油條是我國家庭飲食結(jié)構(gòu)中極其常見的食物，在各種商超、小吃攤普遍存在，其色澤金黃、口感焦酥咸香，受到許多人的喜愛。油條的傳統(tǒng)做法是在面粉中加入水、食鹽、食用堿、泡打粉等調(diào)制成面團(tuán)，醒發(fā)一定時(shí)間后制成條狀油炸而成。

　　油條的制作過程中會(huì)添加泡打粉，泡打粉又叫膨松劑，是一種常用的食品添加劑，在油條加工過程中起著至關(guān)重要的作用，決定著油條品質(zhì)的好壞，目前主要有無鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩類。其中，含鋁泡打粉一般含有明礬，而無鋁泡打粉則不含明礬。明礬的學(xué)名為十二水合硫酸鋁鉀，是一種以硫酸鋁為主要構(gòu)成的復(fù)合鹽類，其主要作用是在面團(tuán)調(diào)制過程中與食用堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使油條變得蓬松多孔，口感也會(huì)松軟酥脆。

　　因?yàn)槊鞯\的使用成本較低，一些不法商家在制作油條時(shí)會(huì)選用價(jià)格低廉的明礬作為膨松劑，再加上可能未按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加使用，其含有的鋁元素會(huì)隨著食用過程進(jìn)入人體。鋁是人體非必需的微量元素，同時(shí)鋁具有蓄積性和低毒性，人體攝入鋁后僅有10%到15%排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)積蓄。人體長期攝入過多的鋁，可能會(huì)擾亂中樞神經(jīng)活動(dòng)，引起消化系統(tǒng)功能紊亂，妨礙正常的磷、鈣代謝，抑制體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，造成一定的慢性損害，對兒童來說則可能會(huì)影響其骨骼和智力發(fā)育。

　　從制作過程分析，油條中鋁的來源主要有四個(gè)：一是面粉中天然存在的鋁，二是加入的飲用水中含有的鋁，三是油條制作過程中鋁制炊具、容器中遷移出的鋁，四是油條制作過程中使用的含鋁添加劑。根據(jù)目前相關(guān)文獻(xiàn)資料，油條加工過程中濫用含鋁添加劑是造成油條中鋁含量增加的主要原因。

　　因?yàn)殚L期攝入鋁含量超標(biāo)的油條會(huì)危害人體健康，所以建議大家在家制作油條時(shí)選擇添加無鋁泡打粉，外出就餐時(shí)盡量到證件齊全的正規(guī)店鋪選購油條。同時(shí)，雖然很多商家宣稱自家油條不會(huì)添加明礬，但是否真的不含明礬，還需要消費(fèi)者自己多留心?？梢酝ㄟ^以下三種方法辨別買到的油條是否鋁超標(biāo)：

　　一是觀色：油條膨脹得很大，看起來非常好看甚至好看得過分，這種油條可能添加了明礬。

　　二是聞味：趁油條還熱的時(shí)候掰開用鼻子聞，如果刺鼻（堿面味），大概率說明油條存在明礬超標(biāo)問題。

　　三看變化：油條剛出鍋時(shí)很蓬松，過段時(shí)間從袋子里拿出來卻癟癟的，吃起來韌性還大，這也可能添加了明礬。

　?。ㄗ髡呦蛋碴柺屑膊☆A(yù)防控制中心衛(wèi)生理化檢驗(yàn)主管技師 吳俊威）

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