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如何“烹飪”一部美食紀(jì)錄片

來源:泰然健康網(wǎng) 時間:2024年12月28日 14:44

  美食不僅是人們每一天的日常,也是窮盡一生去探索的味道。眼下,由騰訊視頻出品,稻來傳媒、企鵝影視聯(lián)合制作的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第2季開播以來引發(fā)熱議。從“風(fēng)味”看“人間”,品嘗美食的風(fēng)味是對生活的享受,而品味美食背后這“人間”里,更多的是辛勤勞作的品質(zhì)、不畏艱險的勇氣抑或甘于平淡的堅守。  

  近日,《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿、李勇和制片人朱樂賢接受了記者的采訪。 

  美食離不開產(chǎn)地和故鄉(xiāng) 

  這一季的《風(fēng)味人間》依然保持了高水準(zhǔn),目前播出后的豆瓣評分是9.3分,評分比第一季更高。創(chuàng)作難,超越更難,特別是在無數(shù)的美食節(jié)目不斷在大浪淘沙中發(fā)掘味蕾之源時,再有創(chuàng)新,再有驚喜,那是難上加難。 

  這一季,攝制組走遍了全球25個國家和地區(qū),拍攝了超過300種美食。從讀書調(diào)研,到故事大綱的編寫,再到之后去各地搜尋相關(guān)的人物和故事,最后進(jìn)入拍攝階段。且拍攝還有周期的要求,需要至少拍滿一整年,才能收獲完整的四季輪轉(zhuǎn)。陳曉卿坦言,他們擁有一支包含學(xué)術(shù)顧問團(tuán)隊(duì)、科學(xué)顧問團(tuán)隊(duì)、顯微攝影團(tuán)隊(duì)、美食顧問團(tuán)隊(duì)等在內(nèi)的強(qiáng)大的顧問團(tuán)隊(duì),他們共同為整個節(jié)目保駕護(hù)航。 

  談及創(chuàng)作,陳曉卿表示,“第2季我們不僅在拍攝手法、場面調(diào)度、影調(diào)控制上精益求精,也在故事講述方式上加強(qiáng)了戲劇性和沖突感。不少喜歡BBC紀(jì)錄片的觀眾或許會覺得親切,因?yàn)槠惺褂昧俗匀粴v史類紀(jì)錄片的手法。其實(shí),我們正是借鑒了自然類紀(jì)錄片的專業(yè)拍攝手段和故事講述方法,才讓我們的故事更加起伏跌宕。借用他山之石,為美食紀(jì)錄片增色,也是我們專業(yè)主義的一種探索方向。”這樣的嘗試是小心而謹(jǐn)慎的,“更多分集還保持著第一季的敘事方式。我們希望通過觀眾的反饋,逐步摸索前進(jìn)的道路。” 

  在技術(shù)的創(chuàng)新上從未止步,《風(fēng)味人間》第2季總導(dǎo)演李勇介紹到,在技術(shù)上采用全4K加50P拍攝,“第一季是25P的格式,改成目前的50P之后,素材量翻倍。一個故事的素材,甚至能達(dá)到30個T左右。50P會更加流暢,細(xì)節(jié)更細(xì)膩。在拍攝手法上,我們更多的運(yùn)動鏡頭拍攝、更具儀式感的人物肖像拍攝、更有凝視感的美食肖像刻畫、超微延時拍攝、超高速拍攝動態(tài)瞬間等。” 

  《風(fēng)味人間》第2季的分集主題別出心裁,其選取了精準(zhǔn)的內(nèi)容切口,“甜蜜縹緲錄”“螃蟹橫行記”“醬料四海談”“雜碎逆襲史”“顆粒蒼穹傳”“雞肉風(fēng)情說”“根莖春秋志”“香腸萬象集”這八大江湖感和故事性的主題敘述開來。陳曉卿介紹到,“我們最開始還有些擔(dān)心美食素材不夠,最后我們發(fā)現(xiàn)用50分鐘的篇幅,講完一種食物,是不可能完成的任務(wù)。其中最大的原因,還是人類的差異太大?!彼e例說:“比如日本人吃螃蟹,要把螃蟹處理的精致到變態(tài);而美國人吃螃蟹,則是只取其中幾塊肉,剩下的都不要,其中就包括中國人最不忍割舍的膏和黃,多可惜啊。再比如,同樣是蛋與肉泥的結(jié)合,英國人用肉裹上蛋油炸,滋味不錯;而在武夷山區(qū),家庭主婦能小心翼翼同時快速地把肉放到蛋黃的內(nèi)部,這是多么有趣的‘乾坤顛倒’?!?nbsp;

