這是烘焙產(chǎn)品的新時(shí)代。在一步步滿足消費(fèi)者對清潔標(biāo)簽、生酮友好、低糖、植物基、非轉(zhuǎn)基因、不含麩質(zhì)等產(chǎn)品消費(fèi)的需求以外，烘焙行業(yè)自身也在持續(xù)尋找突破口，進(jìn)行原料和技術(shù)的創(chuàng)新。

烘焙產(chǎn)品的種類繁多，復(fù)雜程度從曲奇餅干、薄脆餅干、餅干到手工面包和精美蛋糕，應(yīng)有盡有。傳統(tǒng)上，它們均以小麥粉作為主要成分，因?yàn)樗梢宰尯姹菏称烦尚颓宜珊瘢ㄍǔＪ敲娼畹膩碓矗?。因此，許多傳統(tǒng)小麥，例如埃默爾（Farro）、斯佩爾特（Spelt）、小黑麥（Triticale）、單粒小麥（Einkorn）等，都是烘焙產(chǎn)業(yè)中常用的原料，但如今，非小麥面粉的應(yīng)用也在激增。

如我們所見，大麥和燕麥正經(jīng)歷著令人欣喜的重大復(fù)興，對于這些最古老的農(nóng)作物而言，這是理所應(yīng)當(dāng)?shù)摹６靶隆钡脑N大麥，例如黑大麥和紫色大麥，正在進(jìn)入烘焙食品領(lǐng)域的生產(chǎn)，成為烘焙原料中冉冉升起的新星。

一些患有腹腔疾病的患者食用大麥和某些燕麥制成的食品時(shí)需要更謹(jǐn)慎，因?yàn)樗鼈兒械纳倭葵熧|(zhì)和其他類似蛋白質(zhì)不利于消化，但對于那些對小麥敏感的消費(fèi)者人群而言，大麥和燕麥制成的產(chǎn)品或許會(huì)更樂意接受。

今天Foodaily要介紹給大家的，是被稱為“面包師必備”的用于商業(yè)烘焙的原料成分，它們?nèi)〔淖圆粩嘧兓桶l(fā)展的“神奇的面包師工具箱”。寶箱里面的，便是無數(shù)面包師為了跟上快速變化的趨勢和不斷增長的消費(fèi)者喜好，逐步挖掘和積累而總結(jié)出的烘焙原料，包括舊的、新的和充滿創(chuàng)新力的成分。

01

堅(jiān)果粉，蔬菜粉，種籽類，

開啟低碳水型烘焙新元年

除了需要規(guī)避麩質(zhì)產(chǎn)品的人以外，偏愛古老飲食和生酮飲食的消費(fèi)者也在尋找不含小麥的替代食譜。這些消費(fèi)者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生產(chǎn)商就此進(jìn)行了相應(yīng)嘗試，并發(fā)現(xiàn)，杏仁、椰子和其他堅(jiān)果也可制成面粉，從而替代小麥粉。

現(xiàn)在市面上的堅(jiān)果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎堅(jiān)果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同時(shí)，土豆粉和木薯粉重磅回歸，種籽及豆類也正在成為寶貴的面粉來源；其次，藜麥、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是農(nóng)學(xué)資源庫中最受歡迎的制面粉原材料。

BAKERpedia是一個(gè)關(guān)于烘焙和烘焙原料的在線百科全書網(wǎng)站，每天有成千上萬的用戶參加平臺(tái)提供的在線研討。BAKERpedia的首席執(zhí)行官Lin Carson博士說到：“目前說到面粉話題，最熱門的就是對于生酮型烘焙的討論”。

生酮飲食，最初是為了治療癲癇兒童而誕生的，但在幾年前才受到主流消費(fèi)者的重視。生酮飲食是指讓食用者攝入的碳水化合物量能夠保持在一定水平以下，使身體進(jìn)入生酮（即脂肪燃燒）狀態(tài)，以迅速減輕體重。

