文：妮 可

來源：零售氪星球（ID：LS-KXQ）

對于入口之物，人們的“既要又要也要”正加速改變食物世界。

叮咚買菜《2023年“在家吃好”消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，越來越多消費(fèi)者傾向挑選有益身心健康的食物。

2022年第四季度，在叮咚買菜平臺，關(guān)于0糖/低糖、0脂/低脂、低鈉、低GI、低卡路里、沙拉、高蛋白、清潔標(biāo)簽等相關(guān)商品的銷量同比去年同期增長了8倍。

全民健康觀念升級，健康需求加速向日常消費(fèi)場景滲透。在烘焙業(yè)，緊抓健康風(fēng)潮，不但是這個千億大市場的增量新方向，也成為烘焙新玩家“冒頭”的突破口。

叮咚買菜旗下烘焙自有品牌保蘿工坊，是這一波健康趨勢下的新參與者——“激進(jìn)”落地烘焙健康化，國內(nèi)第一個推廣清潔標(biāo)簽的烘培品牌。一邊推進(jìn)低糖、低碳水等方面的健康“減法”，也不斷通過工藝和研發(fā)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)烘焙產(chǎn)品在包括高蛋白和高纖維等營養(yǎng)上的健康“加法”。

妥妥的烘焙業(yè)新手，保蘿工坊2021年10月立項(xiàng)，2022年起正式發(fā)力，從初始月銷一百多萬銷售額，跨步至當(dāng)年底月銷幾千萬，一年內(nèi)在叮咚平臺實(shí)現(xiàn)近19倍增長，成績彼時排得進(jìn)上海烘焙市場線上零售渠道前三。

不久前，「零售氪星球」對話叮咚買菜保蘿工坊團(tuán)隊(duì)，探尋這個打健康牌的烘焙品牌是具體如何落地健康主張，進(jìn)而拓展了烘焙生意的新邊界。

01 

烘焙新勢力的健康牌

“消費(fèi)者期望用同樣價格買到更好品質(zhì)的商品，這是保蘿工坊存在的意義?！倍＿斯扔晔称费邪l(fā)中心高級總監(jiān)Nichole告訴「零售氪星球」。

從這個業(yè)務(wù)啟動初期，保蘿工坊就堅(jiān)持推動清潔標(biāo)簽與精簡配料，努力把不利于品牌長遠(yuǎn)發(fā)展與消費(fèi)者健康的原料規(guī)避掉，強(qiáng)化健康，在保蘿工坊研發(fā)專家孔令知看來，“這是保蘿工坊與市面上烘焙產(chǎn)品的本質(zhì)區(qū)別。”

具體來說，保蘿工坊怎么打健康牌？

首先，保證健康的“減法”是主要方向。

關(guān)于健康食品，大眾認(rèn)知里，通常與0糖/低糖、0脂/低脂、低鈉、低GI、低卡路里這些標(biāo)簽緊密關(guān)聯(lián)。但符合這些“減法”的健康化趨勢，讓烘焙產(chǎn)品降低糖脂，還要做到好吃，最大難點(diǎn)是顛覆傳統(tǒng)配方，需要在原料、工藝上找新點(diǎn)子，既盡量少添加，還要平衡味道與口感，兼顧健康和安全。

今年上線的保蘿工坊零蔗糖提拉米蘇是個典型例子。傳統(tǒng)方法制作提拉米蘇，白砂糖不可或缺，在調(diào)味、保濕、口感細(xì)膩度上起很重要作用。同時，包括蛋糕胚、馬斯卡彭奶酪、手指餅干、調(diào)味咖啡酒在內(nèi)的其它原料也很難不用糖。

但保蘿工坊團(tuán)隊(duì)經(jīng)過反復(fù)配比、試驗(yàn)，最終，上市了一款零蔗糖提拉米蘇，口味還原度非常高，兼顧營養(yǎng)健康，在叮咚App上好評率超過99.8%。

