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烘焙常用原料真的健康嗎？牛奶衍生品了解一下

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月31日 07:39

烘焙是時下很流行的一種烹飪方式，將面粉、雞蛋、牛奶、油脂、糖等等原料按照不同的比例和處理方式有機(jī)組合，就可以在熱烘烘的烤箱中變幻出各種美味。

有的香酥誘人，有的韌性十足，有的麥香濃郁。當(dāng)我們?nèi)シ春姹菏匙V的時候會發(fā)現(xiàn)，做烘焙中要用到很多的糖跟黃油，它們的用量甚至與面粉接近。

對于什么都不懂的烘焙小白來說，心生向往卻又望而止步。那今天就為你解析烘焙常用到的牛奶衍生品，梳理更健康、更快手的家庭烘焙配方。

牛奶大變身

牛奶為我們提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、和鈣，同時它也含有以飽和脂肪酸為主的脂肪。

1 把牛奶分離和濃縮

從牛奶中單獨(dú)將脂肪提取，即可加工成為奶油，提煉程度更高便可得到黃油，而剩下的牛奶便是脫脂奶。奶油也可以繼續(xù)發(fā)酵，得到西式烹飪常用的酸奶油。

將牛奶蒸餾除去一半的水分，濃縮后就會得到淡奶，港式奶茶用紅茶末煮出濃郁的茶底，再加入濃郁的淡奶就能做出港式奶茶。而再將淡奶稍加濃縮，再加入大量的白砂糖便可加工得到甜甜的煉乳。

2 采用發(fā)酵的方式

除了簡單的分離和濃縮加工，還可以采用發(fā)酵的方式來加工牛奶。在牛奶中加入乳酸菌，恒溫55℃-65℃發(fā)酵大約12小時，即可得到酸奶。發(fā)酵時間越久，酸奶的味道會越酸，但整體風(fēng)味差別并不大。

加入凝乳酶讓牛奶凝固，排去液體乳清再加入各種菌發(fā)酵，短則幾天，長則一年半載可以得到風(fēng)味特色各異的奶酪；在牛奶中加入部分稀奶油以及一些膠質(zhì)，可以加工生產(chǎn)出奶油奶酪，大量的使用在烘焙中。

理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。前面所說的還都是天然牛奶以及基礎(chǔ)加工的制品，而偉大的化學(xué)可以化腐朽為神奇，用其他物料也能模擬出奶制品的質(zhì)感和味道。

大豆油等植物油在工廠中經(jīng)過人工加氫，使脂肪酸由不飽和狀態(tài)變?yōu)轱柡蜖顟B(tài)，變成耐儲存、好運(yùn)輸、商業(yè)經(jīng)濟(jì)價值頗高的氫化植物油。

植物奶油、植物淡奶、植物黃油便都是由這種氫化植物油再添加香精等添加物制作而成，營養(yǎng)價值大打折扣，跟牛奶制作的奶油、淡奶、黃油是最熟悉的陌生人。

而酸奶、奶酪往往會添加一些并不那么健康的成分來調(diào)和成大眾喜歡的香甜口味。

如上圖所示，有添加了果醬、白砂糖等成分的含糖酸奶；也有只用少量奶酪，而加入奶油、明膠等成分調(diào)和制作而成的再制干酪。

這些食物跟奶制品有些血緣關(guān)系，但是已經(jīng)不那么健康了。

食物就像是一件白T恤，它原本的樣子就是那么單調(diào)缺乏變化。曾經(jīng)智慧的勞動人民通過發(fā)酵、鹽漬、糖漬、風(fēng)干等方式去儲存美味。

現(xiàn)代科技的發(fā)展在提高食物生產(chǎn)和儲存效率的同時，也帶來了不少劣質(zhì)的加工方式。它們模擬天然食物的口感、降低成本、創(chuàng)造出更多變化，獲得更高的經(jīng)濟(jì)利益，而這樣的食品卻需要我們用健康買單。

我們不需要阻止科技創(chuàng)新，我們也無力改變食品加工現(xiàn)狀，但卻可以用知識武裝自己，讓自己看得懂包裝背后的產(chǎn)品真實(shí)信息，明明白白買到真東西。