一種番石榴酸奶及其制備方法

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酸奶制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種番石榴酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

番石榴屬桃金娘科，果實(shí)成球形、卵圓形或梨形，頂端有宿存萼片，果肉白色及黃
色，胎座肥大，肉質(zhì)，淡紅色。番石榴味道甘甜多汁，果肉柔滑，果心較少無(wú)籽，常吃可以補(bǔ)充
人體所缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，可以強(qiáng)身健體提高身體素質(zhì)。比起蘋果，番石榴所含有的脂肪少
38％，卡路里少42％。番石榴還廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)，主要目的就是為了增加食品維生素
C的含量，使食品的營(yíng)養(yǎng)得以強(qiáng)化和提高。番石榴營(yíng)養(yǎng)豐富，其中豐富的維生素C對(duì)治療糖尿
病具有很好地藥效。

番石榴葉含揮發(fā)油及鞣質(zhì)等，供藥用，有止痢、止血、健胃等功效，還具有降血糖的
功效，在國(guó)外常用來(lái)治療糖尿病。實(shí)驗(yàn)表明，糖尿病患者經(jīng)常食用番石榴，對(duì)于病癥的減輕
有輔助治療作用。在中國(guó)寶島臺(tái)灣采用番石榴降低血糖很普遍。大陸民間也有這方面的例
子，比如輕度患者，每日三餐后各服1～3杯番石榴汁，即有療效。若取番石榴干果50克，苦瓜
一個(gè)，水煎服，每日1～2次，對(duì)改善糖尿病癥狀也有較好的效果。

酸奶是以優(yōu)質(zhì)牛奶或奶粉為原料，經(jīng)殺菌后接入乳酸菌發(fā)酵而成的乳制品。經(jīng)過(guò)
乳酸菌的發(fā)酵，酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分比牛乳更趨完善，更易于消化吸收。酸奶是一種集營(yíng)養(yǎng)與保
健為一體的乳制品，具有口感酸甜宜人的獨(dú)特風(fēng)味，含有大量被譽(yù)為“益生菌”的乳酸菌及
其分解代謝產(chǎn)物，可有效抑制有害雜菌在腸胃內(nèi)的生長(zhǎng)繁殖，攝入的乳酸菌在人體內(nèi)進(jìn)行
乳酸發(fā)酵能加強(qiáng)消化機(jī)能的活力，促進(jìn)食欲，并能產(chǎn)生抗生素，克抑制乳房炎、結(jié)核、肺炎等
病原體，并能合成B族維生素，從而達(dá)到促進(jìn)消化、預(yù)防疾病、維護(hù)健康的功效。

1950年，水果酸奶的出現(xiàn)給了酸奶一個(gè)嶄新的面貌，酸奶的風(fēng)味明顯得到改善。水
果酸奶作為休閑食品，一方面滿足了人們對(duì)新口味新產(chǎn)品的追求，另一方面結(jié)合了酸奶和
水果的雙重營(yíng)養(yǎng)，使得其更適合都市人繁忙的生活節(jié)奏和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求。然而，利用番石榴
制作成番石榴酸奶卻鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種番石榴酸奶及其制備方法，以番石榴和脫脂奶粉為主要
原料，添加護(hù)色液、蔗糖和飲用水，通過(guò)接種乳酸菌發(fā)酵制得凝固型番石榴酸奶，感觀良好，
有光澤，質(zhì)地均一，酸甜適口，具有乳酸菌發(fā)酵特有的滋味及番石榴的味道。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種番石榴酸奶，由如下組分及其質(zhì)量百分比加工而成：脫脂奶粉10％、蔗糖7％、番石
榴漿16％、飲用水67％，所述番石榴漿中含有由菠蘿加工而成的護(hù)色液。

一種番石榴酸奶的制備方法，包括如下步驟：

(1)護(hù)色液制備：將新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的菠蘿果實(shí)清洗、去皮后置于榨汁機(jī)內(nèi)，加入菠蘿質(zhì)
量3～5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機(jī)中分離，取上清液，即為護(hù)色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙，再瀝干，加入番石榴質(zhì)量
10～20倍的飲用水打成漿，然后添加護(hù)色液，并放入80～95℃水浴鍋中滅菌5～10min，得番
石榴漿；

