焙烤是一種利用輻射熱能加工食品的方法。在輻射熱的作用下，食品物料首先在其表面發(fā)生蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，然后隨著熱量進(jìn)一步向內(nèi)部傳遞，在食品內(nèi)部，除了發(fā)生上述變化外，還會發(fā)生水分的汽化，以致內(nèi)部膨脹而使表層豐滿，并伴有表層的美拉德反應(yīng)(醬色化)。這一系列變化，一方面使食品變熟，另一方面使食品內(nèi)部疏松、外表金黃 [1]。

特點

焙烤食品分為許多大類，而每一類中又分為數(shù)以百計的不同花色品種，它們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特點：

①所有焙烤制品均以谷類為基礎(chǔ)原料。

②大多數(shù)焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1～2種作為主要原料。

③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。

④焙烤制品是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。

分類

焙烤食品已發(fā)展成為品種多樣、豐富多彩的食品。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類方法。

按生產(chǎn)工藝特點分類可分為以下幾類。

①面包類包括主食面包、聽型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。

②餅干類有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。

③糕點類包括蛋糕和點心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等類型；點心有中式點心和西式點心。

④松餅類包括派類、丹麥?zhǔn)剿娠?、牛角可松和我國的千層油餅等?/p>

按發(fā)酵和膨化程度可分為以下幾類。

①用酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣等。

②用化學(xué)方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用化學(xué)疏松劑如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生二氧化碳使制品膨松。

③利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 指天使蛋糕、海綿蛋糕一類不用化學(xué)疏松劑的制品 [2]。

焙烤設(shè)備有多種形式，統(tǒng)稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式(帶式)等。后三者為連續(xù)式，所得制品色澤一致，風(fēng)味較佳，且熱損失少，一般的規(guī)模生產(chǎn)多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠(yuǎn)紅外輻射管、微波加熱器等；后者采用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統(tǒng) [1]。

1）第一階段：面火120--160℃、底火180--220℃；實際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時間約2—15分鐘。

小面包溫度高，時間短；大面包溫度低，時間長；

作用：面包增大體積，主要是讓其長高。

2）第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時，約5—10分鐘。

作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。

3）第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。

作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化

1）面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成

面包坯處在烤爐中后，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。

a． 表皮的形成

剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會干燥，并形成白色的薄表皮。

同時，熱量往內(nèi)部傳導(dǎo)，內(nèi)層溫度也在上升，短時間內(nèi)表皮下的溫度接近100℃，形成外高內(nèi)低的溫度梯度分布。這樣熱量的傳遞方向（推動力）是由外向內(nèi)的。

而面包中水份的分布剛好相反，是外低內(nèi)高的水份梯度分布。這樣水份是由內(nèi)向外補充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100℃）。

但由于烘烤進(jìn)行中，內(nèi)部溫度會不斷上升，當(dāng)達(dá)到淀粉的糊化溫度時（高于50℃），水份會被淀粉結(jié)合，這樣內(nèi)部向外補充的水份會越來越少，蒸發(fā)層水份會減少，溫度會超過100℃，然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼（產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮）。

a．面包囊形成

[3]烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內(nèi)傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內(nèi)部淀糊化，往外擴(kuò)散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質(zhì)也會變性。淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。

b．面包囊心的形成

面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴(kuò)散，也向內(nèi)部分滲透冷凝。當(dāng)面包囊形成時，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到90—98度。并形成面包囊心。

2）烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng)

a．酵母的活性變化

生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

b． 酸性微生物活性變化

主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時，全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐，有時能檢出活菌。

B．生化反應(yīng)

a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。

b．蛋白酶：在80--85℃鈍化，此前多少會分解蛋白質(zhì)。

c．淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水，是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。

d 面筋蛋白變性：60-70℃變性凝固，釋放部分結(jié)合水，形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。

e 成色反應(yīng)

美拉德反應(yīng)：大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。

焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。

酶促裼變：在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。

f 香味的產(chǎn)生

酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化；

成色反應(yīng)時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。

1）面包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．淀粉糊化也膨脹；

c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。

a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；

b．烘烤初溫：適宜。太高時面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；

c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。

B．烘烤后重量變化

一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為：

水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,揮發(fā)性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。

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