡迎留言分享，共同探討，感謝大家。

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