桂菜即廣西菜，是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主，運用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成的，具有廣西飲食文化底蘊的菜品總稱。根據(jù)廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布的《桂菜標準體系》團體標準（2021年2月1日起施行），桂菜被分為桂北、桂西、桂東南與濱海等四個風味，共139道代表菜品。 [1]桂菜形成了“天然生態(tài)、原汁原味”的主要特征，以及“以稻食物為基礎、原汁原味、多民族融合、喜酸味”的飲食文化特征。其中“以稻食物為基礎”是廣西菜區(qū)別于其他菜系的重要特征。 [2]

桂東南風味菜：梧州紙包雞

廣西（珠江流域）是水稻的馴化起源地。廣西稻食文化豐富，底蘊深厚，以大米為原料的食物品種繁多。廣西有悠久的釀酒歷史，各種各樣的米酒遍地開花；還有“無粉不廣西”的說法；眾多菜品用米做原料制作，像糯米發(fā)酵的三江酸魚等。這些造就了桂菜“以稻食為基礎”的基礎特征。同時，桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特長，利用廣西的天然產(chǎn)品為主料，受到廣東、云南、湖南、貴州菜品的影響，桂菜有具有其原汁原味、多民族融合、喜酸味的特征。 [2]

桂西風味菜：環(huán)江香?？?/p>

桂菜特征：天然生態(tài)、原汁原味。

桂菜飲食文化特征：以稻食物為基礎的飲食文化特征，原汁原味的飲食文化特征，多民族融合的飲食文化特征，喜酸味的飲食文化特征。其中“以稻食為基礎”是最亮眼特征。

桂菜主要由桂北風味菜、桂東南風味菜、濱海風味菜、桂西少數(shù)民族風味菜等地方風味菜組成。四大地方菜色各具所長，共同構(gòu)成了桂菜獨特的地方飲食文化特色。

桂北風味菜是指桂林、柳州、來賓與賀州等地的菜系，風味辣咸，口味偏重。

桂西風味菜是指河池、百色與崇左等地的菜系，風味酸辣。

桂東南風味菜是指南寧、梧州、玉林與貴港等地的菜系，風味甜酸，喜歡食用生、脆、嫩、偏甜的菜肴品種，受粵菜影響大。

濱海風味菜是指欽州、北海與防城港等地的菜系，風味特征：鮮咸，擅長烹制以海鮮為主要食材的菜肴，口感以清淡、鮮嫩、爽滑為主。 [2-3]

濱海風味菜：沙蟹汁豆角

桂菜的代表菜品包括：高峰檸檬鴨、豆腐炆鯰魚（靈馬鯰魚）、橫縣魚生、紅扣黑山羊、良慶脆皮扣、螺螄雞、黃豆酸筍燜魚仔、陽朔啤酒魚、荔浦芋扣肉、馬肉米粉、香酥禾花魚、全州醋血鴨、梧州紙包雞、古典水蒸雞、玉林牛肉巴、沙蟹汁炒豆角、酥炸大蠔、北海疍家鮑魚、烤巴馬香豬、環(huán)江香?？邸⒖图胰?、柚皮渡筍扣等。 [3]

《桂菜標準體系》收錄的各地方的代表菜品如下：

桂林鹵菜粉作為桂林米粉的代表粉種，精華在于鹵水。鹵水由豬筒骨、香辛料、豆腐乳、羅漢果等原料，經(jīng)熬制、過濾而成。腐乳、羅漢果是桂林知名物產(chǎn)，遵循了取材廣西本地的特點。

邕寧生榨米粉作為桂東南風味代表菜，其原料宜選擇存放兩三年稻谷制成的大米，這符合桂菜“以稻食物為基礎”的飲食文化特征。邕寧生榨米粉經(jīng)過浸泡、發(fā)酵的工序，米粉出現(xiàn)了發(fā)酵后的酸餿味。喜食酸味，正是廣西飲食文化的一大特征。

橫縣大粽是桂東南風味菜系的一道名小吃，大粽以糯米為主要原料，裹以豬肉、綠豆為餡料，用粽葉包扎而成。由于橫縣大粽個頭很大（重量需大于750克），一般粽葉無法包裹，需用柊葉。而柊葉多生于廣西、廣東一帶。

桂北風味菜：柳州螺螄粉

柳州螺螄粉作為桂北風味菜代表菜品被收錄進目錄。 [2]

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