原標題：3類食物是“天然味精”，營養(yǎng)又鮮美

　　說起菜“鮮”，很多人都認為是調(diào)味品的“功勞”，其實有些食物自帶鮮味兒，是當之無愧的 “天然味精”。

　　富含谷氨酸鹽的食物。主要有海帶、土豆、豆類、黍米等。比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，用它來燉牛肉會比其他蔬菜味“鮮”得多。據(jù)資料記載，二十世紀初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生的味道跟通常所說的“鮮”很像，于是發(fā)明了味精；我國則是通過大豆發(fā)酵，發(fā)明了富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。

　　富含肌苷酸鹽的食物。一般存在于牛肉、雞肉、豬肉和魚蝦中，這也是為何烹調(diào)新鮮魚肉味道鮮美的原因。大量研究證實，肌苷酸鹽屬食品增鮮劑，有“強力味精”之稱，從古人造字也可看出，“鮮”字由一魚一羊而來。

　　富含鳥苷酸鹽的食物。菇類中此鮮味物質(zhì)較多，尤其是香菇。但要通過烹飪或干燥，把香菇中其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化成鳥苷酸鹽后，香菇才會散發(fā)鮮美的味道。所以，市場上干燥的香菇比新鮮蘑菇聞起來更香。類似的食物還有魚干、蝦片等。

　　以上三種成分協(xié)同作用，產(chǎn)生的“鮮味”遠大于各自單獨使用時產(chǎn)生的“鮮味”。建議日常做菜時，不妨“強強聯(lián)合”，此既能滿足營養(yǎng)需求，又能多嘗“鮮”?！?(山東大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授 藺新英)

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