  《風(fēng)味人間》攝制組選擇的食物絕大多數(shù)是鮮活的“在地飲食”,陳曉卿說:“這些食物是有根的,搬不走。很多‘草根’食物其實(shí)沒什么秘密,選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜。就像小面離不開重慶,腸旺離不開貴陽一樣,許多美食是離不開它的產(chǎn)地和故鄉(xiāng)的。” 

  另外,記者了解到,天津的沙窩蘿卜也將在之后的節(jié)目中有所呈現(xiàn)。 

  找到觀眾的興趣平衡點(diǎn) 

  紀(jì)錄片沒有明星加盟,更多依靠對生活細(xì)節(jié)的真實(shí)捕捉、生活里戲劇性因素的呈現(xiàn)來吸引觀眾。陳曉卿說:“第二季中的尼泊爾懸崖獵蜜的故事,為了表現(xiàn)驚心動魄的場景,攝影師懸掛在懸崖頂端,拍攝獵蜜人的驚險動作。在另一個故事里,我們與國外攝影師合作,記錄馬來西亞巴瑤族如何在水下搜尋海膽,拍下了世界罕有的水上民族生活的圖景。上山下海,其實(shí)都是希望帶給觀眾身臨其境的感受?!?nbsp;

  回顧《風(fēng)味人間》第2季一年多的創(chuàng)作歷程,最大的困難出現(xiàn)在節(jié)目即將拍攝收尾的時候。陳曉卿回憶到:“疫情對美食行業(yè)的打擊巨大,同時也波及了我們的節(jié)目?!薄讹L(fēng)味人間》第2季的制作流程是,先做田野調(diào)查、拍攝故事,局部的美食呈現(xiàn),都需要后期在餐廳仔細(xì)拍攝,才能獲得最佳的視覺效果?!暗?dāng)我們進(jìn)入最后這個流程的前夕已經(jīng)無法出差,甚至在北京也找不到一家可以拍攝的餐廳。好在過去積攢了一些做餐飲的朋友。拍攝時,只有開機(jī)的剎那廚師才摘下口罩……”陳曉卿說,“確實(shí)太難了”。被問提及對節(jié)目播出效果是否滿意時,陳曉卿這位與美食紀(jì)錄片打了近十年交道的老饕客回答道:“太滿意了?!?nbsp;

  中國人的碗碟中常常充滿了哲學(xué),用苦味的食物去釀造出回甘的驚喜,恰如人生。 

  陳曉卿說:“風(fēng)味是什么?嚴(yán)格地說,是指所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和。但文藝一點(diǎn)說,風(fēng)味更像一個謎團(tuán),它給我們帶來極大的歡樂的同時,讓我們對這個世界充滿了好奇。沿著這個思路來看,可以劃分成幾個層面。第一個,是傳奇遠(yuǎn)而粥飯近,食物里其實(shí)有大道理;第二個層面,一粥一飯當(dāng)思來之不易,我們希望珍稀自己的食物;第三個層次則是,食物是傳遞感情的最好信使,從食物里看到的人對生活的熱愛,也打動了我們?!?nbsp;

  另外,對于一部紀(jì)錄片來說,知識性的內(nèi)容就像一把雙刃劍。在知識點(diǎn)里挑最精彩的部分,用鏡頭語言講述出來,陳曉卿說這叫做“極致化傳播”“實(shí)際上我們做紀(jì)錄片,就像你在海上看到的冰山一樣,我們讀的書、我們掌握的信息,是水下面的部分。但我不會出來‘抖機(jī)靈’,把它們都說出來,那肯定觀眾不會看。只能有3-5%在面上,其它的95%-97%都在水下,那是表達(dá)不出來的。”在陳曉卿的觀念里,生活就是吃百家飯,行千里路,讀萬卷書?!岸喑燥埜嘧x書其實(shí)是一樣的?!彼缡钦f。 

  《風(fēng)味》系列是一部商業(yè)紀(jì)錄片,一部在公共媒體播放的大眾紀(jì)錄片,陳曉卿認(rèn)為,“這就要求創(chuàng)作者聽取觀眾的意見,尋找不同階層、不同職業(yè)、不同人群的‘最大公約數(shù)’。不論是前端的選題與故事篩選,還是后期的剪輯和節(jié)奏調(diào)整,我們都希望能夠站在更多觀眾的角度,找到更多人感興趣的平衡點(diǎn)。” 

