張翹殼

漁人碼頭老咸菜魚

駿都源烤全羊

石鞋芋兒雞

老來福酸湯兔      區(qū)商務(wù)局供圖

本報訊（記者 周新宇）近日，在市文化旅游委、市商務(wù)委舉辦的重慶旅游美食“渝味360碗”發(fā)布儀式上，360道極具重慶特色的重慶旅游“渝味360碗”菜單和43道頭碗菜菜單同時新鮮出爐，渝北區(qū)共有9道菜品入選。

“渝味360碗”頭碗菜有渝北水煮魚（王胖子水煮魚），“渝味360碗”名單有王胖子水煮魚、巴國陰米粥、劉記永吉鹽水鴨、駿都源烤全羊、漁人碼頭老咸菜魚、張翹殼、老來福酸湯兔、李米線和石鞋芋兒雞。

渝北水煮魚

渝北水煮魚，又稱王胖子水煮魚，是重慶久享盛譽(yù)、風(fēng)靡全國的一道名菜，以麻辣鮮香、味道嫩爽、回味悠長、老少皆宜著稱。

“水煮魚”是一道風(fēng)靡全國的美食，起源于重慶渝北地區(qū)，也稱為江水煮江魚、水煮魚片。其最大的特色是“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩”。2007年，渝北區(qū)被中國烹飪協(xié)會授予“中國水煮魚之鄉(xiāng)”稱號；2009年，渝北水煮魚被列入渝北首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。水煮魚看似做法原始，實則做工考究，通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成。水煮魚的湯汁麻辣鮮香，以“滾油、活魚、濃香、麻辣味重、魚肉外酥里嫩、味道醇厚”而聞名大江南北，被定格成重慶水煮魚的正宗風(fēng)味。食材選用現(xiàn)點現(xiàn)殺的活魚，烹調(diào)出來的肉質(zhì)不會變韌、口感滑嫩、油而不膩。輔之以紅亮養(yǎng)眼的辣椒，不僅充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血的功效，還在去除魚腥味的同時，保持了魚的鮮嫩?！奥樯项^、辣過癮”的口感，讓水煮魚風(fēng)靡全國，備受大眾喜愛。

巴國陰米

巴國陰米是蒸熟后曬干的糯米，是一種傳統(tǒng)的民間食材，可以單用煮粥、煮飯或與其它葷菜、素菜食物混合煮粥，也可用開水沖熟成粥。作為快餐食品，還可炸米泡或炒熟碾粉，用開水泡食，具有暖脾、補(bǔ)中益氣等效用。

巴國陰米傳統(tǒng)制作技藝在2015年被列入渝北區(qū)第四批區(qū)級非遺，2016年被列入重慶市第五批市級非遺，主要采用了優(yōu)質(zhì)糯米，經(jīng)浸泡、瀝米、蒸米、陰干等工序而成。其制作工藝考究，環(huán)境要求苛刻，制作的過程中不能日曬、只能陰干，并且對季節(jié)也很挑剔，每年的霉雨季節(jié)不適合制作陰米，空氣中濕度太高時做出來的陰米，米粒內(nèi)部容易發(fā)霉。

巴國陰米最適合燉煮成陰米粥，具有滋潤補(bǔ)腎、潤肺、健脾、補(bǔ)中益氣、清膽?zhàn)B胃等食用功效，營養(yǎng)價值高，是養(yǎng)生美容的地方傳統(tǒng)美食。

劉記永吉鹽水鴨

劉記永吉鹽水鴨歷史悠久，制作方法可追溯到260多年前。利用低溫熟煮的煮制過程，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到最佳。鹽水鴨選用的是吃糧食、喝泉水長大的放養(yǎng)鴨，這樣的鴨子做出來口感好、不肥膩。而調(diào)料也極為重要，桂皮要選云南高山上產(chǎn)的、八角要選緬甸的，幾十種香料均為純天然香料，不添加任何化學(xué)制品，在做法上返璞歸真結(jié)合古典與現(xiàn)代制作工藝。整個制作工藝和成品在不添加任何色素前提下突出鴨肉玉白色，重點突出鴨肉自然的香、鮮、嫩等特色。其特有工藝：“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇；“炒得干”減少鴨脂肪，皮薄且收得緊；“煮得足”，食之有嫩香口感。

