受訪專家：中國注冊營養(yǎng)師  張海英

環(huán)球時報健康客戶端記者   徐盈

近日，曹氏鴨脖在官方賬號公開自己的湯底配料，里面的“辣椒精”吸引了人們的注意。作為以辣聞名的小吃，曹氏鴨脖的特辣湯底讓許多挑戰(zhàn)者“痛哭流涕”、敗下陣來，辣椒精可謂功不可沒。而網(wǎng)上盛傳，市面上的各種“變態(tài)辣”烤雞翅、火雞面、螺螄粉等，也是因使用辣椒精才達到超高的辣度。這種成分到底是什么？對人體是否有害？

中國注冊營養(yǎng)師張海英在接受“環(huán)球時報健康客戶端”記者采訪時表示，辣椒精又名辣椒油樹脂，是從辣椒中提煉出的一種天然成分，包含辣椒醇、辣椒素、辣椒紅素等多種化學物質(zhì)，其中辣椒紅素屬于植物色素，辣椒素則負責給食物增添辣味。辣椒精中的辣椒素濃度非常高，因此具有濃烈的辛辣味，一般用作食品調(diào)味料。根據(jù)所用辣椒的不同，辣椒精辣度會有差異，但均顯著高于天然辣椒。研究表明，大部分鮮椒辣度為200~2.4萬SHU（辣度單位），而辣椒精的辣度一般在100萬SHU左右。

辣椒精屬于食品添加劑，合規(guī)且不超量使用是合法的?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準（GB2760—2014）》中明確規(guī)定，辣椒油樹脂（即辣椒精）屬于增味劑和著色劑。其應(yīng)用廣泛，在腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻類加工食品、經(jīng)烹調(diào)或油炸的水產(chǎn)品、腌鹵肉等制品中，均可以“按生產(chǎn)需要適量使用”，屬于較為安全的食品添加劑。在復合調(diào)味料和膨化食品中，辣椒精的使用限量分別是小于等于10克/千克和小于等于1克/千克。

從營養(yǎng)上看，辣椒精屬于復合提取物，除了辣椒素、辣椒紅素之外，也含有蛋白質(zhì)、多糖等成分，但含量很少。辣椒精在加工提取過程中，可能損耗一些有益的營養(yǎng)物質(zhì)，同時因為辣度較高，在食品加工中的用量非常有限，總體營養(yǎng)價值遠遠比不上新鮮辣椒，但只要合規(guī)適量使用，人們就無需擔心食品安全問題。

雖然國標對普通加工食品中辣椒精的使用沒有規(guī)定上限，但每個人口腔狀態(tài)及胃腸道消化能力不同，胃腸道黏膜對辣椒素的耐受程度差別很大，因此對于平時不能吃辣的人來說，“變態(tài)辣”食物容易過度刺激胃腸道，可引起口腔疼痛、腹瀉、胃潰瘍加重等急性反應(yīng)。一般來說，在正規(guī)餐館或商超零售終端購買的加工食品，不會過度使用辣椒精，但一些街頭無證攤販由于缺乏監(jiān)管，不排除為了控制成本、增加噱頭，超量使用辣椒精制作食品，帶來健康隱患。

需要注意的是，超辣的加工食品往往也存在鈉含量、油脂含量和精制碳水比例過高等問題，不建議多吃，有消化道病史的人更應(yīng)少吃。對辣的耐受程度因人而異，跟生長地域、日常飲食習慣、個體消化道狀況等都有關(guān)，大家應(yīng)根據(jù)自己的情況選擇合適的辣度，不宜盲目跟風挑戰(zhàn)。▲

責編：羅榕

主編：張芳

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網(wǎng)址: 辣度超辣椒百倍！“辣椒精”對人體有害嗎？ http://m.u1s5d6.cn/newsview398777.html