Carson表示：“我已經(jīng)看到許多家新興的生酮原料加工公司推出了烘焙新品，并且很快就獲得了成功。對這些品牌和公司而言，烘焙食品領(lǐng)域是其發(fā)展的正確方向，而現(xiàn)在就是不可多得的好時(shí)機(jī)?！?/p>

事實(shí)確實(shí)如此，隨著對體重管理的重視程度加深，如今的消費(fèi)者更希望獲得更低的碳水化合物攝入量，因此他們愿意選擇無麥產(chǎn)品。這時(shí)，杏仁粉和椰子粉等堅(jiān)果粉就有了用武之地——它們被用于從面包到零食棒、再到甜食的各種食物當(dāng)中。根據(jù)預(yù)測，到2027年，生酮飲食市場的年復(fù)合增長率將達(dá)到5.5％。

提到淀粉，Carson表示，她發(fā)現(xiàn)許多抗性淀粉（例如玉米，木薯淀粉和土豆中的抗酶解淀粉）在生酮烘焙中的使用量增加。但是，如果在產(chǎn)品標(biāo)簽中列出抗性淀粉和椰子粉，可能含有椰子粉的那一種銷售效果會(huì)更好，因?yàn)槿藗兇蠖喽疾恢揽剐缘矸凼鞘裁础?/p>

 “這是一個(gè)市場營銷問題。關(guān)于在烘焙中使用抗性淀粉，還需要有更多的相關(guān)信息和教育去普及，尤其是有技術(shù)支持的情況下，”Carson補(bǔ)充道。

02

植物蛋白影響烘焙口感？

不，它還能賦予產(chǎn)品更優(yōu)異的質(zhì)地和風(fēng)味

對植物蛋白的利用（特別是取自植物種籽和豆類的面粉）在現(xiàn)代烘焙趨勢中十分明顯，甚至有些制造商還會(huì)以其產(chǎn)品中的植物蛋白含量作為噱頭來售賣。有的面包師更是探索出一種混合面粉，包括了豌豆、鷹嘴豆和大豆蛋白等，來讓各種烘焙產(chǎn)品更具營養(yǎng)并增強(qiáng)風(fēng)味。

Carson說：“替代蛋白的空間將繼續(xù)增長，但在烘焙行業(yè)中如何轉(zhuǎn)化還尚待觀察。市場上已經(jīng)開始出現(xiàn)一些新的植物蛋白原料，我認(rèn)為，這種增長趨勢在未來五年內(nèi)對烘焙行業(yè)的影響也將不斷增強(qiáng)?！?/p>

然而，在烘焙產(chǎn)品中加入植物蛋白成分，在保證最佳的口感和味道方面會(huì)帶來挑戰(zhàn)。一家制造商指出，當(dāng)100%無麩質(zhì)面團(tuán)和面糊中都添加了植物蛋白后，這些蛋白質(zhì)會(huì)與配方中的水分相作用，從而導(dǎo)致淀粉和膠體缺少可結(jié)合的水而無法使面包很好地成型。不過，向其中添加油脂就可以解決這個(gè)問題，而且它能夠幫助所有成分更好地結(jié)合在一起。

那么，該如何增強(qiáng)口感呢？制造商們也有新發(fā)現(xiàn)。一家制造商最近發(fā)布了一系列種籽粉和粗面粉，多用于面包、百吉餅、椒鹽脆餅和披薩中，以作為風(fēng)味和質(zhì)地增強(qiáng)劑；另一家制造商最近帶來的是一種使用古老種植法種植的小麥，它可以讓面包和烘焙食品都擁有堅(jiān)果般的口感和奶油般的黃色。

03

營養(yǎng)脂質(zhì)，非轉(zhuǎn)基因油，

健康油脂帶來低卡烘焙“潮”