孔令知說，像提拉米蘇這樣的明星單品很忌諱調(diào)整配方?！暗牵瑥慕】第厔菘?，還是要努力做對的事，結(jié)果也證明很成功?！?/p>

保蘿工坊零蔗糖預(yù)烘烤全麥貝果在叮咚買菜App上也是持續(xù)熱賣的單品，配料簡單純凈，但做到零蔗糖，不僅是砍掉幾個配料那么簡單。為了保證“既要又要還要”，保蘿工坊每一款“減法”產(chǎn)品都需要反復(fù)試驗(yàn)，微調(diào)甚至重塑原料、配方和工藝。

其次，不斷為健康做“加法”，提升健康功能性。

以“高蛋白”、“高纖維”為代表的有獨(dú)特營養(yǎng)價值的食品很受健身等細(xì)分人群消費(fèi)者青睞。

比如，全麥粉蛋白質(zhì)和各項(xiàng)營養(yǎng)價值更高，但做全麥吐司，如果用100%全麥，也會讓吐司口感粗糙，還影響松軟度。所以，市面上很多品牌全麥吐司的全麥含量缺少明確標(biāo)識，可能只使用少量全麥粉，也稱“全麥”。

為了做真正的“100%全麥吐司”，提供全麥營養(yǎng)，也能讓口感超越市面上往往只有33%全麥粉含量的吐司，保蘿團(tuán)隊(duì)花了很長時間調(diào)整與改良配方，精簡配料。

最終上市的保蘿工坊100%全麥吐司，沒使用過多添加劑，還保有更全面的營養(yǎng)和好口感，在App上收獲了99.97%的好評率，成為保蘿工坊一款心智產(chǎn)品。

為了滿足健康趨勢，叮咚買菜還在通過積極向外走，在全球搜羅好原料、有創(chuàng)新能力的科創(chuàng)團(tuán)隊(duì)，推動保蘿工坊把創(chuàng)新工藝與材料帶入國內(nèi)，做烘焙健康化的提升。

叮咚烘焙品類商品規(guī)劃負(fù)責(zé)人Sean透露，“一些其它國家使用但國內(nèi)未普及的小眾原料，保蘿工坊會努力第一時間通過國際供應(yīng)鏈找到源頭，應(yīng)用到產(chǎn)品里，讓保蘿工坊能做到在整個行業(yè)有相對靠前的應(yīng)用?！?/p>

02  

烘培業(yè)清潔標(biāo)簽的首推者和健康“可視化”

歐洲食品行業(yè)智庫Vitafoods在2018年一項(xiàng)調(diào)查顯示，食品行業(yè)三個最重要的趨勢中，清潔標(biāo)簽排第一位，占比49%，其次是健康功能食品與個性化營養(yǎng)品。

所謂“清潔標(biāo)簽”，簡言之，就是配方干凈，不隨意添加防腐劑、人工色素、香料及其他人工化學(xué)物質(zhì)等，非必要不添加或少添加，盡量保留食品天然屬性。

2022年，叮咚買菜在國內(nèi)生鮮電商領(lǐng)域率先推出“清潔標(biāo)簽”，陸續(xù)上線獲清潔認(rèn)證的自有品牌商品320個，覆蓋烘焙、預(yù)制菜、米面制品等多個品類——這也讓保蘿工坊成為國內(nèi)烘焙業(yè)首個落地清潔標(biāo)簽的烘焙品牌。

行業(yè)里，很多烘焙產(chǎn)品會在法規(guī)規(guī)定范圍內(nèi)使用適量植脂黃油和添加劑。但保蘿工坊堅(jiān)持在合規(guī)之上，把產(chǎn)品往更健康的方向推進(jìn)，讓消費(fèi)者能明確感知到差異化。

保蘿工坊一立項(xiàng)，就制定了嚴(yán)格的成分準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，其烘焙產(chǎn)品規(guī)避人造植脂奶油、香精、人造色素等常見原料，替代成動物黃油、稀奶油等天然高品質(zhì)原料。

推廣“清潔標(biāo)簽”，保蘿工坊也帶動叮咚平臺上其它烘焙品牌朝健康化、清潔化的方向進(jìn)化，并逐步將平臺存量商品升級，讓它們更接近清潔標(biāo)簽要求，或替換為具備清潔標(biāo)簽屬性或健康屬性突出的新品。

