導(dǎo)讀：火鍋不僅是美食，而且蘊(yùn)含著不少飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗時(shí)倍添雅趣，常用火鍋底料：郫縣豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、老姜、大蒜、醪糟、食鹽 冰糖 料酒 味精 雞精 胡椒

關(guān)于火鍋的起源，目前有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)是在三國(guó)時(shí)期或隋煬帝時(shí)代，那時(shí)的“銅鼎”，就是火鍋的前身;另一種說(shuō)是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。

最初流行于我國(guó)寒冷的北方地區(qū)，人們用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食，后來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)文化日益發(fā)達(dá)，烹調(diào)技術(shù)進(jìn)一步的發(fā)展，各式的火鍋也相繼閃亮登場(chǎng)。到北宋時(shí)代，汴京開(kāi)封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市。

到了清朝統(tǒng)治的年代，火鍋涮肉已經(jīng)成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國(guó)初期，在全國(guó)已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。

火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因投料入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。它是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，解放后出土的東漢文物“鑊斗”，即為火鍋。唐朝白居易的《問(wèn)列十九》詩(shī)：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

我國(guó)的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無(wú)窮;蘇杭一帶的菊花火鍋，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特;云南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味;湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”之美譽(yù);重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚(yáng)天下;北京的羊肉涮鍋風(fēng)味別致，吊人胃口。

此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具，誘人饞涎，堪稱(chēng)為寒冬里的“席上春風(fēng)”，為食客們所津津樂(lè)道。

火鍋不僅是美食，而且蘊(yùn)含著不少飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗時(shí)倍添雅趣。如東北人招待貴客時(shí)，火鍋里的菜擺法頗有規(guī)矩：前飛后走，左魚(yú)右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類(lèi)肉放在火鍋對(duì)爐口的前方，走獸類(lèi)肉放于火鍋后邊，左邊是魚(yú)類(lèi)，右邊是蝦類(lèi)，各種菜絲稍許放一些。

若對(duì)待不速之客，則把兩個(gè)特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類(lèi)肉，示意你離去。臺(tái)灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚(yú)、肉，這分別寓意：“勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長(zhǎng)久幸福、有余、富足。”

常用火鍋底料

1、郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.

2、豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.

3、干辣椒

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。

4、花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

5、老姜

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.

6、大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

7、醪糟

醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

8、食鹽

食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.

9、冰糖

冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

10、料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

11、味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。

12、雞精

雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。

13、胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。

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