如同限制使用部分氫化油（PHOs）一樣，自從兩年前完全杜絕在食品制造中使用反式脂肪酸以來，成分技術(shù)專家們開始尋找新的起酥油和其他氫化脂肪的替代品，并取得了出色的成果。但液態(tài)植物油在烘焙產(chǎn)品中的反應(yīng)與起酥油并不相同，并且經(jīng)常需要進(jìn)一步的工程設(shè)計(jì)以模仿起酥油的功能，以達(dá)到最終產(chǎn)品所需的口感和風(fēng)味。

現(xiàn)代制造工藝實(shí)踐生產(chǎn)出了許多特殊油脂，例如：起酥油、層壓油脂、煎炸油、人造黃油、薄片起酥油、硬木油和甜瓜油等，以適應(yīng)當(dāng)今特殊的烘焙需求。為了讓烘焙食品中的脂肪成分更健康，一家制造商就推出了一系列類似原料，其中包括營養(yǎng)脂質(zhì)，例如omega-3脂肪酸和植物甾醇。

此外，為了實(shí)現(xiàn)引進(jìn)最清潔、最環(huán)保的產(chǎn)品的目標(biāo)，許多品牌已經(jīng)停止使用馬來西亞和印度尼西亞的棕櫚油，轉(zhuǎn)而采用其他替代品。盡管棕櫚油是一種成功的、不含反式脂肪酸的起酥油，但有報(bào)道稱，棕櫚油的生產(chǎn)導(dǎo)致其產(chǎn)出國家的天然森林和動(dòng)物棲息地遭到破壞，這使棕櫚油的聲譽(yù)受損。此外，棕櫚樹再生緩慢，導(dǎo)致產(chǎn)品供應(yīng)有限。不過，非洲和南美的可持續(xù)的、管理良好的棕櫚資源已經(jīng)能夠彌補(bǔ)這種供應(yīng)缺口。

除了特殊油脂，另一個(gè)趨勢仍然是對非轉(zhuǎn)基因成分的需求。食用油生產(chǎn)商一直在積極應(yīng)對不斷增長的消費(fèi)需求，事實(shí)上，非轉(zhuǎn)基因大豆，玉米油和其他輔助產(chǎn)品現(xiàn)已廣泛可用。

事實(shí)上，烘焙行業(yè)不再使用部分氫化油（PHOs）后也獲得了另一個(gè)好處：黃油又回來了，而且形式多樣。當(dāng)談到烘焙食品的風(fēng)味和口感時(shí)，一個(gè)不可否認(rèn)的事實(shí)是：黃油更好。黃油在1970年代的“肥胖恐慌”中被妖魔化，許多制造商都開始避免使用黃油，轉(zhuǎn)而使用蔬菜起酥油。但是專業(yè)的面包師們都一致認(rèn)為，對于許多產(chǎn)品來說，黃油，根本無可替代。

固態(tài)黃油、澄清黃油和酥油（煮熟并過濾過的澄清黃油）在高端烘焙食品中得到廣泛使用。椰子黃油由于其質(zhì)地、風(fēng)味和保質(zhì)期穩(wěn)定性也處于這種潮流之內(nèi)，而且它也是純素食烘焙配方的絕佳選擇。

04

雞蛋是卓越的天然乳化劑，

但無蛋乳化劑更被素食人群接受

特別值得一提的是，新的乳化劑選擇已經(jīng)幫助烘焙師們應(yīng)對了從產(chǎn)品中去除反式脂肪的挑戰(zhàn)，這是通過取代植物油或棕櫚油的起酥油來實(shí)現(xiàn)的。

一家制造商引入了一種乳化劑，其在烘焙配方中表現(xiàn)出色，且不會(huì)對風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，或增加飽和脂肪含量，它能夠滿足消費(fèi)者對“清潔營養(yǎng)”的需求。同樣可用的是新型的以碳水化合物為基礎(chǔ)的乳化劑，其可作為不含反式脂肪的起酥油的穩(wěn)定劑。這些乳化劑即使在高達(dá)160°F的溫度下也能有效防止油脂從霜狀奶油（frosting formulations）中分離。

