2.1辨證施膳

辨證施治是中醫(yī)治療疾病的指導原則，即在臨床治療時要根據(jù)病情的寒熱虛實，結(jié)合病人的體質(zhì)以相應的治療。只有在正確辨證的基礎上進行選食配膳，才能達到預期的效果。否則，不僅于病無益，反而會加重病情。

中醫(yī)認為，臨床病證不外虛證、實證、寒證、熱證。如神疲氣短，倦怠懶言，舌質(zhì)淡，脈虛無力等為虛證；形體壯實，脘腹脹滿，大便秘結(jié)，舌質(zhì)紅，苔厚蒼老，脈實有力等為實證；怕冷喜暖，手足不溫，舌淡苔白，脈遲等為寒證；口渴喜冷，身熱出汗，舌紅苔黃，脈數(shù)等為熱證。根據(jù)中醫(yī)“虛者補之”、“實者瀉之”、“熱者寒之”、“寒者熱之”的治療原則，虛證患者以其陰陽氣血不同之虛，分別給予滋陰、補陽、益氣、補血的食療食品治之；實證患者應根據(jù)不同實證的證候，給予各種不同的祛除實邪的食療食品，如清熱化痰、活血化瘀、攻逐水邪等；寒性病證，給予溫熱性質(zhì)的食療食品治之；熱性病證，給予寒涼性質(zhì)的食療食品治之。

另外，在辨證施膳的時候，還必須考慮個人的體質(zhì)特點。例如形體肥胖之人多痰濕，宜多吃清淡化痰的食品；形體消瘦之人多陰虛血虧津少，宜多吃滋陰生津的食品。春季萬物始動、陽氣發(fā)越，此時要少吃肥膩、辛辣之物，以免助陽外泄，應多食清淡之菜蔬、豆類及豆制品；夏季炎熱多雨，宜吃些甘寒、清淡、少油的食品，如綠豆、西瓜、鴨肉等；秋季萬物收斂、燥氣襲人，宜吃些滋潤性質(zhì)的食品，如乳類、蛋類等；冬季天寒地凍、萬物伏藏，此時最宜吃些溫熱御寒之品，如羊肉、狗肉、干姜等。

2.2全面膳食

所謂全面膳食，就是要求在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零食等之間的合理搭配?，F(xiàn)代營養(yǎng)學認為人體所需要的各種營養(yǎng)素主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水和纖維素七大類物質(zhì)。這幾大類營養(yǎng)素分別存在于不同種類的食物中，如糧食類食物主要含有豐富的糖類，蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質(zhì)和纖維素，魚、肉、奶、蛋類則是蛋白質(zhì)的良好來源。如果一味追求素食，進食谷類、蔬菜類食物，摒棄或限制動物性食品的攝入，久則使蛋白質(zhì)的供給不足，不能滿足機體新陳代謝的需要，可引起低蛋白血癥，也影響脂溶性維生素D、維生素E等的吸收，引起一系列癥狀。而效仿西方的膳食結(jié)構(gòu)模式，大量攝入動物性食品，勢必使某些腫瘤如乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌等的發(fā)病率明顯升高，也使動脈硬化、冠心病、糖尿病、痛風等病的發(fā)生增多。所以，為了保持身體健康，必須采用平衡膳食，全面膳食。

全面膳食是現(xiàn)代營蕎學一個基本的觀點，其實，在中醫(yī)食療學中也早有類似認識，如我國醫(yī)學典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中曾經(jīng)明確提出膳食配伍的原則：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。五谷，為米、麥及其他雜糧類食物的泛稱，五果、五菜則分別指古代的五種蔬菜和果品，五畜泛指肉類食品。谷、肉、果、菜這四大類食物，分別提供人體所需要的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素等，以滿足人體功能活動的需要。

2.3飲食有節(jié)

