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隨著五一假期的到來(lái)

燒烤行業(yè)逐漸火熱

約上三五好人坐在街邊擼串

體驗(yàn)人間煙火氣

是不少青年人享受假期的“姿勢(shì)”

但也有人表示

吃燒烤會(huì)影響健康，甚至致癌

即便是假期打算放縱

也不應(yīng)該多吃

那么燒烤烤出來(lái)的食物

真的傷身體嗎？

燒烤為什么如此誘人??

首先，不同的食物會(huì)給我們帶來(lái)不同的口感。

就拿烤肉串來(lái)說(shuō)吧， 動(dòng)物肌肉組織的細(xì)胞膜含有脂肪酸，在高溫下會(huì)得到一系列香味分子，諸如有堅(jiān)果和焦糖般的香氣的味喃，有香草味的醒類，黃油味的酮類。 這些分子一混合，就是所謂的肉香。

其次，燒烤的口感全賴于不同風(fēng)味的化合物的共同作用。這里，就得說(shuō)到美味練成的關(guān)鍵——“美拉德反應(yīng)”。

一般來(lái)說(shuō)， 氨基酸和糖類在110℃以上的高溫就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。肉中的羥基化合物和氨基化合物發(fā)生縮合、聚合、環(huán)化合等反應(yīng)，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質(zhì)。 這些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物讓食物散發(fā)出迷人的香味，以及食物表面焦糖般的色澤。

燒烤就有這樣的優(yōu)勢(shì)。

此外，燒烤還有腌制環(huán)節(jié)，在烤制過(guò)程中還會(huì)加入孜然、辣椒粉、香味素等調(diào)料，它們?cè)诟邷叵屡c食材交融，也會(huì)香上加香。

0 2 烤成什么樣更易致?癌

燒烤過(guò)程中，食物發(fā)生的糖類熱解、油脂分解、氨基酸分解產(chǎn)生香氣物質(zhì)的同時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致一些有毒有害物質(zhì)的誕生。例如， 燒烤中含有的苯并芘 [běn bìng bǐ] 是世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的致癌物。

廚房油煙、油炸過(guò)度或燒焦的肉類，都可能產(chǎn)生苯并芘。

杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局曾聯(lián)合浙江大學(xué)教授開(kāi)展了一項(xiàng)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，測(cè)定了不同溫度、不同時(shí)長(zhǎng)烤出來(lái)的雞翅中，致癌物苯并芘的含量。

實(shí)驗(yàn)人員從市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買了雞翅，分別用電烤箱在180℃、230℃烤制10分鐘、20分鐘、30分鐘。將雞翅去骨，放入機(jī)器打碎，通過(guò)專業(yè)方法測(cè)定苯并芘含量。結(jié)果顯示：剛烤熟的雞翅未檢出苯并芘，越糊的雞翅苯并芘含量越高。同時(shí)需要注意的是，需要注意的是，燒烤產(chǎn)生的煙霧中苯并芘含量更高。

健康擼串的5個(gè)建議?

怎么才能健康擼串呢？

專家建議來(lái)了

鑒于燒烤產(chǎn)生的煙霧中苯并芘含量更高，因此應(yīng)盡量避免用明火燒烤?？梢赃x擇電烤的方式，并在烤串時(shí)注意火候，既要烤熟又不要追求烤焦。

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。

燒烤時(shí)，在一定溫度下，肉越肥產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多。建議多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃前擦掉食物表面的油。

別刷多醬，防止鹽分超標(biāo)。

高溫、低水分、時(shí)間長(zhǎng)這三個(gè)條件，在美拉德反應(yīng)的催化下，會(huì)產(chǎn)生具有致癌和致突變作用的雜環(huán)胺。而果蔬中的膳食纖維可吸附雜環(huán)胺，降低其活性?？梢杂孟磧舻木G葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍(lán)、西蘭花等拌個(gè)涼菜，飯后再適當(dāng)吃些水果。