另一方面，雞蛋也是一種天然的乳化劑，可以幫助其他成分有效結(jié)合。同時(shí)，還可以增加烘焙食品中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，包括維生素A，生物素，膽堿和B12。

美國雞蛋協(xié)會(huì)主任Elisa Maloberti認(rèn)為，雞蛋可以發(fā)揮各種形式蛋制品的作用，尤其是蛋清蛋白。蛋清蛋白因其透氣和易攪拌起泡的特性而在烘焙中特別受歡迎，而這些特性有助于幫助產(chǎn)品擁有更好的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)地；此外，面糊的粘度也非常重要，這是在使用雞蛋時(shí)影響成品的關(guān)鍵因素。

根據(jù)美國雞蛋委員會(huì)的一些研究表明，盡管大約70-80％的消費(fèi)者可以忍受經(jīng)加熱的產(chǎn)品（例如烘焙食品）中含有雞蛋成分，但是素食主義者和無致敏源的產(chǎn)品則必須放棄雞蛋。因此，尋找雞蛋的替代品是十分必要。

新型無蛋乳化劑便出現(xiàn)了，例如取自豆類和馬鈴薯中的乳化劑，它們具有更長的保質(zhì)期。但是，當(dāng)用其他乳化劑代替雞蛋時(shí)，面包師必須重新調(diào)整混合比例、放置時(shí)間、烘焙、加工和抽提方式，以確保最終產(chǎn)品具有所需的口味、外觀、質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的完整性。

05

經(jīng)典酵母回歸，

有機(jī)酸讓面包更柔軟

 “清潔標(biāo)簽”在商業(yè)烘焙領(lǐng)域中已產(chǎn)生深重影響。在發(fā)酵粉的使用上，如今的原料供應(yīng)商正在努力從產(chǎn)品中去除磷酸鋁鈉，一些曾經(jīng)常用的經(jīng)典發(fā)酵劑（例如酵母）作為替代，再次回歸人們視線。

就酵母而言，Carson說，她看到一種回歸自然、原始發(fā)酵的方法正在興起。本質(zhì)上就是所謂的酸面團(tuán)。這與烘焙業(yè)取代溴酸鹽和偶氮二甲酰胺(ADA)作為氧化劑的趨勢相吻合，連鎖巨頭賽百味（Subway）早在2016年就宣布從面包中去除ADA。

Carson指出，為了避免使用溴酸鹽和ADA，同時(shí)也為了加快生產(chǎn)速度，一些烘焙食品制造商已轉(zhuǎn)向使用陳年面粉以實(shí)現(xiàn)更自然，更長時(shí)間的發(fā)酵過程。此外，更多的原料供應(yīng)商正在探索有機(jī)酵母產(chǎn)品。全球有機(jī)烘焙產(chǎn)品高級市場分析公司Advance Market Analytics最新的一項(xiàng)研究預(yù)測，在未來一段時(shí)間內(nèi)，該市場將繼續(xù)保持兩位數(shù)的增長。

關(guān)于酸化劑，Cason表示在這方面還沒有看到很多創(chuàng)新，但她最近看到了一些有關(guān)蘋果酸（在蘋果和其他水果中天然存在的酸）對面團(tuán)孔隙率和抗霉性影響的研究。她說：“有些面包制造商喜歡這種產(chǎn)品，因?yàn)樗姑姘a(chǎn)生了多孔的外觀?！?/p>

其他有機(jī)酸，例如富馬酸（反丁烯二酸），似乎為那些希望提高手工面包的保質(zhì)期的面包師們提供了有實(shí)踐意義的解決方案。這些解決方案還采用了新設(shè)計(jì)方案，通過影響混合時(shí)間和吸水率，以減少丙酸鈣的使用量，同時(shí)增加面包的體積和成品的柔軟度。

06

甜度和咸淡，減糖與減鈉，

健康美味我都要

盡管人們對糖和鈉的妖魔化態(tài)度已隨著理性、科學(xué)的信息普及而漸弱，但消費(fèi)者對這些成分的需求標(biāo)準(zhǔn)仍然很嚴(yán)格。目前，越來越多的制造商正在尋求減少或完全替代糖的方法。