駿都源烤全羊

駿都源烤全羊色澤金黃，外酥里嫩，不膻不燥。這道菜采用最傳統(tǒng)的方式，將料酒、洋蔥、大蔥、大蒜、姜混合成去腥料酒再刷在全羊上腌制15分鐘，待其表面晾干后，刷上色拉油加菜籽油制成的混合油后，將全羊掛在烤架上經(jīng)炭火烤制三個小時左右。全羊烤制過程中需要觀察炭火的火候，不斷刷油（植物油、菜油、香油）鎖住羊肉的水分，最后在烤熟的全羊上撒上秘制燒烤料粉，再撒上蔥花、香菜，即可享用。這樣烤出來的烤全羊肥而不膩，肉纖維感強(qiáng)，外酥里嫩，色澤金黃。

漁人碼頭老咸菜魚

漁人碼頭老咸菜魚主料就是咸菜和魚的結(jié)合，這是一道味道非常鮮美的佳肴，咸菜的咸味和魚的嫩滑融合得很巧妙，吃起來口感非常好，老少皆宜，適合喜歡吃咸辣口味的人。

張翹殼

跳水張翹殼色澤紅亮，肉質(zhì)嫩、口感鮮、味道香，為川菜中鹽幫菜的一道名菜。清末民國時期，經(jīng)過鹽商文化的鼎盛發(fā)展，川菜在這一時期揚(yáng)名海外，而跳水翹殼魚一直以高檔美食的地位存在于商人文流中，后經(jīng)鹽幫菜傳人張氏從長江流域傳到巴蜀，張氏家族又以打漁為生，經(jīng)過山峽移民變遷，張氏一家定居于渝北，并將做魚的手藝拿來開了餐館，張冬師徒傳承而來的跳水張翹殼便成了他們的招牌拿手菜，得到渝北廣大民眾的喜愛。

老來福酸湯兔

老來福酸湯兔選料精良、熬湯考究、獨特配方、營養(yǎng)豐富。兔肉經(jīng)過秘制骨湯烹煮后，兔肉嫩滑，湯底鮮香，酸菜美味，呈現(xiàn)“鮮、香、嫩、滑”等特點，且有很好的健康養(yǎng)生功效。制作酸湯兔的兔肉，必須足夠新鮮。經(jīng)驗老道的師傅提刀，行云流水地在骨肉之間游走，保留了完整的兔肉，緊接著對兔肉進(jìn)行上千次的捶打，目的是疏散其肌肉與筋膜，才得以讓兔肉擁有Q彈嫩滑的靈魂。酸湯兔的制作過程非常嚴(yán)格，從選料、熬湯到出鍋，每一步都融入了每一位傳承人的辛勤汗水，才成就出傳承三代的非遺記憶美食。最后將兔肉放入用烏雞、筒骨、兔骨一起熬制的骨湯里烹煮，配上獨家腌制的酸菜，在香氣彌漫之時方可出鍋，一道極致美味的酸湯兔就完成啦。

“不辣也山城”，是重慶人對酸湯兔最大的認(rèn)可。兔肉雪白滑嫩，在酸菜的輔助下風(fēng)味十足，里面搭配的咸白菜，更是妙上加妙。一口湯，一口肉，一口菜，哪個吃了不說上一句“滿足”。在吃兔肉之前，先來一口鮮湯，那滋味簡直太好了。然后，吃兔肉的時候再沾上小米辣椒調(diào)味汁，酸酸辣辣的，非常下飯。

李米線

專營砂鍋米線的李米線，其泡椒蹄花米線成為了廣受歡迎的菜品之一，經(jīng)過鹵制的豬蹄連同海帶、豆芽、平菇等配菜以及適量大骨高湯，用大火煮開熬制約2分鐘，再加入優(yōu)質(zhì)的米線，繼續(xù)煮約3分鐘，使泡椒味融入到米線中，蹄花和米線軟糯入味，辣得恰到好處，酸辣可口，讓人回味無窮。

石鞋芋兒雞

石鞋芋兒雞采用優(yōu)質(zhì)跑山雞切塊，把豆瓣醬、姜、蔥、蒜末炒香后加入干花椒、干辣椒煸炒至色呈棕色，加入雞塊炒香上色，加入清湯、芋兒和調(diào)料，放入高壓鍋燜10分鐘。開鍋裝盆，撒上青小米椒節(jié)、鮮青花椒。最后起鍋燒油至八成油溫，澆在鮮青花椒上即可，這樣做出來的雞肉鮮嫩可口，芋兒粑糯清香，麻辣味厚，營養(yǎng)豐富。

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