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燒烤的“正確打開方式”→，專家5點建議讓你健康擼串！

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月31日 21:59

隨著五一假期的到來

燒烤行業(yè)逐漸火熱

約上三五好人坐在街邊擼串

體驗人間煙火氣

是不少青年人享受假期的“姿勢”

但也有人表示

吃燒烤會影響健康，甚至致癌

即便是假期打算放縱

也不應(yīng)該多吃

那么燒烤烤出來的食物

真的傷身體嗎？

燒烤為什么如此誘人??

首先，不同的食物會給我們帶來不同的口感。

就拿烤肉串來說吧， 動物肌肉組織的細(xì)胞膜含有脂肪酸，在高溫下會得到一系列香味分子，諸如有堅果和焦糖般的香氣的味喃，有香草味的醒類，黃油味的酮類。 這些分子一混合，就是所謂的肉香。

其次，燒烤的口感全賴于不同風(fēng)味的化合物的共同作用。這里，就得說到美味練成的關(guān)鍵——“美拉德反應(yīng)”。

一般來說， 氨基酸和糖類在110℃以上的高溫就會發(fā)生美拉德反應(yīng)。肉中的羥基化合物和氨基化合物發(fā)生縮合、聚合、環(huán)化合等反應(yīng)，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質(zhì)。 這些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物讓食物散發(fā)出迷人的香味，以及食物表面焦糖般的色澤。

燒烤就有這樣的優(yōu)勢。

此外，燒烤還有腌制環(huán)節(jié)，在烤制過程中還會加入孜然、辣椒粉、香味素等調(diào)料，它們在高溫下與食材交融，也會香上加香。

0 2 烤成什么樣更易致?癌

燒烤過程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解產(chǎn)生香氣物質(zhì)的同時，也會導(dǎo)致一些有毒有害物質(zhì)的誕生。例如， 燒烤中含有的苯并芘 [běn bìng bǐ] 是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的致癌物。

廚房油煙、油炸過度或燒焦的肉類，都可能產(chǎn)生苯并芘。

杭州市市場監(jiān)管局曾聯(lián)合浙江大學(xué)教授開展了一項對照實驗，測定了不同溫度、不同時長烤出來的雞翅中，致癌物苯并芘的含量。

實驗人員從市場上隨機(jī)購買了雞翅，分別用電烤箱在180℃、230℃烤制10分鐘、20分鐘、30分鐘。將雞翅去骨，放入機(jī)器打碎，通過專業(yè)方法測定苯并芘含量。結(jié)果顯示：剛烤熟的雞翅未檢出苯并芘，越糊的雞翅苯并芘含量越高。同時需要注意的是，需要注意的是，燒烤產(chǎn)生的煙霧中苯并芘含量更高。

健康擼串的5個建議?

怎么才能健康擼串呢？

專家建議來了

鑒于燒烤產(chǎn)生的煙霧中苯并芘含量更高，因此應(yīng)盡量避免用明火燒烤。可以選擇電烤的方式，并在烤串時注意火候，既要烤熟又不要追求烤焦。

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。