飲食有節(jié)是指每天進食宜定時，定量，不偏食，不挑食。主要有兩層含義，一是指進食的量，一是指進食的時間。

【定量】 飲食定量，主要強調(diào)飲食要有限度，保持不飽不饑，尤其是不暴飲暴食。否則會使腸胃功能紊亂，導致疾病的產(chǎn)生。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所說：“飲食自倍，腸胃乃傷”，《千金要方》更明確指出飲食過量的害處，“不欲極饑而食，食不可過飽；不欲極渴而飲，飲不可過多。飲食過多，則結(jié)積聚；渴飲過多，則成痰癖”?，F(xiàn)代醫(yī)學認為，人體對飲食物的消化、吸收和利用，主要靠脾胃的功能正常，若飲食過量，短時間內(nèi)突然進食大量食物，勢必加重胃腸負擔，使食物不能及時消化，進一步影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和輸布，從而產(chǎn)生一系列疾病。相反，進食過少，則脾胃氣血化生乏源，人體生命活動缺乏物質(zhì)基礎，日久會導致營養(yǎng)不良以及相應病變的發(fā)生。因此，飲食有節(jié)，食量有度是保證身體健康的重要條件。

【定時】 我國傳統(tǒng)的進食方法是一日三餐，即早、中、晚三餐。這與飲食在胃中停留和傳遞的時間有關。食物進入胃中，一般素食4小時，肉食約6小時，然后由胃經(jīng)十二指腸進入小腸，當胃剖空到一定程度時，便產(chǎn)生饑餓感，故可再度進食。研究證明，早、中、晚這三個時間內(nèi)人體的消化功能特別活躍。按照相對固定的時間，有規(guī)律地進食，可以保證消化、吸收功能有節(jié)奏地進行活動，脾胃協(xié)調(diào)配合，腸胃虛實交替，有張有弛，食物則可有條不紊地被消化、吸收和利用。若不分時間，隨意進食，零食不離口，就會使腸胃長時間工作，得不到休息，以致腸胃消化的正常規(guī)律被打破，胃腸虛實無度，久而久之可發(fā)生脾胃病變。

在一日三餐中，歷來主張“早餐好，午餐飽，晚飯少”。這種說法有一定的科學性，與人體晝夜的生理變化有關。因為人身的陰陽氣血的運行，在晝夜中有盛衰的不同。早餐時間，經(jīng)過一夜的休息，早晨陽氣活動開始旺盛，胃中處于相對空虛狀態(tài)，亟需補充營養(yǎng)，以滿足上午的工作需要；午餐時間，處于一日當中，且經(jīng)半天的勞動，消耗較多，故宜適當多進食，才能彌補損耗，滿足下午勞動工作的需要；晚飯后，一般活動較少，消耗不多，故宜少食，否則常為致病之因。當然，一些夜生活豐富者，晚餐不僅要好，還要加夜宵。

1.1食物療法和藥物療法

食物療法和藥物療法有很大的不同。食物治病最顯著的特點之一，就是“有病治病，無病強身”，對人體基本上無毒副作用。也就是說，利用食物（谷肉果菜）性味方面的偏頗特性，能夠有針對性地用于某些病證的治療或輔助治療，調(diào)整陰陽，使之趨于平衡，有助于疾病的治療和身心的康復。但食物畢竟是食物，它含有3人體必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，主要在于彌補陰陽氣血的不斷消耗。因此，即便是辨證不準確，食物也不會給人體帶來太大的危害。正如名醫(yī)張錫純在《醫(yī)學衷中參西錄》中所說“食療病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患”。因此，食物療法適應范圍較廣泛，主要針對亞健康人群，其次才是患者，作為藥物或其他治療措施的輔助手段，隨著日常飲食生活自然地被接受。

藥物療法主要使用藥物，藥物性質(zhì)剛烈，自古有“毒藥”之稱，主要是為治病而設，因此藥物療法適應范圍較局限，主要針對患者，是治療疾病和預防疾病的重要手段。如若隨便施藥，虛證用瀉藥，實證用補藥，或熱證用溫性的藥物，寒證用寒涼性質(zhì)的藥物，不僅不能治療疾病，反而會使原有的病情加重，甚至惡化。因此用藥必須十分審慎。

食物療法寓治于食，不僅能達到保健強身、防治疾病的目的，而且還能給人感官上、精神上的享受，使人在享受食物美味之中，不知不覺達到防病治病之目的。這種自然療法與服用苦口的藥物相比迥然不同，它不像藥物那樣易于使人厭服而難以堅持，人們?nèi)菀捉邮?，可長期運用，對于慢性疾病的調(diào)理治療尤為適宜。

此外，食療用品在劑型、劑量上不像藥物那樣有嚴格的規(guī)定，不能隨意更換，它可以根據(jù)患者的口味習慣進行不同的烹調(diào)加工，使之味美色艷，寓治療于營養(yǎng)和美味之中。