雖然甜葉菊一直十分受歡迎，但另一種來自東南亞的零卡路里水果，羅漢果，作為代糖，一直在生酮飲食人群中受到青睞，而且它的甜味比蔗糖還強(qiáng)。一家制造商將其與同樣來自水果或植物的輕度糖醇——赤蘚糖醇結(jié)合，當(dāng)在以這種方式進(jìn)行預(yù)先混合后，其產(chǎn)品風(fēng)味與添加蔗糖的產(chǎn)品風(fēng)味完全一致。

除了甜葉菊和羅漢果以外，一種新的代糖也特別受歡迎，尤其是在烘焙行業(yè)中，它就是阿洛酮糖。阿洛酮糖是一種大塊的低熱量甜味劑，具有與蔗糖相同的溶解度和質(zhì)地，它的甜度約為蔗糖的70％，并具有介于蔗糖和結(jié)晶果糖之間的風(fēng)味。

阿洛酮糖的熱量只有0.2kcals / g，而蔗糖有4.0kcals/ g；且阿洛酮糖在美拉德反應(yīng)下呈褐色，這對于低卡/零卡的甜味劑來說十分特殊，可以賦予烘焙食品特殊顏色。它也非常適合基于水果的烘焙或填充糖果，因?yàn)樗愃朴诠堑奶鹞稌?huì)使這些食物更具風(fēng)味。

阿洛酮糖存在于天然小麥、無花果、葡萄干和菠蘿蜜中，并且可以粉末、晶體和液體形式存在，用于烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的應(yīng)用中。FDA最近決定從營養(yǎng)成分表的總糖和添加糖項(xiàng)排除掉阿洛酮糖。雖然其30g/天的GRAS標(biāo)準(zhǔn)攝入量正在審查中，但由于阿洛酮糖目前只適用于烘焙和糖果領(lǐng)域，因此可以使它的攝入量能夠保持在該水平內(nèi)。

除了減糖，還有減鹽。盡管科學(xué)界已在很大程度上揭露了正常鹽的攝入量（每天約6至8克）與健康問題之間的關(guān)系，但鹽攝入量仍然是約三分之一不健康人群（包括肥胖癥、代謝綜合癥，糖尿病或其他疾?。╆P(guān)注的問題。如今，減少鈉含量的技術(shù)已取得顯著進(jìn)步，許多供應(yīng)商都提供了符合大多數(shù)配方需求的減鹽方案。

市場上一些最有效的減鹽成分包括源自蔬菜的提取物和濃縮物，以及天然增味劑。其中，醬油在咸味烘焙中獲得了可觀的發(fā)展。盡管醬油仍然是鈉的來源，但其濃縮的風(fēng)味和可提味的成分使其成為可行的選擇。隨著淡金色的粉末狀和顆粒狀醬油的出現(xiàn)，面包師可以利用這種配料的鮮味和天然風(fēng)味來降低配方中的整體鈉含量。

07

特定地區(qū)的堅(jiān)果和果干，

添加物讓烘焙口感豐富更健康

最近，隨著消費(fèi)者對更健康食品的需求增加，以及對食品質(zhì)地的關(guān)注增加，烘焙食品的添加物迎來全盛時(shí)期。有益健康的添加物，包括堅(jiān)果（或堅(jiān)果類的無過敏源配方）、水果，以及各種蔬菜和奶酪等，在帶來有趣食用體驗(yàn)的同時(shí)，還可以增加烘焙食品的營養(yǎng)成分。

堅(jiān)果和種籽類是烘焙食品中最受歡迎的添加物。它們天生富含蛋白質(zhì)和健康脂肪，雖然最常用于烘焙的堅(jiān)果是核桃、杏仁、山核桃、榛子和花生，但開心果和巴西堅(jiān)果的使用量也一直在增加。

