2021-08-09 05:58
鹵制品是指以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。加工鹵制品的關鍵步驟是調(diào)味和煮制。
我國休閑鹵制品工藝要點
工藝要點
概述
調(diào)味
調(diào)味是加工鹵制品的重要過程，調(diào)味時根據(jù)鹵制品品種和調(diào)味料的特性和作用關系加入特定調(diào)味料，使調(diào)味料和原料一起煮制的過程中，形成特殊風味。該過程奠定了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增進產(chǎn)品的色澤和外觀。
煮制
煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程，對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固，有固定制品形態(tài)的作用，使制品可以具有加工的形態(tài)；還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊風味，改善產(chǎn)品的色香味；同時，煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。
煮制時間要根據(jù)原料的形狀、性質及成品規(guī)格要求來確定。一般來說，體積大、質地老的原料，加熱煮制的時間較長，反之較短。煮制中會有部分營養(yǎng)物質隨湯汁流失，因此，成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。
資料來源：觀研天下整理
休閑鹵制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游為原材料供應，包括了畜禽養(yǎng)殖及屠宰和蔬菜種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖等；行業(yè)下游主要應用于休閑食品和餐飲消費等領域，通過商超、便利店、食品店、市場、連鎖門店、電商平臺等渠道進行銷售。
休閑鹵制品產(chǎn)業(yè)鏈
資料來源：觀研天下整理
目前,我國休閑鹵制品行業(yè)經(jīng)歷了四輪的發(fā)展歷程，由傳統(tǒng)手工作坊發(fā)展到規(guī)?；a(chǎn)，區(qū)域性龍頭品牌逐步擴張全國形成全國優(yōu)勢性品牌。
我國休閑鹵制品行業(yè)發(fā)展歷程
資料來源：觀研天下整理
鹵制品千百年來一直作為下飯菜出現(xiàn)在我們的餐桌上，多以雞、鴨、鵝、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為主要原料，加調(diào)味料和香辛料，用水加熱煮制而成，是中國傳統(tǒng)美食的重要組成部分。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,2018年我國休閑鹵制品行業(yè)市場規(guī)模為911億元,2019年我國休閑鹵制品市場規(guī)模為1065億元,同比增長16.9%。
2014-2019年我國休閑鹵制品市場規(guī)模及增速
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
一、供應商的議價能力
供應商討價還價能力指的是供應商提高投入價格或通過降低投入和服務的品質來增加產(chǎn)業(yè)成本的能力。目前，我國叉車行業(yè)供應商主要是的是原材料（畜禽養(yǎng)殖及屠宰、蔬菜種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖）生產(chǎn)廠家。由于我國原材料豐富，生產(chǎn)廠家數(shù)量眾多，其議價能力較弱。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國肉類產(chǎn)量為7758.78萬噸，較2018年同比下降10.04%，2020年我國肉類產(chǎn)量為7748.38萬噸，同比下滑0.13%。
2015-2020年我國肉類產(chǎn)量及增速
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
二、購買者的議價能力
一般來說，購買者主要通過其壓價與要求提供較高的產(chǎn)品或服務質量的能力，來影響行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的盈利能力。目前休閑鹵味已經(jīng)被廣泛應用于生活。下游客戶多為消費者，隨著產(chǎn)品不斷升級，購買者的議價能力也會不斷降低。
三、新進入者的威脅
我國休閑鹵制品相關企業(yè)年注冊量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，并從2016年開始突飛猛進式增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國休閑鹵制品相關企業(yè)年注冊量為1.3萬家，較2019年同比增長25.4%；2020年8月我國企業(yè)注冊量達到了1.1萬家，同比增長37.5%。
