如何選購芝麻油
芝麻油被尊稱為“植物油脂國王”,有著濃郁的香味,刺激你的食欲,促進體內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收,但如何選購優(yōu)質(zhì)的芝麻油呢?優(yōu)質(zhì)芝麻油選購方法
1、純芝麻油呈淡紅色或紅中帶黃,小磨芝麻油顏色稍深,為棕紅色透明油狀液體。如果芝麻油中摻入了其他食用植物油脂,則色澤發(fā)生變化:摻入菜子油呈深黃色,摻入棉子油呈黑紅色,摻入精煉棉子油呈黃色。如芝麻油中摻入米湯(上清液)類物質(zhì),則渾濁、模糊不清并有沉淀物,且容易變質(zhì)。
2、在陽光下看純芝麻油,清晰透明。摻入1.5%的涼水,在光照下呈不透明液體狀;摻入3.5%的涼水,芝麻油會自動分層,沉淀變質(zhì);摻入豬油,加熱后會發(fā)白;摻入菜子油,則顏色發(fā)青;摻入棉子油,加熱會粘鍋;摻入冬瓜湯、米湯,會變渾濁,半小時后還會有沉淀。
3、用筷子蘸1滴芝麻油,輕輕滴在平靜的水面上(可用碗、盤或小盆盛清水)。純芝麻油會呈現(xiàn)出無色透明的、薄薄的大油花,并有濃重的芝麻油味,而摻假的芝麻油會出現(xiàn)較厚的小油花,油花持續(xù)時間短,香味淡薄,并伴有其他油脂的異味。
4、將芝麻油試樣放在-10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純芝麻油在此溫度下仍為液體,摻假的芝麻油在此溫度下開始凝固
5、將少許芝麻油倒入試管中,用力振蕩后觀察。純正芝麻油振蕩后不起泡或只起少量泡沫,而且很快消失;摻入花生油振蕩后泡沫多,消失慢,泡沫呈白色;摻入精煉棉子油振蕩后泡沫多,不易消失,用手掌蘸油摩擦,可聞到堿味;摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失,用手掌蘸油摩擦,可聞到豆腥味;摻入菜子油振蕩后出現(xiàn)的泡沫消失慢,用手掌蘸油摩擦,可聞到辛辣味。
6、將油樣滴于手心,用另一只手掌用力摩擦,由于摩擦產(chǎn)熱,油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運動加速,香味容易擴散。如為芝麻油,會有單純濃重的芝麻油香味。如摻入菜子油,會夾雜有菜子油的異味;如摻入棉子油,則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡便易行,可靠性較強,適用于現(xiàn)場鑒別。
7、用油提子盛滿香油,從高處向原缸中傾倒,純香油油花呈金黃色,且很快消失,若油花呈淡黃色,說明混有菜籽油。
小貼士輸入標題奇香芝麻油可能摻有芝麻香精,要警惕!
本文主要內(nèi)容摘自:《廚房營養(yǎng)直通車》
來源:中國營養(yǎng)學會
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