王小生
（鎮(zhèn)江市長江乳業(yè)有限公司，鎮(zhèn)江  212017）

摘  要：人體需要從食物中攝取的8種必需氨基酸為：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。人體對每種必需氨基酸的需要是有一定數(shù)量和比例要求的，食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，甚至?xí)a(chǎn)生體內(nèi)負(fù)氮平衡，長期下去，可影響到機(jī)體的生理機(jī)能，導(dǎo)致代謝紊亂、機(jī)體抵抗力下降等。動物性蛋白質(zhì)食品中含有人體必需的8種氨基酸，其構(gòu)成比例與人體所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸；而植物性蛋白質(zhì)食品中，8種必需氨基酸構(gòu)成比例則不然，含有某種限制氨基酸。解決的方法通常有：一是適當(dāng)食用含有必需氨基酸強(qiáng)化的食品；二是適當(dāng)食用一些全蛋白食品；三是合理調(diào)整膳食，葷素搭配，粗細(xì)結(jié)合，取長補(bǔ)短。
關(guān)鍵詞：必需氨基酸；限制氨基酸；營養(yǎng)

1  氨基酸的作用及組成
氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，在人體營養(yǎng)和生理上占有重要地位，人們對蛋白質(zhì)的需求實(shí)際上就是對氨基酸的需要。我們每天從食物中攝取的蛋白質(zhì)，在胃腸道中，經(jīng)過胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最終被分解為氨基酸，然后經(jīng)小腸粘膜的上皮細(xì)胞被吸收。其作用主要表現(xiàn)在以下5個方面：
一是合成或修補(bǔ)組織蛋白質(zhì)，以補(bǔ)充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質(zhì)；
二是合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，如苯丙氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼帷⒌鞍彼峥珊铣蔀榘腚装彼岬龋?br>三是進(jìn)入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；
四是被合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；
五是作為生熱營養(yǎng)素，在代謝過程中釋放出能量，供機(jī)體需要。
已知從各種天然來源中分離到的氨基酸已達(dá)175種以上，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種，為了適應(yīng)人體新陳代謝的需要，人們必須從食物中攝取人體所需的氨基酸。在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，大多數(shù)是可以在人體內(nèi)直接合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來，少數(shù)人體是不能合成或合成速度較慢，滿足不了人體新陳代謝的需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給，這類氨基酸在營養(yǎng)學(xué)上通常稱為必需氨基酸。必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對嬰兒來講也是必需氨基酸。人體對氨基酸的吸收是根據(jù)人體新陳代謝的需要，按比例進(jìn)行的。由于構(gòu)成人體組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)的氨基酸有一定的比例，所以人們對每種必需氨基酸的需要也有一定數(shù)量和比例的要求，如人體所需的亮氨酸比色氨酸要多4倍，否則，會產(chǎn)生生物拮抗作用，從而影響蛋白質(zhì)的生物合成，甚至?xí)鸬?fù)平衡，即尿、糞、汗排出的總氮量超過膳食中攝取的氮，但是如果補(bǔ)充缺乏的必需氨基酸，則又可迅速恢復(fù)人體新陳代謝所需的氮正平衡。
2  人體必需氨基酸組成及作用
聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定8種人體必需氨基酸的比例為：亮氨酸17.2%、異亮氨酸12.9%、纈氨酸14.1%、賴氨酸12.5%、蘇氨酸10%、蛋氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在營養(yǎng)學(xué)上通常把營養(yǎng)價(jià)值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。若某種食物的氨基酸的構(gòu)成與參考蛋白質(zhì)相比，其中最感含量不足的一種必需氨基酸稱為該食物的限制氨基酸，若有2種以上含量不足，則以其不足的程度大小，依次稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。動物性蛋白質(zhì)食品中，含有人體必需的8種氨基酸的構(gòu)成比例與人體所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸，其中雞蛋清中的氨基酸的40%是必需氨基酸，通常被看作是理想的參考蛋白質(zhì)。而植物性蛋白質(zhì)食品中，8種必需氨基酸構(gòu)成比例則不然，通常含有某種限制氨基酸，如大米蛋白質(zhì)食品中，賴氨酸的含量不足，其次是蘇氨酸和蛋氨酸，因此賴氨酸為大米的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸，蛋氨酸為第三限制氨基酸。大豆蛋白質(zhì)食品中，蛋氨酸含量較低，其次是蘇氨酸，則蛋氨酸為大豆蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，蘇氨酸為第二限制氨基酸；又如玉米中賴氨酸為第一限制氨基酸，色氨酸為第二限制氨基酸。
食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，甚至?xí)a(chǎn)生體內(nèi)負(fù)氮平衡，長期下去，可影響到機(jī)體的生理機(jī)能，導(dǎo)致代謝紊亂、機(jī)體抵抗力下降等。例如賴氨酸，具有增強(qiáng)胃液分泌、提高蛋白質(zhì)的利用率、增強(qiáng)造血機(jī)能、增強(qiáng)抗病能力的作用，由于賴氨酸為谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，如長期單純食用谷類食物，勢必會造成人體所需賴氨酸的缺乏，從而導(dǎo)致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機(jī)能受障礙等癥狀，以至發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現(xiàn)象。如婦女會造成月經(jīng)紊亂，兒童則會出現(xiàn)發(fā)育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如蛋氨酸，蛋氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質(zhì)外，還有多種特殊功能，人體缺乏蛋氨酸，則會出現(xiàn)脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象。又如色氨酸、人體可利用其來合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關(guān)，長期以玉米為主食，容易產(chǎn)生癩皮病，這是因?yàn)橛衩字猩彼峄騐B5的含量較少的緣故。另外，色氨酸是神經(jīng)傳遞質(zhì)――5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關(guān)，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用。
3  維持膳食中氨基酸適宜構(gòu)成比例的有效途徑
在膳食中必需充分考慮氨基酸的構(gòu)成與平衡問題，不可經(jīng)常大量食用含有某種強(qiáng)化氨基酸的食品，也不可經(jīng)常食用含有某種限制氨基酸食品。解決的方法通常有：
3.1  合理調(diào)整膳食
利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細(xì)結(jié)合，取長補(bǔ)短，提高蛋白質(zhì)的利用價(jià)值。例如，豆類蛋白質(zhì)的賴氨酸較高，但對谷類食品而言，則為第一限制氨基酸，如果將豆類與谷類食品混合食用，且比例適當(dāng)，可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢，其價(jià)值與牛肉可相當(dāng)。
3.2  適當(dāng)食用含有必需氨基酸強(qiáng)化的食品
在強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)按第一、第二、第三限制氨基酸的順序來強(qiáng)化，否則無益，反而會獲得相反的結(jié)果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質(zhì)的效價(jià)由原來的1.5提高到2.6，蛋白質(zhì)的消化率由原來的50%提高到70%，接近了動物性蛋白質(zhì)的水平。又如大豆中添加0.5%蛋氨酸就可使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于肉、奶、蛋的水平。
3.3  適量食用一些營養(yǎng)價(jià)值高的全蛋白食品
因?yàn)槿鞍资称泛械谋匦璋被岱N類全、量多，相互比例恰當(dāng)，適合人類的需要，因此又稱謂優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳類、蛋類、肉類（瘦肉）、大豆及魚類均為全蛋白食品?！?/p>

參考文獻(xiàn)
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