臘味是人們餐桌上的一道佳肴。人們經(jīng)常選購臘魚、臘肉、香腸等美味的臘味來招待親朋好友。

不過，隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高，很多人開始對(duì)吃臘味一事感到忐忑不安，因?yàn)樗麄兟犝f了“吃臘味會(huì)致癌”的說法。

一、臘味真的不能吃嗎？

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)把臘味這類食品列為“致癌食物”，是因?yàn)槠涮貏e的制作方式，使其存在致癌物質(zhì)苯并芘和硝酸銨。

●  苯并芘

熏制時(shí)，肉上的油脂會(huì)因高溫而滴落在下面的柴火上產(chǎn)生苯并芘，同時(shí)苯并芘會(huì)隨著熏煙沾附在臘肉上。

●  硝酸銨

臘肉在腌制時(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，并在體內(nèi)與胺結(jié)合，形成硝酸銨。特別是在胃的酸性環(huán)境中，更能促進(jìn)這種反應(yīng)的發(fā)生。

那么，是不是因?yàn)檫@2種致癌物質(zhì)的存在，我們就一口臘味也不能吃呢？

一般來說，如果我們選購優(yōu)質(zhì)的臘味，并科學(xué)、適量地食用，是不會(huì)“一吃臘味就患癌”的。

二、 正確科學(xué)挑選臘味的4個(gè)要點(diǎn)

●  看清標(biāo)簽日期

在選購臘味時(shí)，我們需要仔細(xì)查看外包裝上的保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家及合格證。

通常來說，優(yōu)質(zhì)的臘味，其外包裝會(huì)標(biāo)明詳細(xì)的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家信息。臘味的生產(chǎn)日期越新鮮，其烹飪出來的口味也越好。

需要注意的是，我們應(yīng)該杜絕購買“三無”產(chǎn)品，以及超過保質(zhì)期的臘味；尤其是不要貪圖便宜，購買劣質(zhì)或過期的臘味。

●  看肉質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的臘肉干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，用手指進(jìn)行按壓后，不會(huì)出現(xiàn)明顯凹痕。

但劣質(zhì)或變質(zhì)的臘味，它的肉質(zhì)就會(huì)失去彈性，而且肉上還通常會(huì)有黏液，因此，用手按壓后不能復(fù)原。

正宗的臘肉，其外表的顏色是黃中帶黑，里面的瘦肉是暗紅色，肥肉部分則是透明色或乳白色。但劣質(zhì)的臘肉通常呈現(xiàn)出焦糖色或檸檬黃色。這是由于劣質(zhì)臘肉會(huì)添加許多化學(xué)物質(zhì)來染色。例如，當(dāng)亞硝酸鹽超標(biāo)時(shí)，臘肉的顏色就會(huì)變得特別鮮亮。

因此，我們選購臘肉時(shí)，一定不能看著顏色鮮亮就認(rèn)為其一定新鮮。

●  看肥瘦　

從營養(yǎng)學(xué)角度來說，瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，攝入過多的肥肉則會(huì)引起肥胖等健康問題。

因此，選購臘味時(shí)，可以按照瘦肉多、肥肉少的原則進(jìn)行選購。

●  辨味道

優(yōu)質(zhì)的臘肉能聞到一股淡淡的煙熏味，并且肉香濃郁。但劣質(zhì)或過期的臘肉會(huì)出現(xiàn)一股酸臭、陳腐的氣味。

因此，在準(zhǔn)備食用前，可以將一根竹簽插入臘肉中，拔出來聞聞是否有怪異的味道。

選好優(yōu)質(zhì)的臘味以后，接下來就需要科學(xué)地食用來降低對(duì)身體健康的傷害。

那么，怎樣才能做到科學(xué)食用呢？

三、 科學(xué)、正確食用臘味的2個(gè)要點(diǎn)

●  烹飪前先清洗

在烹飪臘味前，先對(duì)待食用的臘味進(jìn)行清洗，這樣可以把臘味表面的浮塵及霉菌等洗去。

接著，可以將臘味浸泡一會(huì)，以稀釋其內(nèi)含有的亞硝酸鹽。

浸泡之后，還可以用水煮一遍。特別是對(duì)于臘肉和臘魚，水煮以后不僅可以去除柴火煙味，也能繼續(xù)去除大部分亞硝酸鹽，并能軟化肉質(zhì)。此外，通過水煮的高溫，也能殺死大部分制作過程中的細(xì)菌、病菌等。但需要注意的是，過了保質(zhì)期或深層已霉變的臘肉不建議食用！

●  食用時(shí)搭配蔬果

據(jù)相關(guān)研究表明，新鮮水果、蔬菜（包括姜、香菜、洋蔥）等對(duì)阻斷硝酸銨的生成有一定作用。因此食用臘味時(shí)，可以搭配新鮮的蔬菜和水果一起吃。

那么，選了好的臘味，應(yīng)用科學(xué)的方式進(jìn)行烹飪之后，是不是所有人都可以食用呢？食用臘味還需要注意什么？

四、 不宜食用臘味的人群

一般來說，大部分人都可以適量食用臘味，但以下5種類型的人群需要注意少吃或不吃臘味。

● 心腦血管患者

高鹽食品會(huì)導(dǎo)致血壓升高、心律不齊，以及血脂升高。而臘味在腌制時(shí)使用了大量的鹽，因此，患有高血壓、高血脂及心律失常的人最好少吃或不吃臘味。

● 痛風(fēng)患者

臘味是腌制食品，其肉類的油脂含量高，在體內(nèi)代謝時(shí)可產(chǎn)生大量尿酸，從而加重痛風(fēng)患者的病情。

● 甲亢患者

我國食鹽普遍含碘，臘味本就需要大量食鹽進(jìn)行腌制，所以也會(huì)含有大量的碘元素。而甲亢患者應(yīng)減少碘的攝入，所以最好少吃或不吃臘味。

● 腎病患者

人體內(nèi)的鹽分主要經(jīng)尿液排出體外。吃了含鹽量很高的臘味以后，要排出體內(nèi)的鹽分時(shí)，就得多喝水。這無形中也加重了腎臟負(fù)擔(dān)。尤其是對(duì)患有腎炎、腎功能不全的人來說，食用臘味這類高鹽食品會(huì)導(dǎo)致原有病情加重。

● 其他特殊人群

除以上4類人群外，還有一些特殊人群，如孕婦、哺乳期女性、老年人及兒童，也要注意不宜多吃臘味，以免攝入超量的鹽分。

雖然臘味這種食物被列為“有致癌風(fēng)險(xiǎn)”，但并不是吃了就一定會(huì)患癌。

除一些因疾病不允許食用或特殊人群不宜過多食用外，普通人群偶爾吃點(diǎn)優(yōu)質(zhì)臘肉，并不會(huì)對(duì)身體有什么危害。但過多食用還是會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)，因此，建議食用新鮮食材，盡量減少臘味和加工類肉制品的攝入。

作者：郝建宇  首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院 消化內(nèi)科 主任醫(yī)師

審核：郭樹彬  首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院 急診科 主任醫(yī)師

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網(wǎng)址: 中華醫(yī)學(xué)會(huì) 科普?qǐng)D文 都說臘味致癌，那還能吃嗎？ http://m.u1s5d6.cn/newsview863863.html