鎮(zhèn)江，一座美得讓人吃醋的城市。說到醋，鎮(zhèn)江人都會將它和恒順聯(lián)系在一起。百年老字號的“恒順香醋”不僅是全國著名品牌，也是這座城市的閃亮名片。為了解手工制醋工藝和歷史，在酸香濃郁的氛圍中，品味百年醋味文化，追尋恒順香醋180年歷史，金山網(wǎng)四全媒體基層行采訪團走進恒順集團采訪報道。

給記者留下深刻印象的是位于恒順集團廠區(qū)最醒目位置的鎮(zhèn)江醋文化博物館。這里成列的各式各樣與醋相關(guān)的圖景，述說著這座城市的香醋歷史。館內(nèi)最核心的部分是一座復(fù)原的老醋坊，為訪客重現(xiàn)當(dāng)年傳統(tǒng)手工制醋工藝。據(jù)正在現(xiàn)場傳授技藝的制醋工藝非遺傳承大師喬貴清介紹，恒順醬醋廠起源于1840年，雖以酒起家，卻以醋而聞名。1950年公司合營后，40多家鎮(zhèn)江小企業(yè)融合成立了鎮(zhèn)江恒順醬醋廠。

在老作坊，曲折的回廊，碩大的醋缸以及惟妙惟肖的人物雕像，還原了傳統(tǒng)制醋工藝的生產(chǎn)過程。恒順集團的員工正在現(xiàn)場演示手工制醋的過程。從講究的選料開始，經(jīng)過多道手工工藝，再經(jīng)過儲存曬制，香醋才能誕生?！氨鈸?dān)、籮筐、蘆席大缸……當(dāng)時的鎮(zhèn)江恒順醬醋廠仍是沿用繁重家庭作坊式的醋坊企業(yè)。”喬貴清告訴記者，隨著時代的變遷，百年恒順制醋工藝歷經(jīng)了三個時段的改革和變遷。

“做醋先做酒?！眴藤F清說，鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝變革第一個時段在1956年，以糯米做酒替代了酒糟做醋。第二個階段，“以罐代缸”解決了酒精發(fā)酵的問題。到80年代初中期，實現(xiàn)第二個變革，“以池代缸”解決了醋酸發(fā)酵的瓶頸。至90年代初，恒順實現(xiàn)了機械化替代手工的生產(chǎn)方式。喬貴清說，雖然現(xiàn)在實現(xiàn)了現(xiàn)代化機械生產(chǎn)，但是制醋核心工序永遠不變。比方說在菌種的繁殖過程，“秧好半年稻，好種出好苗”在菌群培養(yǎng)的前期時間必須是手工完成。（金山網(wǎng)記者 張明）

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網(wǎng)址: 探秘醋文化博物館 追尋恒順香醋180年歷史 http://m.u1s5d6.cn/newsview915489.html