近年來，鹵味零食深受年輕消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)得以快速發(fā)展，新興品牌迅速崛起，鹵味市場(chǎng)與烘焙市場(chǎng)一樣，消費(fèi)趨勢(shì)越來越快時(shí)尚化。針對(duì)不同的市場(chǎng)需求及消費(fèi)場(chǎng)景，需要企業(yè)開發(fā)培育更多高品質(zhì)、高創(chuàng)意的產(chǎn)品，來支撐市場(chǎng)消費(fèi)多樣化及快時(shí)尚化的需求。

成本壓力增大

　　在今年鹵味三巨頭相繼披露去年年報(bào)及今年一季報(bào)后，對(duì)于業(yè)績(jī)的下降，三巨頭在原因中均提到了成本上漲及需求減弱等。公開資料顯示，自去年起，鴨價(jià)在飼料漲價(jià)、供不應(yīng)求等因素的作用下持續(xù)上漲。

　　絕味食品坦言，往年鴨脖的平均成本價(jià)是4—5元/斤，今年3月最高漲到14元/斤?；蜕匣捅硎?，公司一季度主要鴨副產(chǎn)品原材料價(jià)格較去年同期相比有較大幅度上漲。

　　面對(duì)鴨價(jià)上漲帶來的壓力，鹵味巨頭們紛紛漲價(jià)。天風(fēng)證券研究，鴨舌類周黑鴨每100克價(jià)格為60元，絕味食品和煌上煌接近40元；鴨掌類周黑鴨為16元，另外兩家近12元。

　　國(guó)聯(lián)證券研報(bào)顯示，原材料采購(gòu)占鹵制品公司約80%的營(yíng)業(yè)成本。鹵味企業(yè)成本壓力預(yù)計(jì)延續(xù)至2023年，鴨脖及鴨掌價(jià)格漲幅預(yù)期達(dá)30%以上。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，鹵味巨頭業(yè)績(jī)失速的原因是價(jià)格太貴，以休閑佐食定位的鴨脖在如此高的價(jià)格下阻斷了許多消費(fèi)者購(gòu)買的欲望，展望后期的休閑鹵味市場(chǎng)，預(yù)計(jì)未來3年的增速大概率下降，可能會(huì)下降到10%以下。

　　中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，企業(yè)能否采取有效措施來應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和原材料價(jià)格波動(dòng)也是至關(guān)重要。

創(chuàng)新產(chǎn)品上下功夫

　　顯然，在鴨貨成本上升、消費(fèi)者開始精打細(xì)算等因素下，鹵味生意不再像此前那么好做。困境之下，企業(yè)的真實(shí)實(shí)力還有幾何？

　　從規(guī)模來看，絕味食品去年門店數(shù)量增長(zhǎng)了1207家。相較于此，周黑鴨的開店節(jié)奏較以往放緩。煌上煌則開始縮減門店，去年門店數(shù)量從21年的4281家減少到3925家。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，絕味食品的規(guī)模效應(yīng)明顯增強(qiáng)了其產(chǎn)業(yè)鏈議價(jià)能力，因此擁有更低的產(chǎn)品單位成本，過快的追求規(guī)模也對(duì)絕味食品的單店收入造成了沖擊?；蜕匣筒徽撌袌?chǎng)份額、品牌力和口碑上都較弱。

　　由于行業(yè)集中度本就不高，鹵味新品牌已紛紛看到機(jī)會(huì)迅速崛起。今年以來，鹵味市場(chǎng)不斷涌現(xiàn)新銳品牌。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，千億鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，企業(yè)若想要穩(wěn)固市場(chǎng)地位，還需要在產(chǎn)品創(chuàng)新和吸引力上下功夫。

新勢(shì)力來勢(shì)洶洶

　　鹵味零食深受年輕消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)得以快速發(fā)展，新興品牌迅速崛起，群雄逐“鹵”格局已現(xiàn)。從佐酒下飯到休閑娛樂，從家庭餐桌到追劇宵夜，有著廣泛群眾基礎(chǔ)的鹵味食品市場(chǎng)在過去10年的雙位數(shù)增長(zhǎng)，是消費(fèi)升級(jí)的例證。從散裝稱重到推出鎖鮮裝產(chǎn)品，鹵味食品企業(yè)通過門店將更多產(chǎn)品輸送給消費(fèi)者。不過，隨著鹵味零食品牌的崛起，鹵味食品企業(yè)壓力增大，有門店的鹵味食品企業(yè)業(yè)績(jī)受挫，而鹵味零食企業(yè)卻逆勢(shì)上漲。

　　2016年誕生的王小鹵，是做豬蹄起家的，在不斷發(fā)展下，王小鹵果斷將賽道切換到虎皮鳳爪。另一鹵味品牌回味一夢(mèng)也異軍突起，2020年剛開展線上業(yè)務(wù)的回味一夢(mèng)選擇傳統(tǒng)的鴨肉做品類創(chuàng)新，推出整根風(fēng)干鴨脖、鹵味鴨肉。

　　從王小鹵到回味一夢(mèng)，業(yè)績(jī)均在近幾年迎來大幅度跨越，相較于傳統(tǒng)鹵味食品增速放緩，鹵味零食在更便捷的快消品賽道上探索出了獨(dú)特的發(fā)展路徑。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，原材料上漲對(duì)生產(chǎn)端的成本造成壓力，而需求端鹵味的熱度也在其他競(jìng)品的競(jìng)爭(zhēng)下有一定下降。鹵味零食與門店鹵味食品之間是相互替代的關(guān)系，新的營(yíng)銷手段推動(dòng)新的營(yíng)銷模式崛起也會(huì)沖擊原有模式的業(yè)績(jī)。

　　對(duì)于未來的發(fā)展規(guī)劃，各鹵味食品企業(yè)依然保持樂觀。絕味食品稱，行業(yè)頭部企業(yè)在生產(chǎn)、物流、原材料、管理等方面全面升級(jí)，行業(yè)整合的趨勢(shì)愈加明顯。同時(shí)，鹵味頭部品牌快速發(fā)展，未來“泛鹵味”消費(fèi)將跨越場(chǎng)景，市場(chǎng)格局加速向“大鹵味”“大龍頭”的趨勢(shì)發(fā)展。紫燕食品稱，線上線下相融合的新零售業(yè)態(tài)模式將為消費(fèi)者提供更為豐富的消費(fèi)體驗(yàn)，從而帶動(dòng)鹵制品消費(fèi)需求的進(jìn)一步增長(zhǎng)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者對(duì)休閑鹵制品質(zhì)量、口味要求的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和依賴度越來越高，良好的企業(yè)品牌和產(chǎn)品口碑已經(jīng)成為企業(yè)的重要核心競(jìng)爭(zhēng)力，而企業(yè)品牌的建設(shè)需要經(jīng)過多年的沉淀、長(zhǎng)期的積累、嚴(yán)格的市場(chǎng)考驗(yàn)，短期內(nèi)新進(jìn)入企業(yè)往往無法積淀良好的品牌。因此，本土休閑鹵味企業(yè)應(yīng)更加注重品牌的樹立和培育，品牌建設(shè)將成為決定競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)弱的關(guān)鍵因素。

　　（本報(bào)綜合整理）

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