(3)菌種擴(kuò)繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無(wú)菌水洗下
菌苔細(xì)胞，按質(zhì)量比1:1～3的比例加入滅菌過(guò)的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)5～10h至凝固
后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經(jīng)過(guò)滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入脫脂奶粉、蔗糖、番石榴漿和飲用
水，用溫水預(yù)熱后進(jìn)行均質(zhì)，放入95℃水浴鍋中滅菌15～20min，冷卻至40℃時(shí)接入原材料
總質(zhì)量8％～12％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵10～20h；

(5)后熟：前發(fā)酵結(jié)束后，將產(chǎn)品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉(zhuǎn)入0～4℃冰箱內(nèi)放置3～5h進(jìn)行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質(zhì)：將番石榴酸奶轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經(jīng)均質(zhì)后的番石榴酸奶定量裝瓶，經(jīng)裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

根據(jù)以上方案，所述離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為10000r/min，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間為25～30min。

根據(jù)以上方案，所述熱燙的時(shí)間為10～20min。

根據(jù)以上方案，所述護(hù)色液的添加量為番石榴和飲用水總質(zhì)量的5％～15％。

根據(jù)以上方案，所述還原乳中含有10wt％的脫脂奶粉。

所制得的成品需要檢驗(yàn)感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
后方可入庫(kù)或上市銷售。

本發(fā)明所制得的番石榴酸奶的感觀良好，呈乳白色或淺乳黃色，有光澤，質(zhì)地均
一，酸甜適口，具有乳酸菌發(fā)酵特有的滋味及番石榴的味道，乳酸的奶香及番石榴的清香味
濃郁，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)均勻細(xì)膩，較少乳清析出，基本無(wú)氣泡產(chǎn)生。

本發(fā)明的有益效果是：

1)本發(fā)明將番石榴漿和奶粉進(jìn)行調(diào)配，通過(guò)接種乳酸菌發(fā)酵，制得了風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐
富的凝固型番石榴酸奶，對(duì)提高番石榴利用率、改變酸奶風(fēng)味、豐富發(fā)酵食品的多樣性、提
高飲料中食用纖維和其他營(yíng)養(yǎng)素含量、有效結(jié)合酸奶和番石榴的營(yíng)養(yǎng)保健功能等方面具有
顯著效益；

2)本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)便，取材易得，制得的酸奶制品穩(wěn)定性高，易于推廣。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。

實(shí)施例1：

本發(fā)明提供一種番石榴酸奶及其制備方法，包括如下步驟：

(1)護(hù)色液制備：將新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的菠蘿果實(shí)清洗、去皮后置于榨汁機(jī)內(nèi)，加入菠蘿質(zhì)
量4倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機(jī)中以10000r/min的轉(zhuǎn)速離心分離27min，取上清
液，即為護(hù)色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙15min，再瀝干，加入番石
榴質(zhì)量12倍的飲用水打成漿，然后添加番石榴和飲用水總質(zhì)量8％的護(hù)色液，并放入95℃水
浴鍋中滅菌6min，得番石榴漿；

(3)菌種擴(kuò)繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無(wú)菌水洗下
菌苔細(xì)胞，按質(zhì)量比1:2的比例加入滅菌過(guò)的含10wt％脫脂奶粉的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培
養(yǎng)7h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經(jīng)過(guò)滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入10wt％脫脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴漿和67wt％飲用水，用溫水預(yù)熱后進(jìn)行均質(zhì)，放入95℃水浴鍋中滅菌18min，
冷卻至40℃時(shí)接入原材料總質(zhì)量10％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵15h；

(5)后熟：前發(fā)酵結(jié)束后，將產(chǎn)品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉(zhuǎn)入2℃冰箱內(nèi)放置4h進(jìn)行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質(zhì)：將番石榴酸奶轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經(jīng)均質(zhì)后的番石榴酸奶定量裝瓶，經(jīng)裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

