臘味是人們餐桌上的一道佳肴。人們經(jīng)常選購臘魚、臘肉、香腸等美味的臘味來招待親朋好友。

不過，隨著人們對食品安全意識的提高，很多人開始對吃臘味一事感到忐忑不安，因為他們聽說了“吃臘味會致癌”的說法。

一、臘味真的不能吃嗎？

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構把臘味這類食品列為“致癌食物”，是因為其特別的制作方式，使其存在致癌物質(zhì)苯并芘和硝酸銨。

●  苯并芘

熏制時，肉上的油脂會因高溫而滴落在下面的柴火上產(chǎn)生苯并芘，同時苯并芘會隨著熏煙沾附在臘肉上。

●  硝酸銨

臘肉在腌制時會產(chǎn)生亞硝酸鹽，并在體內(nèi)與胺結合，形成硝酸銨。特別是在胃的酸性環(huán)境中，更能促進這種反應的發(fā)生。

那么，是不是因為這2種致癌物質(zhì)的存在，我們就一口臘味也不能吃呢？

一般來說，如果我們選購優(yōu)質(zhì)的臘味，并科學、適量地食用，是不會“一吃臘味就患癌”的。

二、 正確科學挑選臘味的4個要點

●  看清標簽日期

在選購臘味時，我們需要仔細查看外包裝上的保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家及合格證。

通常來說，優(yōu)質(zhì)的臘味，其外包裝會標明詳細的生產(chǎn)日期和生產(chǎn)廠家信息。臘味的生產(chǎn)日期越新鮮，其烹飪出來的口味也越好。

需要注意的是，我們應該杜絕購買“三無”產(chǎn)品，以及超過保質(zhì)期的臘味；尤其是不要貪圖便宜，購買劣質(zhì)或過期的臘味。

●  看肉質(zhì)

優(yōu)質(zhì)的臘肉干爽、結實、富有彈性，用手指進行按壓后，不會出現(xiàn)明顯凹痕。

但劣質(zhì)或變質(zhì)的臘味，它的肉質(zhì)就會失去彈性，而且肉上還通常會有黏液，因此，用手按壓后不能復原。

正宗的臘肉，其外表的顏色是黃中帶黑，里面的瘦肉是暗紅色，肥肉部分則是透明色或乳白色。但劣質(zhì)的臘肉通常呈現(xiàn)出焦糖色或檸檬黃色。這是由于劣質(zhì)臘肉會添加許多化學物質(zhì)來染色。例如，當亞硝酸鹽超標時，臘肉的顏色就會變得特別鮮亮。

因此，我們選購臘肉時，一定不能看著顏色鮮亮就認為其一定新鮮。

●  看肥瘦　

從營養(yǎng)學角度來說，瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，攝入過多的肥肉則會引起肥胖等健康問題。

因此，選購臘味時，可以按照瘦肉多、肥肉少的原則進行選購。

●  辨味道

優(yōu)質(zhì)的臘肉能聞到一股淡淡的煙熏味，并且肉香濃郁。但劣質(zhì)或過期的臘肉會出現(xiàn)一股酸臭、陳腐的氣味。

因此，在準備食用前，可以將一根竹簽插入臘肉中，拔出來聞聞是否有怪異的味道。

選好優(yōu)質(zhì)的臘味以后，接下來就需要科學地食用來降低對身體健康的傷害。

那么，怎樣才能做到科學食用呢？

三、 科學、正確食用臘味的2個要點

●  烹飪前先清洗

在烹飪臘味前，先對待食用的臘味進行清洗，這樣可以把臘味表面的浮塵及霉菌等洗去。

接著，可以將臘味浸泡一會，以稀釋其內(nèi)含有的亞硝酸鹽。

浸泡之后，還可以用水煮一遍。特別是對于臘肉和臘魚，水煮以后不僅可以去除柴火煙味，也能繼續(xù)去除大部分亞硝酸鹽，并能軟化肉質(zhì)。此外，通過水煮的高溫，也能殺死大部分制作過程中的細菌、病菌等。但需要注意的是，過了保質(zhì)期或深層已霉變的臘肉不建議食用！

●  食用時搭配蔬果

據(jù)相關研究表明，新鮮水果、蔬菜（包括姜、香菜、洋蔥）等對阻斷硝酸銨的生成有一定作用。因此食用臘味時，可以搭配新鮮的蔬菜和水果一起吃。

那么，選了好的臘味，應用科學的方式進行烹飪之后，是不是所有人都可以食用呢？食用臘味還需要注意什么？

四、 不宜食用臘味的人群

一般來說，大部分人都可以適量食用臘味，但以下5種類型的人群需要注意少吃或不吃臘味。

● 心腦血管患者

高鹽食品會導致血壓升高、心律不齊，以及血脂升高。而臘味在腌制時使用了大量的鹽，因此，患有高血壓、高血脂及心律失常的人最好少吃或不吃臘味。

● 痛風患者

臘味是腌制食品，其肉類的油脂含量高，在體內(nèi)代謝時可產(chǎn)生大量尿酸，從而加重痛風患者的病情。

● 甲亢患者

我國食鹽普遍含碘，臘味本就需要大量食鹽進行腌制，所以也會含有大量的碘元素。而甲亢患者應減少碘的攝入，所以最好少吃或不吃臘味。

● 腎病患者

人體內(nèi)的鹽分主要經(jīng)尿液排出體外。吃了含鹽量很高的臘味以后，要排出體內(nèi)的鹽分時，就得多喝水。這無形中也加重了腎臟負擔。尤其是對患有腎炎、腎功能不全的人來說，食用臘味這類高鹽食品會導致原有病情加重。

● 其他特殊人群

除以上4類人群外，還有一些特殊人群，如孕婦、哺乳期女性、老年人及兒童，也要注意不宜多吃臘味，以免攝入超量的鹽分。

雖然臘味這種食物被列為“有致癌風險”，但并不是吃了就一定會患癌。

除一些因疾病不允許食用或特殊人群不宜過多食用外，普通人群偶爾吃點優(yōu)質(zhì)臘肉，并不會對身體有什么危害。但過多食用還是會增加風險，因此，建議食用新鮮食材，盡量減少臘味和加工類肉制品的攝入。

作者：郝建宇  首都醫(yī)科大學附屬北京朝陽醫(yī)院 消化內(nèi)科 主任醫(yī)師

審核：郭樹彬  首都醫(yī)科大學附屬北京朝陽醫(yī)院 急診科 主任醫(yī)師

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