近日，由燕谷坊集團主辦，人民日報健康客戶端全谷物頻道全程直播的“2023全谷物健康烘焙論壇”在“春城”昆明盛大舉行，數百名全谷物、營養(yǎng)學、烘焙界等專家學者暨全谷物企業(yè)代表歡聚一堂，共同見證烘焙迎來全谷物新時代。論壇現場，來自烘焙協(xié)會、營養(yǎng)界、產業(yè)界以及燕麥育種等領域的五位嘉賓以圓桌對話的形式，共同探討分享《全谷物助力烘焙行業(yè)發(fā)展新趨勢》，為全谷物產業(yè)如何助力烘琣行業(yè)發(fā)展提供借鑒。

全谷物飲食，助力慢病健康管理

在全谷物烘焙食品場景方面，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品部副主任苑鵬表示，目前慢病問題高發(fā)的背后原因是主食結構失衡。作為營養(yǎng)功能食品領域的主流，全谷物已被證實對預防和改善心血管疾病以及糖尿病等慢病有作用，可以做成全谷物低血糖生成指數（GI）的烘焙食品。除適用于普通人群，慢病人群也可食用，倡導推廣全谷物食品、低GI食品，助力慢病健康管理。

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院食品部副主任苑鵬主任

據了解，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與北京協(xié)和醫(yī)院共同成立功能主食創(chuàng)制與慢病營養(yǎng)干預北京市重點實驗室，專門針對于功能食品主食化和主食功能化的研究。期待伴隨功能主食研究成果的不斷推進，推動全谷物食品、全谷物烘焙發(fā)展，更好滿足國人日益增長的美好生活和健康需求。

好的全谷物烘焙，需要好的原料

在全谷物源頭育種方面，國家燕麥蕎麥產業(yè)技術體系蕎麥病蟲害防控崗位科學家王莉花表示，育種的目標來源于市場需求，在全谷物育種方面，開發(fā)更適合烘焙的全谷物品種。

以會澤高原燕麥種植為例，通過種植技術和燕麥品種選育，進一步提升燕麥產量、品質，提升β燕麥葡聚糖等營養(yǎng)成分，為全谷物原料的品質和營養(yǎng)、全谷物健康烘焙打下良好基礎。

國家燕麥蕎麥產業(yè)技術體系蕎麥病蟲害防控崗位科學家王莉花

全谷物烘焙食品面臨的三大難題

目前全谷物食品面臨三大難題：口感難、功能難和科普難。針對全谷物烘焙食品目前存在的問題，苑主任表示，食品不好吃就沒有靈魂，消費者不會復購。如何通過現代的技術，既解決營養(yǎng)的問題，又能解決產品好吃的問題，這也是中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院與燕谷坊合作的目標。苑主任呼吁社會各方力量共同推廣全谷物產品科普，通過營養(yǎng)自己，營養(yǎng)家人，最終影響社會。

技術賦能全谷物烘焙加工難題

針對全谷物不好吃、難儲存的問題，燕谷坊營養(yǎng)健康研究院常務副院長余治權認為，全谷物烘焙作為新型產業(yè)和傳統(tǒng)產業(yè)的融合，燕谷坊正在從戰(zhàn)略和技術上實現全谷物口感、儲存和消費者的接受度。首先，為了消費者很容易去接觸到全谷物，燕谷坊孵化的“谷倉·谷物優(yōu)選”烘焙店誕生。其次，要解決消費者買到全谷物面包第一口很好吃的問題。第一，通過燕谷坊非常6+1中的“超微粉碎和發(fā)酵”兩項技術減少全谷物的粗糙感。余總專業(yè)的講解，通過超微粉碎技術可以把全谷物整個纖維微粉化，更好溶于水。通過發(fā)酵技術，讓微生物將全谷物質地比較干燥的成分發(fā)酵，真正解決全谷物粗糙口感。第二，針對雜糧加工中最難解決的脂肪不飽和脂肪酸高導致的氧化哈敗味，通過燕谷坊“萃取工藝和酶解工藝”將脂肪分解，減少哈敗味，還原谷物自然甜，同時在不增加防腐劑的情況下，延長保質期。

燕谷坊營養(yǎng)健康研究院常務副院長余治權

加大全谷物烘焙的科普推廣

在全谷物烘焙的科普教育和推廣方面，歐米奇昆明校區(qū)校長周楊平也表示，要多倡導全谷物營養(yǎng)健康的理念，在課程體系中研發(fā)出更多健康美味的全谷物烘焙新品，同時基于歐米奇5萬多畢業(yè)學生，在歐米奇的在線平臺上推廣與燕谷坊合作研發(fā)的全谷物食品，讓更多人參與到全谷物烘焙的行列中。

歐米奇昆明校區(qū)校長周楊平

全谷物烘焙發(fā)展正當時

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長繆祝群指出，作為舶來品，烘焙在歐洲是主食，在中國是點心，未來烘焙向主食化發(fā)展是必由之路。未來5年-20年，包括燕麥等全谷物烘焙是不斷持續(xù)推動和促進的過程，也會向越來越細分化、功能性方向發(fā)展，如云南鮮花餅、洛陽牡丹餅、寧夏枸杞等功能性食材在烘焙應用。

目前，我國擁有千億的烘焙原料市場，而燕麥全谷物和烘焙的有機結合正當時，既能實現烘焙原料的替代，還能滿足消費者的健康需求，發(fā)揚“藥食同源”的傳統(tǒng)食養(yǎng)文化。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長繆祝群

全谷物健康烘焙，不僅是對國家糧食安全的重要保障，更是實現國人健康生活的有效探索和有益實踐。立足燕麥全谷物基礎研究和全產業(yè)鏈精深加工，燕谷坊正在通過優(yōu)質燕麥規(guī)?；N植、全谷物獨立產品研發(fā)技術創(chuàng)新和“谷倉·谷物優(yōu)選”全谷物烘焙項目孵化等，打造燕麥全谷物健康系統(tǒng)解決方案，推廣全谷物食品普及，助力全谷物進萬家，引領“全谷物+”產業(yè)新未來！

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中國烘焙行業(yè)發(fā)展報告

網址: 燕谷坊主辦2023全谷物健康烘焙論壇，圓桌對話推動全谷物烘焙業(yè)新發(fā)展 http://m.u1s5d6.cn/newsview948760.html