實(shí)施例2：

本發(fā)明提供一種番石榴酸奶及其制備方法，包括如下步驟：

(1)護(hù)色液制備：將新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的菠蘿果實(shí)清洗、去皮后置于榨汁機(jī)內(nèi)，加入菠蘿質(zhì)
量3倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機(jī)中以10000r/min的轉(zhuǎn)速離心分離25min，取上清
液，即為護(hù)色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙15min，再瀝干，加入番石
榴質(zhì)量15倍的飲用水打成漿，然后添加番石榴和飲用水總質(zhì)量14％的護(hù)色液，并放入88℃
水浴鍋中滅菌7min，得番石榴漿；

(3)菌種擴(kuò)繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無(wú)菌水洗下
菌苔細(xì)胞，按質(zhì)量比1:1的比例加入滅菌過(guò)的含10wt％脫脂奶粉的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培
養(yǎng)6h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經(jīng)過(guò)滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入10wt％脫脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴漿和67wt％飲用水，用溫水預(yù)熱后進(jìn)行均質(zhì)，放入95℃水浴鍋中滅菌16min，
冷卻至40℃時(shí)接入原材料總質(zhì)量8％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵11h；

(5)后熟：前發(fā)酵結(jié)束后，將產(chǎn)品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉(zhuǎn)入1℃冰箱內(nèi)放置5h進(jìn)行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質(zhì)：將番石榴酸奶轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經(jīng)均質(zhì)后的番石榴酸奶定量裝瓶，經(jīng)裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

實(shí)施例3：

本發(fā)明提供一種番石榴酸奶及其制備方法，包括如下步驟：

(1)護(hù)色液制備：將新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的菠蘿果實(shí)清洗、去皮后置于榨汁機(jī)內(nèi)，加入菠蘿質(zhì)
量5倍的飲用水，榨汁，所得菠蘿汁在離心機(jī)中以10000r/min的轉(zhuǎn)速離心分離28min，取上清
液，即為護(hù)色液；

(2)番石榴漿的制備：將番石榴清洗后瀝干，浸入沸水中熱燙11min，再瀝干，加入番石
榴質(zhì)量13倍的飲用水打成漿，然后添加番石榴和飲用水總質(zhì)量15％的護(hù)色液，并放入82℃
水浴鍋中滅菌9min，得番石榴漿；

(3)菌種擴(kuò)繁：將活化好的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面菌種分別用無(wú)菌水洗下
菌苔細(xì)胞，按質(zhì)量比1:3的比例加入滅菌過(guò)的含10wt％脫脂奶粉的還原乳培養(yǎng)基中，42℃培
養(yǎng)10h至凝固后作為發(fā)酵菌液，置于冰箱備用；

(4)前發(fā)酵：在經(jīng)過(guò)滅菌干燥的發(fā)酵罐中，分別加入10wt％脫脂奶粉、7wt％蔗糖、
16wt％番石榴漿和67wt％飲用水，用溫水預(yù)熱后進(jìn)行均質(zhì)，放入95℃水浴鍋中滅菌20min，
冷卻至40℃時(shí)接入原材料總質(zhì)量12％的發(fā)酵菌液，放入42℃恒溫發(fā)酵箱中前發(fā)酵20h；

(5)后熟：前發(fā)酵結(jié)束后，將產(chǎn)品從恒溫發(fā)酵箱中取出冷卻至10℃，得到凝固型酸奶，然
后立即轉(zhuǎn)入3℃冰箱內(nèi)放置5h進(jìn)行后熟，制得番石榴酸奶；

(6)均質(zhì)：將番石榴酸奶轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)；

(7)裝瓶、殺菌、冷卻：經(jīng)均質(zhì)后的番石榴酸奶定量裝瓶，經(jīng)裝瓶后的番石榴酸奶采用巴
氏殺菌法連瓶殺菌，然后冷卻至室溫，即得成品。

以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)
行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但
不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。

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網(wǎng)址: 一種番石榴酸奶及其制備方法.pdf http://m.u1s5d6.cn/newsview469695.html