“越是難而正確，未來消費(fèi)者的決策也會越簡單，這樣，消費(fèi)者就會留在這個平臺上?！?/strong>

在2023年供應(yīng)鏈峰會上，叮咚買菜副總裁、商品規(guī)劃與創(chuàng)新中心負(fù)責(zé)人申強(qiáng)提及，做清潔標(biāo)簽要求很高，做決策時非常艱難。但即使壓力很大，叮咚也繼續(xù)往前走。

Sean告訴「零售氪星球」，“將深加工烘焙品的配料表與營養(yǎng)成分表放在線上購買頁主圖，實(shí)現(xiàn)‘可視化’，在業(yè)內(nèi)叮咚也是首家做到的。”

圍繞健康化，保蘿工坊通過在App產(chǎn)品頁面標(biāo)注“低脂”、“低糖”、“低GI”等各種健康維度，讓用戶選購烘焙制品時有清晰的“前置”判斷依據(jù)，而不是下單到手產(chǎn)品后才看到。

舉個例子，叮咚買菜App上保蘿工坊奇亞籽黑芝麻酥產(chǎn)品頁面，可以直觀看到3個健康標(biāo)簽：“清潔標(biāo)簽”、“寶媽嚴(yán)選”、“無糖”，下面是詳細(xì)配料表與營養(yǎng)成分表。

奇亞籽黑芝麻酥只含三種配料：黑芝麻、糖醇與奇亞籽。其產(chǎn)品營養(yǎng)成分，根據(jù)成分?jǐn)?shù)值，被標(biāo)示為高能量、高蛋白、高脂和0糖0鈉。

對食品成分的標(biāo)準(zhǔn)化，可視化，從用戶的痛點(diǎn)與訴求看，過去一直存在卻一直被市場忽視，其根本原因是執(zhí)行成本高、費(fèi)力，也牽涉多方利益協(xié)調(diào)。但，如果真正從消費(fèi)者角度出發(fā)，品牌努力往深走一步，會推動自身良性進(jìn)步，消費(fèi)者也會從中獲益，增加品牌忠誠度。

清潔標(biāo)簽與產(chǎn)品配料信息的可視化，背后牽涉龐雜的細(xì)節(jié)落地：大到標(biāo)準(zhǔn)制定、篩選、定制開發(fā)、供應(yīng)鏈調(diào)整，小至產(chǎn)品信息查證、分類、錄入，需要強(qiáng)大細(xì)致的執(zhí)行力才能實(shí)現(xiàn)。

在Nichole看來，“可視化”投入成本看似很大或很麻煩，但這是品牌提升用戶價值與感知的非常重要的一件事。

03  

抓住不變，順勢而為

FDL數(shù)食主張2023年初的一篇文章披露，根據(jù)它們的調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在選購產(chǎn)品時，口味、價格、營養(yǎng)是驅(qū)動我國消費(fèi)者購買的主要因素，而消費(fèi)痛點(diǎn)前三位則分別為安全衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量和食品添加劑。健康化屬性在產(chǎn)品購買決策中占據(jù)重要權(quán)重。

這意味著，滿足消費(fèi)者不斷增長的巨大健康需求，會快速拉動健康食品市場的增長。

健康也逐漸成為叮咚買菜的核心標(biāo)簽，今年2月，叮咚買菜創(chuàng)始人兼CEO梁昌霖表示，2023年，叮咚買菜將針對疫情后用戶們對健康食品的迫切需求，大力推動清潔標(biāo)簽普及、健康屬性升級，和細(xì)分人群健康食品開發(fā)等商品創(chuàng)新。這其中，就包括烘焙產(chǎn)品。

在內(nèi)卷嚴(yán)重的烘焙業(yè)，中式、西式抑或國潮，潮流易逝，但更健康和更具品質(zhì)的消費(fèi)大趨勢不會變。當(dāng)“健康”遇上“烘焙”，在這股全球健康化潮流引領(lǐng)下，健康烘焙風(fēng)尚正逐漸走向消費(fèi)市場的主舞臺，成為品牌出圈，占領(lǐng)消費(fèi)者心智的關(guān)鍵。

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