當然，由于食物療法和藥物療法各有偏長，故在防病治病的過程中二者都是不可缺少的，應利用其所長，運用于不同的疾病或疾病的不同階段，食物療法與藥物療法相互配合，相互協(xié)同，相得益彰。

1.2食物療法與藥膳

藥膳是近幾年來逐漸從食療學中分化出來的一種特殊形式的食療食品。它是把藥物和食物合理配伍，運用中國傳統(tǒng)的烹調(diào)技術，結(jié)合現(xiàn)代食品工藝流程，制作而成的有一定保健治療作用，色香味形俱全的特殊食品。藥膳取藥物之性，食物之味，借助食品的形式，食借藥威，藥助食勢，相得益彰，共同起到保健強身、治病延年的目的。

1.3食療食品與普通膳食

食療食品是具有治療作用的食品，與普通膳食有共同之處，即必須利用一定的烹調(diào)方法進行加工處理，符合食品的要求，具有色、香、味、形。但食療食品又不能等同于普通膳食。因為它是在中醫(yī)理論指導下，有目的地選擇某些食品，通過一定的搭配和烹調(diào)，達到防治疾病的目的。

中醫(yī)所指的飲食禁忌包括廣義和狹義兩種概念。廣義的飲食禁忌概念涉及到食物與體質(zhì)、地域、季節(jié)、年齡、病情，以及飲食調(diào)配、用法、用量等方面，狹義的飲食禁忌概念僅指飲食與病情方面的禁忌。

3.1患病期間的飲食禁忌

3.1.1【患病期間的一般飲食禁忌】 病證的飲食宜忌是根據(jù)病證的寒熱虛實、陰陽偏勝，結(jié)合食物的五味、四氣、升降浮沉及歸經(jīng)等特性來加以確定的。中醫(yī)學在病人的飲食禁忌方面積累了很多經(jīng)驗，并有系統(tǒng)的理論指導。根據(jù)中醫(yī)文獻記載，古代醫(yī)家把患病期間所忌食的食物高度概括為以下幾大類：

1.生冷 冷飲、冷食、大量的生蔬菜和水果等。為脾胃虛寒腹瀉患者所忌。

2.黏滑 糯米、大麥、小麥等所制的米面食品等。為脾虛納呆，或外感初起患者所忌。

3.油膩 葷油、肥肉、煎炸食品、乳制品（奶、酥、酪）等，為脾濕或痰濕患者所忌。

4.腥膻 海魚、無鱗魚（平魚、巴魚、帶魚、比目魚等）、蝦、蟹、海味（干貝、淡菜、魚干等）、羊肉、狗肉、鹿肉等。為風熱證、痰熱證、斑疹瘡瘍患者所忌。

5.辛辣 蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、煙等，為內(nèi)熱證患者所忌。

6.發(fā)物 指能引起舊疾復發(fā)，新病增重的食物。除上述腥、膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如蕎麥、豆芽、苜蓿、鵝肉、雞頭、鴨頭、豬頭、驢肉等，為哮喘、動風、皮膚病患者所忌。

3.1.2【不同病證的飲食禁忌】

倚床上病證有寒熱虛實之不同，因此，在運用食物療法時筍必須考慮病證的具體性質(zhì)，遵循：“熱者寒之”、“寒者熱之”、“虛者補之”、“實者瀉之”的治療原則。

1.寒證 治療原則為益氣溫中、散寒健脾。宜食溫性熱性飲食物，忌用寒涼、生冷食物。

2.熱證 治療原則為清熱、生津、養(yǎng)陰。宜食寒涼性質(zhì)的食物，忌食溫燥傷陰的食物。

3.虛證 治療原則為補益正氣。陽虛者宜溫補，忌用寒涼；陰虛者宜清補，宜用清淡涼潤的食物，忌用溫熱。一般虛證患者忌吃耗氣損津、膩滯難化的食物。陽虛患者不宜過食生冷瓜果、冷性及性偏寒涼的菜肴食物；陰虛病人則不宜吃一切辛辣刺激性食物，如酒、蔥、大蒜、辣椒、生姜之類。由于虛證患者多數(shù)有脾胃功能的減退，難于消化吸收，因比也不宜吃肥膩、油煎、質(zhì)粗堅硬的食物，食物應清淡而富于營養(yǎng)為宜。

