今年夏天，很多網(wǎng)友在網(wǎng)上分享冷凍水果的吃法，很多網(wǎng)友品嘗一些凍水果后，似乎打開(kāi)了新的大門(mén)，覺(jué)得非常好吃，那么，冷凍水果營(yíng)養(yǎng)會(huì)受影響嗎？什么水果適合冷凍？下面八寶網(wǎng)小編就帶來(lái)介紹。

冷凍水果營(yíng)養(yǎng)會(huì)受影響嗎

冷凍分為兩種，一種叫速凍，一種叫慢凍。速凍會(huì)在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會(huì)特別小，營(yíng)養(yǎng)損失也會(huì)很小;而慢凍，就相當(dāng)于使用家用冰箱的冷凍層，達(dá)不到速凍的要求，水果內(nèi)部會(huì)形成大的冰晶，等到解凍的時(shí)候冰晶會(huì)破裂，把細(xì)胞膜撕破，細(xì)胞內(nèi)液就流出來(lái)了，從而影響風(fēng)味。從口感來(lái)說(shuō)，雖然部分冷凍水果會(huì)有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類(lèi)似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類(lèi)似冰激凌的感覺(jué)，甚至有凍梨這樣的特殊食物會(huì)因?yàn)楸鶅龆嵘谖?。但是絕大多數(shù)冰凍水果沒(méi)有新鮮水果好，因?yàn)樗诶鋬鲞^(guò)程中產(chǎn)生的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞，解凍時(shí)水果就會(huì)變得"軟塌塌"，另外在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞里的水會(huì)跑到細(xì)胞間隙中，產(chǎn)生脫水的現(xiàn)象。市面上例如榴蓮這一類(lèi)型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍也沒(méi)有太大的變化，但是像蘋(píng)果、梨等水果，化凍之后水分流失的就比較多。

水果里含有維生素C、維生素A、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)，速凍后，水果的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)受到太大影響。因?yàn)?，?jīng)過(guò)速凍的水果可以讓細(xì)胞在短時(shí)間內(nèi)全部結(jié)冰，形成的冰晶沒(méi)有棱角，對(duì)細(xì)胞膜的傷害較小，吃起來(lái)口感也會(huì)好很多。不過(guò)，-45℃的條件，并不能讓所有水果都能維持原有的口感。

什么水果適合冷凍

甜度高的(熟透的)、質(zhì)地本身細(xì)密、水分不要太多。符合這三個(gè)條件的水果最適合冷凍

甜度影響冷凍水果的口味。

糖不僅能提供甜味，還能降低凍結(jié)的冰點(diǎn)、增大細(xì)胞的溶質(zhì)濃度，從而增大抗凍性。糖分多的水果，冷凍之后，形成的冰晶更細(xì)小，吃起來(lái)也會(huì)更細(xì)膩。

水果質(zhì)地的細(xì)密程度影響口感。

這可以用果膠來(lái)衡量。在植物細(xì)胞壁中，果膠主要與纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等共價(jià)結(jié)合，形成原果膠，對(duì)結(jié)構(gòu)和硬度起著至關(guān)重要的作用。果膠也會(huì)被用于果凍、軟糖、果醬的制作。從這個(gè)角度也就不難理解，為什么質(zhì)地致密的水果比較適合冷凍，它們有更大的幾率不會(huì)化成一灘果汁。

水果中的酯類(lèi)物質(zhì)也和冷凍的風(fēng)味有關(guān)。

這可以解釋為什么家庭冰箱的冷凍草莓一放久就會(huì)變味道。這是由于冷凍造成了果肉中酯類(lèi)物質(zhì)的不平衡。而如果是工業(yè)環(huán)境的速凍，草莓可以在很快的時(shí)間內(nèi)凍住，酯類(lèi)物質(zhì)沒(méi)有改變，也就能維持更久的風(fēng)味。

至于水分，還是得看個(gè)人口味。

在冷凍界，分為速凍和慢凍兩類(lèi)。商超冷柜里買(mǎi)到的，比如速凍餃子，速凍海鮮，幾乎都在10~100℃/分鐘的情況下快速冷凍，生成的冰晶十分細(xì)小，保證食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失、結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞。

而在家庭場(chǎng)景中，一般的冷凍速率只能達(dá)到0.1~1.0℃/分鐘，這樣會(huì)使形成的冰晶較大，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)?？紤]到家庭冷凍的局限性，要是再選擇水分多的水果冷凍，吃起來(lái)就會(huì)嘎吱嘎吱。不過(guò)如果你就愛(ài)碎碎冰口感，那倒也沒(méi)啥。

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