巴西堅(jiān)果是所有植物食品中抗氧化礦物質(zhì)硒含量最高的一種，富含單不飽和脂肪、纖維和蛋白質(zhì)，包括氨基酸精氨酸和B族維生素，所有這些成分都是市場上功能性食品中適用的營養(yǎng)增強(qiáng)劑。

其次，隨著消費(fèi)者對中東和非洲風(fēng)味的關(guān)注增多，芝麻籽在烘焙食品中的使用率也越來越高。此外，研究小組Datassential報(bào)道了來自世界各地的其他堅(jiān)果的引進(jìn)，包括虎堅(jiān)果（實(shí)際上是一種塊莖）和來自南美洲的巴魯克堅(jiān)果（Barùkas nut），并聲稱這兩種堅(jiān)果的纖維含量高于其他任何堅(jiān)果。

此外，雖然葡萄干、櫻桃、李子、蘋果和紅醋栗等干果在烘焙食品中一直很受歡迎，但來自中東的無花果的用途也越來越廣；干藍(lán)莓也是如此，最近又出現(xiàn)了越橘。

08

不普通的香草，

錦上添花的清潔增味劑

雖然聽起來很普通，但香草實(shí)際上可以帶來意想不到的風(fēng)味驚喜。當(dāng)考慮它的風(fēng)土條件時(shí)，這一點(diǎn)尤其明顯。

隨著越來越多的消費(fèi)者尋求更大膽的全球口味，一家香草供應(yīng)商將其單一產(chǎn)地的純香草提取物產(chǎn)品線，擴(kuò)大到包括源自馬達(dá)加斯加和塔希提島，以及墨西哥、烏干達(dá)和印度尼西亞的多來源的香草提取物。

從口味上來說，馬達(dá)加斯加的香草被稱為“萬能”香草，它具有柔和、甜美、花香的味道；而烏干達(dá)香草則是奶油甜味的，帶有巧克力的風(fēng)味，并與巧克力、焦糖和柑橘類菜肴完美搭配；印尼香草的香氣濃郁，帶有木質(zhì)、煙熏味，可以更好地承受高溫和緩慢烘焙；香料醛（香蘭素）作為一種仿制香草，提供了一種成本更低、用途更廣的香草解決方案，不過它可能不符合清潔標(biāo)簽的要求。

目前市面上，許多烘焙食品制造商嘗試使用更多的植物蛋白和產(chǎn)品，因此他們會(huì)選擇使用香草（和香蘭素）來掩蓋這些蛋白質(zhì)成分天然存在的異味。

可可提取物，作為一種增味劑也越來越受歡迎。盡管長期以來，巧克力一直是最受歡迎的口味，但巧克力和可可提取物市場仍在不斷適應(yīng)行業(yè)趨勢，包括優(yōu)質(zhì)、清潔標(biāo)簽、公平貿(mào)易和可持續(xù)性。隨著生可可潮流的發(fā)展，尤其是在生酮人群中，可可提取物的應(yīng)用逐漸延伸至功能性松露巧克力、可食用的生曲奇餅干、生酮餅干等。

09

小結(jié)

坦白說，當(dāng)說到現(xiàn)代商業(yè)烘焙行業(yè)中還有哪些趨勢，或者創(chuàng)新技術(shù)、原料的話，以上提及的這些還僅僅是冰山一角。盡管許多趨勢才剛剛開始嶄露頭角，但隨著專業(yè)飲食、清潔標(biāo)簽、純天然食品、非轉(zhuǎn)基因食品以及其他趨勢的發(fā)展，它們在龐大和更健康的烘焙食品中廣泛盛行的機(jī)會(huì)將繼續(xù)擴(kuò)大。

原料供應(yīng)商們不僅需要在這些趨勢中保持領(lǐng)先，而且還應(yīng)該為產(chǎn)品開發(fā)人員提供必要的專業(yè)知識，幫助他們制定或重新制定他們的烘焙產(chǎn)品組合。

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