4.實證 是指邪氣盛實而言，如熱證、寒證中都有實證，在虛證中也有正虛邪實的。飲食宜忌也要根據(jù)辨證情況標本兼治，或者急則治其標，緩則治其本，抓住主要矛盾才能配合藥治而獲良效。

3.2服藥飲食禁忌

服藥期間對某些食物的禁忌，前人稱為服藥禁忌，也就是通常所說的忌口。在古代文獻上有甘草、黃連、桔梗、烏梅忌豬肉，薄荷忌鱉肉，茯苓忌醋，鱉魚忌莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜，土茯苓忌茶等記載。但對于這些內(nèi)容不能絕對化，應靈活掌握，科學對待，有的內(nèi)容有待臨床進一步證實。

3.3孕期和產(chǎn)后飲食禁忌

孕期和產(chǎn)后，母體處于特殊生理階段，飲食調(diào)養(yǎng)有著重要意義。妊娠期，母體臟腑經(jīng)絡之氣血注于沖任經(jīng)脈，以養(yǎng)胎元。此期母體多表現(xiàn)為陰虛陽亢狀態(tài)，因此應避免食用辛辣、腥膻之品，以免耗傷陰血而影響胎元，可進食甘平、甘涼補益之品。對妊娠惡阻孕婦應避免進食油膩之品，可食用健脾、和胃、理氣之類食物。妊娠后期，由于胎兒逐漸長大，影響母體氣機升降，易產(chǎn)生氣滯現(xiàn)象，故應少食脹氣和澀腸類食物如蕎麥、高粱、番薯、芋頭等。

中醫(yī)學認為，“產(chǎn)后必虛”，產(chǎn)后多瘀。產(chǎn)婦多表現(xiàn)陰血虧虛或瘀血內(nèi)停等征象。另一方面產(chǎn)婦還要以乳汁喂養(yǎng)嬰兒。因此，產(chǎn)后的飲食原則應以平補陰陽氣血，尤以滋陰養(yǎng)血為主，可進食甘平、甘涼類糧食、畜肉、禽肉和蛋乳類食品，慎食或忌食辛燥傷陰，發(fā)物、寒涼生冷食物。

食物中除干鮮果品和較少的蔬菜可以直接食用外，一般都必須根據(jù)患者口味和食療的需要，確定食品的用法，制成不同的食品類型以供食用。食療食品的類型繁多，常用的有米飯、粥、湯羹、菜肴、湯劑、飲料（鮮汁）、酒劑、散劑、蜜膏（蜜餞）、糖果等。

4.1米飯

以粳米、糯米為主，加入其他食物或藥物，如大棗、龍眼肉、山藥、黨參等，經(jīng)蒸煮而成。一般主要具有補氣益脾或養(yǎng)血的作用，如八寶飯、姜汁牛肺糯米飯、參棗米飯等。

4.2粥

以粳米、糯米、粟米等糧食為主，或酌加其他食物或藥物，加水煮成半流質(zhì)狀（稀粥）。若加入的食物或藥物不宜同煮，可先煎取汁或絞取汁液，再與糧食同煮。粥可加入糖或鹽、油脂、味精等調(diào)味。粥食的適應范圍較廣，內(nèi)、外、婦、兒各科均宜。例如暑天人們常食綠豆粥或荷葉粥防暑，患病后可食粥進行調(diào)理，如神仙粥、菊花粥等。

4.3湯羹

湯羹是菜肴的一種形式。以肉、蛋、奶、魚、銀耳等食物為主，或適當配入其他藥物，經(jīng)煎煮或熬燉等方法烹制而成。在制作時可根據(jù)食物的滋味、性能加入適量的糖或鹽、醬油、姜、椒等佐料。在食療中湯羹主要起補益滋養(yǎng)作用，如銀耳羹、龍眼蓮子羹可養(yǎng)陰潤肺，佛手阿膠羹舒肝養(yǎng)血柔肝。

