蛋黃中膽固醇含量高，因而很多人不敢吃雞蛋黃，尤其是血脂和血異常的朋友，吃雞蛋的時(shí)候往往把蛋黃丟棄，只吃蛋清。蛋清與蛋黃相比，營(yíng)養(yǎng)差遠(yuǎn)了，丟棄蛋黃只吃蛋清是非常浪費(fèi)的吃法。即使患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃蛋黃，并且應(yīng)該吃蛋黃，適量即可。

　　⊙蛋黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富

　　蛋黃是蛋類中維生素和礦物質(zhì)的主要集中部位，并且富含磷脂和膽堿，其脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，蛋黃是雞蛋的精髓，對(duì)健康十分有益。蛋黃中還含有甜菜堿、葉黃素、葉酸等營(yíng)養(yǎng)保健成分。適量食用蛋黃，與其他食物營(yíng)養(yǎng)成分合理搭配，有利于降低心臟病、預(yù)防老年人眼睛黃斑變性等病癥。

　　蛋黃還有一個(gè)小優(yōu)點(diǎn)，不管用什么方法烹調(diào)，其營(yíng)養(yǎng)成分變化都很小，能夠比較完好地保存。有人認(rèn)為蛋黃煎煮熟透會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，完全是多余的擔(dān)心。蛋清的主要營(yíng)養(yǎng)成分只有蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)比蛋黃差遠(yuǎn)了，因此吃雞蛋不要丟棄蛋黃。

　　⊙膽固醇高、血脂高的人也能吃蛋黃

　　蛋黃最受爭(zhēng)議的是其膽固醇含量比較高，經(jīng)檢測(cè)100克蛋黃的膽固醇含量有1510毫克左右。但是，科學(xué)證據(jù)表明適量攝入蛋黃不會(huì)明顯影響血清膽固醇水平，也不會(huì)成為引起心血管等疾病的危險(xiǎn)因素；對(duì)于一般人群而言，與從不吃雞蛋或者每周吃少于1個(gè)雞蛋相比，每天吃1個(gè)雞蛋與心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)沒(méi)有關(guān)聯(lián)。

　　已經(jīng)確診患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃雞蛋，包括蛋黃?？紤]到風(fēng)險(xiǎn)因素，關(guān)鍵是要掌握好蛋黃的食用量，每天吃半個(gè)蛋黃，是一個(gè)既安全又營(yíng)養(yǎng)的好習(xí)慣，而不該完全舍棄吃雞蛋。蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有調(diào)節(jié)和控制血膽固醇的作用。就是說(shuō)雞蛋黃雖然膽固醇含量高，但同時(shí)其自身就具有一定的調(diào)節(jié)膽固醇的效用。相比蛋黃，高膽固醇患者更應(yīng)該控制的食物是豬腦、魷魚(yú)、肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。

　　⊙科學(xué)認(rèn)識(shí)膽固醇

　　膽固醇屬于脂類，人體各組織中皆含有膽固醇，它是許多生物膜的重要組成成分。膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3 及膽汁酸的前體，維生素D3調(diào)節(jié)鈣磷代謝，膽汁酸是脂類和脂溶性維生素消化與吸收的必需條件。

　　膽固醇在體內(nèi)還可以轉(zhuǎn)變成多種激素。

　　人體內(nèi)的膽固醇主要有兩個(gè)來(lái)源：一種是內(nèi)源性的，是人體肝臟自己產(chǎn)生的，占人體膽固醇總量的70%~80%，是人體膽固醇的主要來(lái)源；另一種是外源性的，經(jīng)膳食攝入，占人體膽固醇總量的20%~30%。膳食膽固醇對(duì)血脂的影響因遺傳和代謝狀態(tài)等個(gè)人因素，存在很大的個(gè)體差異。因此，有的人膽固醇攝入量高反而會(huì)抑制自身內(nèi)源性膽固醇的生成，體內(nèi)總膽固醇并不會(huì)升高；有的人可能長(zhǎng)期素食，膳食膽固醇攝入很低，但可能會(huì)出現(xiàn)高膽固醇的現(xiàn)象。

　　當(dāng)然，以上并不意味著人們可以毫無(wú)節(jié)制地大量攝入膽固醇，患有慢性病或高膽固醇、高脂血癥的人日常仍需注意膽固醇的膳食攝入量。

　　膳食建議

　　每天1個(gè)雞蛋有益健康

　　中國(guó)膳食居民指南推薦成人每周蛋類攝入量為280~350克，吃雞蛋不要丟棄蛋黃。這個(gè)量平均到每天，每天攝入量為40~50克，大約1個(gè)雞蛋。

　　對(duì)于健康成年人，建議大家每天吃1個(gè)完整雞蛋，是非常合理和必要的。雞蛋對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)貢獻(xiàn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它“可能”帶來(lái)的“高膽固醇”風(fēng)險(xiǎn)。

　　患有高血脂、高膽固醇的人每周吃雞蛋不要超過(guò)3個(gè)，大約隔一天吃一個(gè)比較合適，或者每天吃半個(gè)也不錯(cuò)。

　　對(duì)于患有高膽固醇的人，不吃雞蛋未必能降低膽固醇，吃雞蛋也未必一定會(huì)加重癥狀。至今沒(méi)有任何科學(xué)研究表明雞蛋中的膽固醇會(huì)對(duì)血清中的膽固醇造成明顯影響。

　　摘自科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社《吃的誤區(qū)》，作者于康

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