烘焙市場作為典型的即食型快消市場，市場規(guī)模從2018年的1956億元增長至2022年的2853億元，年均增長率達(dá)7.8%，總體上呈現(xiàn)快速增長的趨勢。隨著中式、西式糕點的不斷創(chuàng)新、融合性發(fā)展以及顧客的消費理念升級，糕點市場的規(guī)范化、品質(zhì)化、品牌化、多元化趨勢日益顯著。

中式糕點經(jīng)歷數(shù)百年的演變和傳承，種類繁多，以酥餅類、糕類及漿皮類為主，四大名著之首的《紅樓夢》中就曾描寫了數(shù)十種精制點心如棗泥山藥糕、糖蒸酥酪、桂花糖蒸栗粉糕，讓人垂涎欲滴。除種類眾多外，中式糕點還具有鮮明的地域特色，按地域可以分為京式、蘇式、廣式等十余種。近幾十年在市場經(jīng)濟體制下，中式糕點也暴露出一些問題：產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，競爭激烈；產(chǎn)品口味、包裝等創(chuàng)新不足，推廣受地區(qū)口味偏好及保質(zhì)期限制，不能及時調(diào)整以結(jié)合市場需求；糕點是典型的高能量密度食物，而目前食品消費需求更傾向于低糖低脂低能量健康飲食。針對這些問題，部分傳統(tǒng)中式糕點企業(yè)在市場調(diào)節(jié)作用下積極改革，向高端化、多樣化、精細(xì)化方向發(fā)展，效果顯著。

西式糕點主要分為肥面類、奶油酥類、蛋白類、蛋糕類、水點心類等，比如提拉米蘇、葡式蛋撻、奶油泡芙、芝士蛋糕等等。隨著人們生活水平的提高和對糕點的認(rèn)知的提升，西式糕點線上線下市場規(guī)模近幾年均呈穩(wěn)定上升趨勢。有數(shù)據(jù)顯示，西式糕點利潤可達(dá)50%，高于中式糕點的30%，新進入烘焙市場的門店也以西式糕點居多。但是，近幾年西式糕點所含的反式脂肪酸可能帶來的健康問題也受到大眾的廣泛關(guān)注。

中西式糕點的消費人群均以年輕人、女性為主

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，80、90后糕點消費人群占比接近80%，而女性群體占總消費人群的比例同樣接近80%，是糕點消費的主力軍。在不同的消費情境中，不同人群的消費習(xí)慣各有差異。中式糕點的消費情境以旅游、傳統(tǒng)節(jié)日和零食代餐為主。2023年前三季度，國內(nèi)旅游總?cè)舜芜_(dá)36.74億，多個旅游熱門城市的特色文化糕點都受到游客的青睞。而傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、春節(jié)，中式糕點的消費需求大漲。另外，有數(shù)據(jù)顯示，70%的消費者購買中式糕點或新中式糕點作為日常零食代餐，最受大眾歡迎的新中式糕點包括老婆餅、蛋黃酥、綠豆餅、桂花糕、板栗餅、麻薯等。而西式糕點的消費情境主要包括生日、新型節(jié)日、社交聚會下午茶等。西式糕點受到學(xué)生黨、白領(lǐng)以及年輕媽媽們的喜愛，比如奶油蛋糕、乳酪蛋糕、半熟芝士、戚風(fēng)蛋糕等等。

低糖低脂低GI更符合群體健康需求，是糕點的發(fā)展方向。

在整個食品行業(yè)倡導(dǎo)減糖減脂減鹽的趨勢下，糕點行業(yè)首當(dāng)其沖。糕點是高油高糖高能量的典型代表，一般情況下，一個100g左右的月餅?zāi)芰磕苓_(dá)到400kcal左右，含糖量約30g，占到成年人一日所需能量的20%，過量食用會導(dǎo)致肥胖、血糖異常等問題。加之特殊人群的健康需求，比如老年人、糖尿病人，低糖低脂低能量糕點需求未來占比會更高。目前市面上的低糖糕點多是用糖醇類部分或全部代替蔗糖來達(dá)到減糖的目的，但是糕點本身屬于高碳水食品，低GI糕點更符合人群的健康需要。

消費者更傾向于品牌產(chǎn)品，高品質(zhì)體驗式消費滿足顧客自我實現(xiàn)的需要。

有數(shù)據(jù)顯示，消費者偏向于購買有品牌的產(chǎn)品比例高達(dá)90%。根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，人的需要不斷隨著經(jīng)濟形態(tài)的發(fā)展從低層次的生理需要向高層次的自我實現(xiàn)需要發(fā)展。消費者注重產(chǎn)品質(zhì)量的同時，更加注重感情的愉悅和滿足，更關(guān)心產(chǎn)品與自我關(guān)系的密切程度，偏好能與自我心理需求引起共鳴的感性產(chǎn)品。在關(guān)于Z世代群體糕點購買行為的研究中顯示，Z世代偏好口感酥松、綿軟、清甜的糕點，約一半的人群每月購買糕點的頻率為2-4次，他們對信息要求更清晰，更關(guān)注性價比，對跨界融合、個性化、趣味性充滿興趣。因此，將糕點融入文化元素，與國潮風(fēng)、名著經(jīng)典、游戲、電影IP、時尚元素等品牌IP相結(jié)合，為糕點發(fā)展注入新活力。

中西式糕點創(chuàng)新組合發(fā)展，優(yōu)勢互補，更具競爭力

中西式糕點在設(shè)計研發(fā)、物料選擇及營銷模式方面均可組合創(chuàng)新。在設(shè)計研發(fā)方面，糕點的色彩、造型、主題設(shè)計、文化元素的融入、情緒的傳達(dá)及包裝設(shè)計均可結(jié)合中西方特色，多角度融合；在物料選擇方面，中式糕點原材料多為藥食同源，突出補養(yǎng)優(yōu)勢，與西式特色原料和加工工藝相結(jié)合，提升口感和質(zhì)感；在營銷模式方面，講好產(chǎn)品故事，建立情感聯(lián)結(jié)，增加互動培訓(xùn)DIY場景，形成線下門店+線上社群+社區(qū)零售/拼單模式，使?fàn)I銷更方便快捷。

堅持均衡合理的健康飲食最重要

無論是中式糕點，還是西式糕點，亦或是中西式糕點，如果僅僅是偶爾吃點，過過癮，到無妨，對健康影響不大。如果糕點成為了一種生活方式，每天都要吃一些，成為了生活的常態(tài)，就一定要吃一些低脂、低糖及低GI的糕點了。嘴癮重要，但健康更重要，為了自己的健康，養(yǎng)成良好的健康飲食習(xí)慣是很重要的，還是要少吃高脂、高糖、高鹽、高能量的食物，堅持均衡合理的健康飲食最重要。

參考文獻
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