4.4菜肴

所用食物十分廣泛，如蔬菜、肉類、禽蛋、魚、蝦等。品種繁多，制作方法多樣，如涼拌、蒸、炒、鹵、燉、燒等方法。制作菜肴時一般都要加入適量的調(diào)味品，如姜、蔥、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、鹽、醬、醋、酒、糖等。作為食療菜肴。除一般作正餐外，還應針對不同的食療目的合理選擇與搭配食物（包括調(diào)味品），使其菜肴不僅色香味俱佳，而且功能協(xié)調(diào)統(tǒng)一。一般肉類、魚類、禽蛋類皆為血肉有情之品，以其為原料制作的菜肴偏于補益，蔬菜類菜肴多能清熱瀉火、通利二便。

4.5湯劑

以食物或藥物加水一同煎煮，濾取煎液而成。加水要適量，除氣味薄、不宜長時間煎煮的食物外，一般要煎煮2～3次，將分別濾取的煎液混勻，分2～3次飲用。如赤小豆鯉魚湯、當歸生姜羊肉湯等。

4.6飲料（鮮汁）

一般用酸甜或清香、微苦之類的食物、茶料，或添加藥物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。供飲用或代茶飲。新鮮、多汁、可口的植物果實、莖葉或塊根，亦可切碎或搗爛，用浩凈紗布包裹，用力絞取汁液。趁新鮮飲用。有時可加適量蜜、糖或酒。除冷飲外，也可溫服。另有速溶飲料，一般是以食物（或加入藥物）經(jīng)煎煮、去渣、濃縮，加入干燥糖粉制成干燥顆粒狀散劑，臨用時用沸水沖化飲用。鮮汁、飲料類主要有清熱除煩、生津止渴、利尿等功效。如芹菜汁、大薊速溶飲等。

4.7酒劑

食物的性能，又簡稱食性、食氣、食味等，是指食物的性質(zhì)和功能，是認識和使用食物的重要依據(jù)。各種食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此對人體的保健作用也就不同，從而表現(xiàn)出各自的性能。食物的性能主要包括四氣、五味、升降浮沉、歸經(jīng)等方面。

5.1四氣五味

【食物的四氣】 食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)，也稱四性，因為涼僅次于寒，溫與熱性質(zhì)相近，所以實際上是寒、熱兩個方面的性質(zhì)。確定食物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，只是對象不同而已。也就是說，食物的性是從食物作用于機體所發(fā)生的反應中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，寒涼性質(zhì)的食物，具有清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便等作用，如西瓜、苦瓜、蘿卜、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要適用于熱性病證，臨床表現(xiàn)為發(fā)熱、口渴心煩、頭暈頭痛、小便黃赤、大便秘結(jié)等；此類食物也是素體陽熱亢盛、肝火偏旺者首選的保健膳食。溫熱性質(zhì)的食物，有溫中散寒、助陽益氣、通經(jīng)活血等作用，如姜、蔥、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等，適用于寒性病證，臨床表現(xiàn)為喜暖怕冷予肢體不溫、口不渴、小便清長、大便稀薄等；此類食物又是平時怕冷的虛寒體質(zhì)者適宜的保健膳食。還有一類食物，其寒熱性質(zhì)不太明顯，則稱為平性，具有平補氣血，健脾和胃等功效，無論寒證、熱證均可使用，也可供脾胃虛弱者保健之用。

【食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的實際含義不只是味覺的概念，更主要還含有功能的內(nèi)涵。不同味的食物，其功效各異。一般說來，酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、胡頹子等，合理食用，可用于多汗、久瀉、遺精滑精等病證，多食則引起筋脈攣縮；酸味與甘味合用，又能生津止渴，可用于津傷口渴；苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于熱性病發(fā)熱、煩渴、氣逆咳嗽喘氣、嘔噦諸癥，多食則損傷脾胃陽氣，導致滑瀉；甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖等，用于脾胃虛弱、氣血不足引起的神疲乏力、飲食減少、脘腹疼痛等癥，多食則窒塞、滯氣，使人滿悶不適；淡味附于甘味，常甘淡并稱，有利尿除濕作用，如薏米、薺菜、冬瓜等，常用于水濕內(nèi)停水腫、小便不利等癥；辛味，包括芳香、辛辣味，有發(fā)汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用，如蔥、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等，對于感冒惡寒、發(fā)熱、鼻塞流涕、咳嗽，以及肝胃氣滯飲食不香、胃脘不適、脅肋脹痛等病證較為適宜，多食則散氣耗津；咸味，主要有化痰軟堅散結(jié)作用，如海帶、紫菜等，用于痰瘀互結(jié)引起的病證，如痞塊、瘰疬結(jié)核、癭瘤等病證，多食則氣血凝滯。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、鹽的咸，又是不可缺少的調(diào)味品，有調(diào)味、增進食欲的作用。每種食物所具有的味可以是一種，也可以兼有幾種。

