專欄
野生菌火鍋
步驟 1 底湯熬制方法
原料
濃雞湯 5 千克，干虎掌菌 25 克，干白牛肝菌、干黃牛肝菌、 干雞土從各 15 克，干松茸 10 克，自 制菌粉 5 克。
熬制菌湯
1. 虎掌菌用 50℃的 溫水（沒過表面）浸泡 2 小時至回軟，撈出控干水分，將泡后的湯汁 過濾。白牛肝菌、黃牛肝菌、松茸 按照虎掌菌的浸泡方法各浸泡 1 小 時。雞土從浸泡 2 小時。
2. 將浸泡后 的菌類用紗布袋裝好，放入桶內(nèi)。
3. 將提前吊好的濃雞湯放入桶內(nèi)， 分別倒入浸泡 5 種菌類的湯汁，先用大火燒開，再改用小火熬制 2.5 小時，放入自制菌粉，繼續(xù)小火燒 30 分鐘，離火后待菌類的浮渣慢 慢沉入容器底部，用細(xì)紗布充分過 濾即可。
菌粉是用四種干制的野生菌磨 制而成，分別是松茸、干巴菌、羊 肚菌、白牛肝菌。其中，松茸的用 量占到總重的 10%；干巴菌主要起 到 增 香 的 作 用， 占 總 重 的 40%； 羊肚菌主要起到增鮮的作用，占到 總重的 30%；白牛肝菌占總重的 20%。
注意事項
1. 干菌的浸泡時間不 能太長，否則經(jīng)過長時間加熱后， 菌湯會比較渾濁。
2. 浸泡菌類后的 湯汁一定要過濾后放入，這樣可以 起到增加鮮味的作用。
3. 菌粉一定 要在離火前半小時加入。
4. 熬好的 菌湯一定要充分過濾。
5. 熬制底湯 時一定不能用鐵制的容器盛裝或接 觸其他鐵質(zhì)工具的，如湯勺，否則 菌類和鐵質(zhì)的工具會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)， 一來湯色發(fā)黑，二來容易產(chǎn)生對人 體有害的化學(xué)物質(zhì)。
步驟 2 調(diào)制鍋底
菌湯熬好后只是制作底湯的第 一個步驟，還要加入一定的菌類來 輔助菌類提香，繼而讓野生菌火鍋 的品種更為豐富。常見的野生菌火鍋鍋底有：野生菌蟲草土雞湯、野 生菌土雞湯、野生菌甲魚雞湯、野生菌鮮鵝湯等。
底湯的制作方法非常簡單，直 接將熬好的菌湯放入火鍋內(nèi)，倒入 菌類，大火煮 10 分鐘左右，至葷 料開始成熟，可以上桌。
涮料投放順序
前面說到，為了保證野生菌獨 有的風(fēng)味不被破壞，一般而言涮料 就是新鮮的野生菌和其他的素類原 料，比如蔬菜、豆制品。但是即便 如此，這里有個特別需要說明的事 情，那就是一定要掌握好野生菌的 投放順序和浸煮時間。這不僅僅是 為了保證食品的安全，更是因為通 過涮料的浸煮，可以讓底湯的鮮味 達(dá)到越來越香濃的效果。
總的來說，投放野生菌的順序 是先放鮮味足的原料，再放鮮味弱 的或者容易變色的。
配備蘸料
在云南，蘸料都是由客人根據(jù)客人自行調(diào)制的，我們只給他們配備五小蝶，分別是蒜末、小米辣椒末、 大香菜末、生抽、腐乳。
