作為家家戶戶必備的食材，很多人覺(jué)得「雞蛋」好保存，冰箱門(mén)一開(kāi)一關(guān)或直接常溫儲(chǔ)藏，放上大半個(gè)月都沒(méi)問(wèn)題。

在不同溫度環(huán)境下，雞蛋的“變質(zhì)”速度分別如何？如何判斷一顆雞蛋的新鮮程度？

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受訪專家

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 鄭飛飛

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超 □ 郭浩南

一顆好雞蛋是怎樣變壞的？

雞蛋從外到內(nèi)分別由蛋殼、氣室、卵殼膜、蛋白、系帶、蛋黃、胚七個(gè)部分組成。

蛋殼表面有很多類似我們皮膚汗毛孔一樣的小孔，蛋內(nèi)的水分會(huì)通過(guò)小孔蒸發(fā)，外界的細(xì)菌、霉菌等微生物通過(guò)小孔也可以進(jìn)入蛋內(nèi)。

雞蛋變壞全過(guò)程

在微生物和相關(guān)酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解。

“貼殼蛋”：蛋白質(zhì)系帶分解引起蛋黃移位；

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“散黃蛋”：蛋黃膜分解，蛋黃散開(kāi)；

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“渾湯蛋”：微生物繼續(xù)繁殖，蛋黃、蛋清混為一體；

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“臭蛋”：蛋白質(zhì)分解后形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質(zhì)，散發(fā)惡臭。

變質(zhì)速度：冷藏一周=室溫一天

雞蛋的變質(zhì)速度跟溫度有很大關(guān)系，雞蛋喜歡低溫環(huán)境，在常溫下變質(zhì)更快。

低溫有助抑制微生物活性，減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

圖源：《中國(guó)居民膳食指南(2016)》

《中國(guó)居民膳食指南(2016)》指出，雞蛋放置在室溫環(huán)境下一天，變質(zhì)程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下放了一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)冷藏保存。

雞蛋冷藏可以預(yù)防沙門(mén)菌感染，冷藏也會(huì)阻礙雞蛋成分老化過(guò)程。

不同溫度條件下的儲(chǔ)存周期：

2℃~5℃條件下冷藏，最好在40天內(nèi)吃完

冬季室溫下儲(chǔ)存，盡量在15天內(nèi)吃完

夏季室溫下儲(chǔ)存，盡量在10天內(nèi)吃完

一招判斷雞蛋新鮮程度

氣室是雞蛋儲(chǔ)存氣體(氧氣)的一個(gè)空間，供未孵化出的小雞呼吸用。

隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，雞蛋內(nèi)水分和二氧化碳不斷地通過(guò)蛋殼上的孔穴向外滲透，氣室也就不斷增大。

觀察氣室大小是一種簡(jiǎn)單有效地檢查雞蛋新鮮度的方法?？梢哉f(shuō)，每個(gè)雞蛋生下來(lái)就有氣室了，越新鮮氣室就越不明顯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

新鮮雞蛋，幾乎看不到氣室。常溫放置 30 天的雞蛋，氣室很大。

在選購(gòu)時(shí)，可以拿起雞蛋透過(guò)光看一看，氣室越小，雞蛋越新鮮。

同時(shí)也建議大家優(yōu)先選擇冷藏柜中擺放的盒裝品牌雞蛋，盡量挑一周以內(nèi)生產(chǎn)的，日期越新越好。

如果要買(mǎi)散裝蛋，首選大型超市、大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等交易流通快的地方，少量多次購(gòu)買(mǎi)。

雞蛋專屬的存放注意清單

存放雞蛋時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)。

1. 存前不要清洗

雞蛋殼外面有一層“白霜”，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能保持蛋液的鮮嫩。

用水將雞蛋沖洗后，“白霜”脫落，會(huì)造成細(xì)菌侵入、水分蒸發(fā)，加速雞蛋變質(zhì)。烹調(diào)前，可先沖洗再下鍋。

2. 帶“屎”的雞蛋要擦掉

很多人認(rèn)為，表面粘著“屎”的雞蛋更天然新鮮。但其表面往往附著大量細(xì)菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。

在儲(chǔ)存過(guò)程中，部分致病微生物可能通過(guò)蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)部，引發(fā)變質(zhì)，因此其保質(zhì)期往往更短。

買(mǎi)回家后，先用干凈的布輕輕擦掉表面的“屎”等污物，再放進(jìn)冷藏室中獨(dú)立的盒子內(nèi)，以免交叉感染。

3. 存放時(shí)大頭朝上

隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)及外界溫度的變化，蛋白中的黏液素會(huì)在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。

把雞蛋大頭朝上豎放，蛋頭內(nèi)氣室里的氣體會(huì)使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼。

4. 冰箱里存的雞蛋隨取隨用

低溫雞蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過(guò)蛋殼深入到蛋液內(nèi)層而感染雞蛋。

從冰箱中取出的雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏?！?/p>

來(lái)源：生命時(shí)報(bào)

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