2015-2020年8月我國休閑鹵制品相關企業(yè)注冊量及增速
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
從地域分布來看，2020年8月我國企業(yè)數(shù)量最多的地區(qū)是上海，共1.1萬家；其次是福建、浙江、廣東、湖南等地，分別有7736家、7585家、4519家、4252家。
2020年8月我國休閑鹵制品相關企業(yè)地域分布TOP10
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
四、替代品的威脅
兩個處于同行業(yè)或不同行業(yè)中的企業(yè)，可能會由于所生產(chǎn)的產(chǎn)品是互為替代品，從而在它們之間產(chǎn)生互相競爭行為，這種源自于替代品的競爭會以各種形式影響行業(yè)中現(xiàn)有企業(yè)的競爭戰(zhàn)略。目前休閑鹵制品行業(yè)的產(chǎn)品本身并無外在的替代品威脅，行業(yè)主要體現(xiàn)為各種鹵制品不同材料和工藝水平產(chǎn)品之間的替代威脅。目前，我國休閑鹵制品中，家禽對其他種類鹵制品威脅較大。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國休閑鹵制品家禽類占比較大，占總市場份額的50%；其次為畜類與蔬菜類，均占比為20%。
2019年我國休閑鹵制品品類市場份額分布情況
數(shù)據(jù)來源：觀研天下整理
五、同業(yè)競爭的競爭程度
我國鹵制品生產(chǎn)企業(yè)有上萬家，作坊式經(jīng)營仍然是該行業(yè)的主要經(jīng)營模式。隨著工業(yè)技術的發(fā)展、供應鏈物流的成熟、食品安全需求的上漲，未來品牌連鎖店的替代空間巨大。（TJL）
我國部分鹵制品企業(yè)概述
品牌
企業(yè)名稱
概述
周黑鴨
周黑鴨食品股份有限公司
1995年周黑鴨創(chuàng)始人周富裕先生開始從事鹵制品行業(yè)，1997年鴨創(chuàng)始人周富裕先生自行研發(fā)出"周黑鴨"的配方，很快"周黑鴨"以"入口微甜爽辣，吃后回味悠長"的獨特口味贏得了廣大消費者的認同，同年第一家"周記怪味鴨"專賣店在航空路電業(yè)集貿(mào)市場開業(yè)。2004年鴨創(chuàng)始人周富裕先生正式確定"周記黑鴨"品牌并進行了商標注冊申請。
絕味鴨脖
絕味食品股份有限公司
絕味鴨脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘?zhèn)鹘y(tǒng)美食烹飪技法，結合祖國傳統(tǒng)藥膳食譜，博采眾長，積數(shù)年心血研制而成?，F(xiàn)屬于絕味招牌風味系列。
煌上煌
江西煌上煌集團食品股份有限公司
江西煌上煌集團食品股份有限公司始創(chuàng)于1993年，由“南昌市皇上皇烤禽社”、“南昌市煌上煌烤禽總社”、“江西煌上煌烤鹵有限公司”、“江西煌上煌集團食品有限公司”沿革發(fā)展而來。
久久丫
上海頂譽食品有限公司
久久丫成立于2002年10月，2002年12月18日第一家店在上海中山西路店開業(yè)。目前全國共有六大分部（上海分部、廣州分部、成都分部、北京分部、浙江分部、江蘇分部），生產(chǎn)經(jīng)營“久久丫”品牌系列產(chǎn)品。
可可哥
武漢零點綠色食品有限公司
武漢零點綠色食品有限公司成立于2004年12月，由歸國華僑蘇德濤先生創(chuàng)建，注冊資金1008萬元，是武漢老巷口精武投資發(fā)展公司控股企業(yè)。
小胡鴨
湖北小胡鴨食品有限責任公司
小胡鴨系列產(chǎn)品具有香醇、鮮美、香脆、不油膩的特點，享有“荊楚一絕”的美譽。主導產(chǎn)品為小胡鴨及小胡鴨下屬香辣、香酥、五香三大系列產(chǎn)品，真空包裝產(chǎn)品有彩裝、盒裝、精品套裝。小胡鴨產(chǎn)品先后榮獲“湖北省消費者滿意商品”、“第四屆中國武漢農(nóng)業(yè)博覽會特色農(nóng)產(chǎn)品”和“荊州地方土特名優(yōu)產(chǎn)品”榮譽稱號，正在積極申報省名牌和省著名商標。
鄉(xiāng)巴佬
浙江和豐食品有限公司
早在1896年，和豐董事長許復新的伯祖父就與其表弟前往寧波一肉食店做學徒，經(jīng)數(shù)年，兩人技藝遠超師傅，成為當?shù)亟淌邴u制工藝的名師。1931年，許祖父二人回到家鄉(xiāng)，在蒼南滬山鳳陽自辦肉類鹵制作坊，并把手藝傳授給兒孫。憑借鹵制絕活，許記鹵作坊得到了四方鄉(xiāng)鄰的贊譽，其名氣也越來越大。
資料來源：觀研天下整理
行業(yè)分析報告是決策者了解行業(yè)信息、掌握行業(yè)現(xiàn)狀、判斷行業(yè)趨勢的重要參考依據(jù)。隨著國內(nèi)外經(jīng)濟形勢調(diào)整，未來我國各行業(yè)的發(fā)展都將進入新階段，決策和判斷也需要更加謹慎。在信息時代中誰掌握更多的行業(yè)信息，誰將在未來競爭和發(fā)展中處于更有利的位置。
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