茶的主要化學(xué)成分及其對人體的保健作用

江西景德鎮(zhèn)高等?？茖W(xué)校　黃玉梅

景德鎮(zhèn)陶瓷學(xué)院　余小荔

(荼”茶葉被發(fā)現(xiàn)之初,是作為藥用。《神農(nóng)本草經(jīng)》記“:神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,”“即

)我國古代也留下了大量用茶葉治病救人的傳奇故事,。,“茶”

茶的化學(xué)成分有500種之多,其中有機(jī)化合物達(dá)93%-3.57。

1、水分

水分是茶樹生命活動中必不可少的成分,是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此,在制茶時常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%,鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一,含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種,雨季、春季的含水量較高,高的可達(dá)84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

2、蛋白質(zhì)與氨基酸

茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺等25種以上,其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分,對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。

3、生物堿

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多,約占2%～5%;其他含量甚微,所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物,是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之

一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱,包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中,兒茶素約占70%,它是決定茶葉色、香、味的重要成分,其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等,對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素,是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一,含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔?紫色芽中花青素含量較高,如花青素多,茶葉品質(zhì)不好,會造成紅茶發(fā)酵困難,影響湯色的紅艷度;對綠茶品質(zhì)更為不利,會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低,包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖易溶于水,多糖不溶于水,是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。

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