5.2食物的升降浮沉

食物的升降浮沉，是指食物的作用趨向而言。在正常情況下，人體的功能活動有升有降，有浮有沉。升與降、浮與沉相互失調(diào)或不平衡，可導致機體發(fā)生病理變化。如脾氣當升不升，則濁氣下降，表現(xiàn)為脫肛、子宮脫垂等下陷的病證；胃氣當降不降，則可表現(xiàn)為嘔吐、呃逆等氣逆病證。利用食物本身升降浮沉的特性，可以糾正機體的升降浮沉的失調(diào)。一般來說，食物的升降浮沉與食物的氣與味有密切的關系，即食物的氣味性質(zhì)與其陰陽屬性決定食物的作用趨向。凡食性溫熱、食味辛甘淡食物，其屬性為陽，其作用趨向多為升浮，如姜、蒜、花椒等；凡食性寒涼，食味酸苦咸的食物，其屬性為陰，其作用趨向多為沉降，如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等。在常用食物中，沉降趨向的食物多于升浮趨向的食物。

5.3食物的歸經(jīng)

食物的性能也表現(xiàn)在歸經(jīng)上。食物的歸經(jīng)是指食物主要對人體某些臟腑及其經(jīng)絡有明顯選擇性的特異作用，而對其他經(jīng)絡或臟腑作用較小或沒有作用。它是根據(jù)食物被食用后反應出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡掎生理病理特點概括得來的。如生姜、桂皮能增進食欲，蘿卜、西瓜能生津止渴，而胃主受納，又喜潤惡燥，食欲減退、津少口渴之癥屬于胃，故以上四物歸屬胃經(jīng)；柿子、蜂蜜能養(yǎng)陰潤燥、緩和咳嗽喉燥，咳嗽咯痰之癥屬于肺，故以上二物歸屬肺經(jīng)；枸杞子、豬肝能治夜盲、目昏，海蜇、茼蒿能治頭暈目眩，而肝開竅于目，目得血而視明，肝熱上升則目赤腫痛，諸癥皆屬于肝，故以上四物歸屬肝經(jīng)。而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之類，既能潤燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、腸燥便秘之癥屬于肺與大腸，故以上三物歸屬肺與大腸二經(jīng)。

5.4以臟補臟

以臟補臟是指用動物的臟器來補養(yǎng)人體相應的臟腑器官，或治療人體相應臟腑器官的病變，又稱以臟治臟、臟器療法。如用豬肝來補肝明目，用豬腎來補腎益精，用胎盤治療不孕癥等。前人在長期的醫(yī)療保健實踐中，觀察到許多動物的臟器不僅在外部形狀和解剖結(jié)構(gòu)上與人體相應的臟器形似，而且在功能上也與人體相應臟器相近，從而對相應臟腑有補益或治療作用。各種動物臟器對人體臟腑器官的作用，各有偏重，如有的偏于補氣，有的重在補血，有的偏于補陽，有的偏于養(yǎng)陰。因此，在具體應用時，應根據(jù)其特點和人體臟腑器官的具體情況來考慮。但須注意，并非所有的動物臟器都可以用來補養(yǎng)人體的臟器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或?qū)θ梭w有明顯的損害，或有比較嚴格的劑量限制，均不可作為食物使用。

在日常生活和臨床實際中，單獨應用一種食物來增進營養(yǎng)或治療疾病的情況是很少的，為增強食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起來應用，這種搭配關系，稱為食物的配伍。與藥物的配伍同理，食物的配伍基本分為協(xié)同和拮抗兩個方面。食物的協(xié)同配伍包括：相須、相使；拮抗方面包括相畏、相殺、相惡和相反。

相須

同類食物相互配伍使用，起到相互加強的功效。如治療陽痿的韭菜炒胡桃仁，韭菜與胡桃仁均有溫腎壯陽之功，協(xié)同使用，則壯陽之力倍增；再如治肝腎陰虛型高血壓的淡菜皮蛋粥中，淡菜與皮蛋共奏補肝腎、清虛熱之功。

