揭秘重慶酸辣粉商用配方

作者：MDFA    2022-04-19

1、辣椒油配方：辣椒200克，四川二荊條辣椒200克、去皮白芝麻40克、生榨菜籽油1500克，花椒20克、香葉4克、白芷4克、丁香2克、良姜4克、草寇4克、八角10克、生姜80克、香芹60g、洋蔥100g、香菜20g、桂皮6克,、小茴香4克、香菜30克、香油200克。菜籽油和香油倒入鍋中，燒制七成熱，之前泡好的香料、生姜、洋蔥、香菜炸至水分變干后撈起來不要。油溫冷卻一下，將菜籽油舀入辣椒面上面，并且不停的攪拌，讓辣椒面受熱均勻，密封一個晚上第二天面兒上的辣椒沉淀下去發(fā)酵一下就可以用了。

2、高湯秘方：豬棒骨3000克、雞骨架2000克、生姜片160克、香蔥頭200克、大蒜頭160克、白蘿卜400克、胡蘿卜400克、胡椒粒20克、洋蔥160克、白酒60克、水40斤、雞粉40克、白糖40克、鹽40克。

3、將豬棒骨和雞骨架清洗干凈，雞骨架要去除內(nèi)臟，然后將兩種原料放入開水鍋中去血水，撈起來用冷水沖洗一遍。鍋里加入清水，燒開后放入豬棒骨和雞骨架大火燒開、去除鍋里雜質(zhì)白沫、蓋上鍋蓋，小火煮一個半鐘。在加入剩下的材料、熬制30分鐘，將所有材料撈起來不要、水如果太少加水補齊燒開即可。

4、酸辣粉調(diào)料：純紅署粉、豆芽、香菜、香蔥、榨菜、辣椒油、酥黃豆、油炸花生、醬油、陳醋、花椒面、 姜水、蒜水、味精、雞精、豬油、鮮味王、鹽。

5、紅苕粉要選用重慶武隆純紅苕粉，提前一天用水泡好。碗里打入調(diào)料辣椒油、醬油、陳醋、花椒面、 姜水、蒜水、醬油、醋、味精、雞精、豬油、鮮味王、鹽，加入高湯鍋里燒一鍋水，燒開之后把紅苕粉和豆芽放鍋里燙一下倒入打好調(diào)料的碗中，然后加入酥黃豆、油炸花生、榨菜、香菜、香蔥即可。

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