臨近過年，大家又要忙著購買年貨，大掃除、貼春聯(lián)、吃年夜飯、說好話領紅包，燒制菜肴自然少不了各種調味品，你有多長時間沒有用過味精了？

味精主要成分是谷氨酸鈉鹽，也是谷氨酸鈉的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉。是一種鮮味調味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學方法合成。谷氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。

成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。化學式為C5H8O4NNa，摩爾質量169.111g/mol，熔點為232℃。通常為白色結晶或粉末，無臭，對光穩(wěn)定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味，常添加于湯料和肉制品中。對人體的直接營養(yǎng)價值較小，但其提供的谷氨酸可與血氨結合起到解毒作用，在臨床上用于對肝昏迷病人的治療。谷氨酸有兩個酸性基團，谷氨酸的單鈉鹽才有鮮味。一般用量條件下不存在毒性問題。

谷氨酸最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，并發(fā)現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”，并出售。中國于1921年由吳蘊初開始生產味精。1988年國家已宣布取消其食用限制。

由于曾經有過食用味精不安全的報道，至今仍有不少人對食用味精的安全性存有質疑。實際上，世界上許多國家的科學家對食用味精是否安全進行過深入研究，找到了許多食用味精有益于人體健康的證據，只是由于宣傳不夠，至今仍有許多人對味精缺乏正確的認識。

味精吃多了容易致癌？

當然不會，這是一種沒有科學依據的說法。

大家肯定聽過很多謠言，比如“溫度超過100℃，味精就會產生致癌物”，“味精吃多了容易得癌癥”等等，這些都是讓味精一直被誤會的原因。

味精中的谷氨酸鈉對人體沒有傷害，加熱之后產生的焦谷氨酸鈉也不會對人體產生影響，適量食用都是安全的。

味精加熱會致癌？

致癌的是不合理烹飪，不是味精。

由于食物不合理烹飪致癌的例子，我們實在聽得太多了，例如植物油加熱致癌、油炸致癌、高鹽飲食致癌等等，但是味精加熱致癌這個說法是不科學的。的確，味精加熱之后會變成焦谷氨酸鈉，但是這卻不是一種致癌物。其實，味精加熱唯一的壞處就是：不鮮了。

雞精和味精兩者的區(qū)別？

其實雞精也是味精，只是多了個“雞肉”的味道，但是里面是否真的有雞肉的成分，還是需要人們各自斟酌的，雞精添加的核苷酸品種更多，因此味道也會比普通味精更鮮美。在選購上，可以根據配料表里面是否有雞肉粉或者雞肉提取物來判定其是否真的含有“雞肉”。

味精早就被世界衛(wèi)生組織納入為“最安全的食品”之一了，味精算是一種天然食品，也是很好的增鮮調味品。

無論是美國的食品與藥品監(jiān)督管理局（1959 年），還是聯(lián)合國糧農組織和世衛(wèi)組織（1987 年），或者是歐盟食品科學委員（1991 年）等各類組織，經過多次實驗研究，都把味精在食品分類中歸為安全類。

也就是說：并沒有證據顯示，味精對人體健康有危害。

所以，「味精是否有害健康」這個話題再次說明一點：驗證食品是否安全，要看科學的檢驗結果，而不是單單依靠是否「天然」「綠色」來判斷。

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