相使

以一類食物為主，另一類食物為輔，使主要食物功效得以加強。如治療類風濕性關節(jié)炎的桑枝桑椹酒中，辛散活血通經(jīng)的酒，加強了桑枝的祛風濕作用；治風寒感冒的姜糖飲中，溫中和胃的紅糖，增強生萋溫中散寒的功效。

相畏

一種食物的不良作用能被另一種食物減輕或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜減輕或消除。某些魚類的不良作用，如引起腹瀉、皮疹等，能被生姜減輕或消除。

相殺

一種食物能減輕或消除另一種食物的不良作用，實際上相畏和相殺是同一配伍關系從不同角度的兩種說法。

相惡

一種食物能減弱另一種食物的功效。如蘿卜能減弱補氣類食物（如山藥、山雞等）的功效。

相反

兩種食物合用，可能產(chǎn)生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。據(jù)前人的經(jīng)驗，食物的配伍禁忌比藥物的配伍禁忌（十八反、十九畏）還多。如柿子忌茶、白薯忌雞蛋、蔥忌蜂蜜等。但對食物禁忌的經(jīng)驗，尚缺少科學結(jié)論，有待今后加以重視和研究。

食療方不是幾種食物簡單的相加，而是在中醫(yī)理論指導下，將兩種或兩種以上的食物按照一定的配方原則加以組合而成的，它與方劑學的配方規(guī)律相一致，并與烹飪學中的配菜相聯(lián)系。亦即必須遵循君、臣、佐、使的配方原則，同時與配菜中的主料、輔料和佐料相結(jié)合。概括為主料、輔助料和佐助料。

主料（君）

是根據(jù)食療的需要而起主要作用的食物，可由一種或兩種以上的食物所組成。如治療老年性慢性支氣管炎的豬肺粥中，豬肺益肺氣，薏米健脾氣，二者共同發(fā)揮補脾益肺之功，均為主料。

輔助料（臣）

是輔助主料以加強食物的功效，或治療兼癥的食物。如治療肺結(jié)核的白木耳雞蛋羹中，重用白木耳養(yǎng)陰潤肺止咳為主料，配用雞蛋養(yǎng)陰潤燥，以增強白木耳的功效，為輔助料。

佐助料（佐、使）

是消除主料的毒性或副作用，或調(diào)味增色，或引導主、輔料歸入機體某臟腑經(jīng)絡的食物。如各種菜肴類食療食物中，常用的姜、蔥、黃酒等，能夠去膻解腥是為佐助料。

食療食品的烹調(diào)方法是由其本身的特點所決定的，與食療食品的治療需要、適應對象等均有密切的關系。但概括起來，常用的烹調(diào)方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。

7.1燉

燉法是將食物及其他原料同時下鍋，注入清水，放入調(diào)料，置于武火上燒開，撇去浮沫，再置文火上燉至熟爛的烹制方法。燉的具體操作方法：先將食物在沸水鍋內(nèi)焯去血污和腥味，然后放入燉鍋內(nèi)，另將所用藥物用紗布包好，用清水浸漂幾分鐘后放入鍋內(nèi)，再加入生姜、蔥、胡椒及清水適量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火燉至熟爛?！銜r間掌握在2～3小時。，本法所制食品的特點是質(zhì)地軟爛，原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的制作方法。

7.2燜

燜法是先將食物和藥物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法。燜得具體操作方法：先將原料沖洗干凈，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之后，再加入藥物、調(diào)料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的制作方法。

7.3煨

煨法是指用文火或余熱對藥物和食物進行較長時間的烹制方法。具體的操作方法有兩種：一種是將食物和藥物經(jīng)炮制后，置于容器中，加入調(diào)料和一定數(shù)量的水慢慢地將其煨至軟爛，制作的食品特點是湯汁濃稠，口味肥厚。另一種煨法是將所要烹制的藥物和食物預先經(jīng)過一定的方法處理，再用闊菜葉或濕草紙包裹好，埋入剛燒的草木灰中，利用余熱將其煨熟，這種方法時間較長，中途要添幾次熱灰，保持一定的溫度。如附姜煨狗肉、東坡羊肉湯等的制作方法。

7.4蒸

蒸法是利用水蒸氣加熱的烹制方法，其特點是溫度高，可以超過100℃，加熱及時，利于保持形狀的完整。具體操作方法：將藥物和食物經(jīng)炮制加工后置于容器內(nèi)，加好調(diào)味品，湯汁或清水，待水沸后上籠蒸熟，火候視原料的性質(zhì)而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火，具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸制，這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。