  創(chuàng)新是難點(diǎn)亦是突破點(diǎn) 

  2019年年底,騰訊視頻發(fā)布了《2019騰訊視頻年度指數(shù)報告》,在紀(jì)錄片用戶互動指數(shù)前十的排行榜上《早餐中國》《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》等名列其中?!讹L(fēng)味人間》第二季制片人、企鵝影視紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢向記者表示,“一方面自然、美食是大眾更為喜歡的內(nèi)容;表現(xiàn)社會現(xiàn)實(shí)的內(nèi)容也榜上有名,比如《人間世》《航拍中國》。與用戶相關(guān)度高的紀(jì)錄片內(nèi)容,更容易受歡迎?!?nbsp;

  紀(jì)錄片年輕化趨勢不可避免,朱樂賢介紹到,騰訊視頻紀(jì)錄片的用戶70%都是18-29歲的年輕人,“面對年輕人制作紀(jì)錄片,了解需求進(jìn)行創(chuàng)新是一個難點(diǎn),也是創(chuàng)作者始終要自我突破的地方;其次,紀(jì)錄片的市場成熟度有限,如何能夠形成良性的商業(yè)閉環(huán)尤為重要,投資回報也是我們主要面臨的問題之一。騰訊視頻紀(jì)錄片在紀(jì)錄片的立項(xiàng)、制作和播出中,希望能持續(xù)為用戶提供新的的東西?!隆瘎t是騰訊視頻對于‘創(chuàng)新’的要求,如同視覺影像發(fā)展的歷史?!?nbsp;

  朱樂賢認(rèn)為,創(chuàng)新還來自于新的環(huán)境的變化,比如新的歷史發(fā)現(xiàn)、新的觀點(diǎn)呈現(xiàn)、新的故事發(fā)生。另外,“互動”成為互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片在傳播中的關(guān)鍵詞,用戶的彈幕和評論也實(shí)時影響著紀(jì)錄片的傳播?!盁o論是傳統(tǒng)類型紀(jì)錄片再創(chuàng)新,還是面向用戶制作他們喜愛的紀(jì)錄片,騰訊視頻將網(wǎng)絡(luò)基因注入其中,以最大的開放和包容,將用戶、創(chuàng)作、傳播連為一體,從而打開更年輕、更鮮活的類型空間?!敝鞓焚t如是說。記者了解到,今年下半年將有數(shù)部優(yōu)秀紀(jì)錄片亮相騰訊視頻:展示高中教改的《真實(shí)生長》,由奧斯卡最佳紀(jì)錄片導(dǎo)演柯文思執(zhí)導(dǎo)的《中國:她的故事》,由《商業(yè)大亨傳奇》導(dǎo)演RuánMagan執(zhí)導(dǎo)的《敦煌:生而傳奇》,以及《早餐中國》的第三季、《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》等。 

  世界從不吝嗇美味,如何在內(nèi)容覆蓋相當(dāng)全面的美食紀(jì)錄片叢林中求異也是創(chuàng)作者思考的問題。陳曉卿表示,“我們團(tuán)隊(duì)一直認(rèn)為,美食不僅僅是食物,它承載著中國人的家庭觀念、生活方式甚至精神信念。我們希望節(jié)目所拍攝的美食不僅美味、健康,而且有傳承,希望這些食物是當(dāng)?shù)厝怂矏酆蜑橹院赖?。?nbsp;

  陳曉卿認(rèn)為,紀(jì)錄片只有兩種:做得好和做得差,“傳統(tǒng)媒體播出不好,放到網(wǎng)絡(luò)也不會好。如果為了遷就網(wǎng)絡(luò)傳播特性,丟失自己最流暢的表達(dá)和節(jié)目氣質(zhì),我還不如不做。做紀(jì)錄片要有專業(yè)精神,就是以觀眾為導(dǎo)向,盡最大可能滿足觀眾對故事講述以及視聽覺表現(xiàn)的需求?!?nbsp;

  如今,像利用碎片化時間的《早餐中國》,以短視頻形式出現(xiàn)的紀(jì)錄片也同樣獲得了觀眾的喜愛,而陳曉卿的稻來團(tuán)隊(duì)制作的單集十分鐘節(jié)目系列的《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》,去年上半年在網(wǎng)飛美食版塊排列第一位。陳曉卿說:“如果能站在中國人角度、用中國人的思維來看世界美食,這也是文化自信、國家發(fā)展實(shí)力的一種體現(xiàn),從這個角度來說,我們的野心還是很大的。”

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