【粉蒸】 食物拌好調(diào)料后再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。

【包蒸】 食物拌好調(diào)料后，用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制，如荷葉鴨子的制法。

【封蒸】 藥物和食物拌好調(diào)料后，裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制，如蟲草鴨子的制法。

【扣蒸】 食物拌好調(diào)料后，整齊不亂地排放在合適的特定容器內(nèi)上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種，明扣為面形朝上排成，暗扣為面形朝下排成，蒸好后再翻扣在湯碗中，如天麻魚頭的制法。

【清蒸】 又叫清燉，與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內(nèi)，加入調(diào)料、少許原湯或清水上籠蒸制，如歸芪蒸雞的制法。

【汽鍋蒸】 將食物調(diào)配好之后，放在一種特制的土陶汽鍋內(nèi)蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱，直通鍋內(nèi)，蒸氣由氣柱沖入鍋內(nèi)的原料中，由于上面有蓋子，這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介，另一方面蒸氣與原料結(jié)合后的生成物又隨氣水凝沉于鍋中。其特點是有利于保持原汁原味。如黃芪蒸雞的制法。

7.5煮

煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具體操作方法：將食物加工后，放置在鍋中，加入調(diào)料，注入適量的清水或湯汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。適用于體小、質(zhì)軟類的原料。所制食品口味清鮮，煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的制法。

7.6熬

熬法是將食物經(jīng)初加工后，放入鍋中，加入清水，用武火燒沸后改用文火熬至汁稠黏爛的烹制方法。具體操作方法：將原料用水漲發(fā)后，撿去雜質(zhì)，沖洗干凈，撕成小塊，鍋內(nèi)先注入清水，再放入原料和調(diào)料用武火燒沸后，撇凈浮沫，改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長，一般在3小時以上，多適用烹制含膠質(zhì)重的原料。所制食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的制法。

7.7炒

炒法是將經(jīng)加工后的食物，放入加熱后的油鍋內(nèi)翻炒的烹制方法。具體的操作方法：炒時先燒熱鍋，用油滑鍋后，再注入適量的油，油燒熱后下入原料用手勺或鏟翻炒，動作要敏捷，斷生即好，有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多采用在臨起鍋時候勾芡加入，以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

【生炒】 生炒的原料不上漿，先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時，再放人配料一起炒至八成熟，加入調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法。

【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調(diào)味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點是鮮香入味。

【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、淀粉、雞蛋調(diào)勻上漿后，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成。本法所制藥膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法。

【干炒】 將食物和藥物切制后，再調(diào)味拌漬（不用上漿），放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時，加入調(diào)料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉絲的制法。

7.8鹵

鹵法是將經(jīng)過初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。

鹵汁的配制：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。鹵汁每次使用過后要注意保持清潔，避免腐敗變質(zhì)，同時為了使其制品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽于鹵汁中。

7.9炸

炸法是武火多油的烹調(diào)方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍，具體操作方法：將藥物制成藥液或細末，調(diào)糊裹在食物表面再入油鍋內(nèi)炸透至熟。要求武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。本法所制食品味香酥脆。根據(jù)食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法。

【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調(diào)料和藥汁后，下入油鍋炸的烹調(diào)方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩。

【干炸】 干炸是將藥物和食物生料加調(diào)料拌漬后，經(jīng)過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調(diào)方法。本法所制食品特點里外酥透。

【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調(diào)料、藥粉調(diào)成漿掛糊后，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調(diào)方法。它的溫度講究，不宜過高過低，以免發(fā)生燒焦或脫漿的現(xiàn)象。炸時應避免粘連，炸到外表發(fā)硬時（約七八成熟），用漏勺撈出，待油溫升高后再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。

【酥炸】 酥炸是將原料加工（煮、蒸熟爛）后，在外掛上蛋清和藥粉調(diào)糊，下油鍋炸至深黃色發(fā)酥為止（注意火候），所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的制法。

7.10燒

燒法，一般是先將食物經(jīng)過煸、煎、炸的處理后，進行調(diào)味調(diào)色，然后再加入藥物和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量，避免燒干或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的制法。

出處：江蘇省連云港市王佩霞中醫(yī)專家診所

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