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一種無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品的制備方法與流程

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月27日 07:50

一種無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品的制備方法與流程

本發(fā)明涉及保健食品領(lǐng)域,更具體地,涉及一種無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品的制備方法。

背景技術(shù):

酵素是以植物為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可食用的產(chǎn)品。酵素的舊稱為“酶”,但目前的酵素一詞不只是酶,它還包含產(chǎn)酶微生物和相互調(diào)節(jié)因子及其相互作用,強(qiáng)調(diào)的是微生態(tài)整體。酵素的發(fā)酵技術(shù)是以醋酸菌、酵母菌等多菌種復(fù)合發(fā)酵水果、蔬菜或中藥,在這樣的復(fù)雜體系中使得原料發(fā)生變化而產(chǎn)生復(fù)雜的代謝產(chǎn)物。最終這個(gè)“整體”包含多種生物酶、多酚類、益生菌、益生元、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等功效成分,使其具有抑菌消炎、消化分解、美容養(yǎng)顏等多種生理功能,并能調(diào)節(jié)人體腸道菌群,清除體內(nèi)宿便,還能有效增強(qiáng)黏膜系統(tǒng)的免疫功能。

酵素食品盛行于日本、美國(guó)和一些歐洲國(guó)家,全球市場(chǎng)規(guī)?,F(xiàn)已超過(guò)50億美元,且保持年增長(zhǎng)率在7%以上。相比較而言,國(guó)內(nèi)酵素尚處于初級(jí)階段。雖然市場(chǎng)同樣拓展較快,產(chǎn)品火熱,但由于對(duì)其進(jìn)行深入的研究發(fā)展較晚,在加工工藝和質(zhì)量管理方面存在較多問(wèn)題。首當(dāng)其沖的就是,傳統(tǒng)酵素基于高滲透提取和防腐需求,往往在起始階段加入大量糖分,導(dǎo)致終產(chǎn)品中糖含量過(guò)高,不僅不利于健康,而且限制了糖尿病等特殊人群的飲用?,F(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道的所謂無(wú)糖酵素工藝也僅僅是加工過(guò)程中不添加蔗糖(改為添加功能性寡糖和糖醇等),忽略了酵素原輔料本身含有的大量糖分,并未實(shí)現(xiàn)酵素的真正“無(wú)糖”(《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》(gb13432-2004)中提到,固體或液體食品中所有的單糖和雙糖含量不高于0.5克/100克(或毫升)可以在標(biāo)簽中使用“無(wú)糖”的聲稱)。其次,酵素發(fā)酵過(guò)程不易控制,終產(chǎn)品乙醇含量較高,現(xiàn)有技術(shù)手段為達(dá)到無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)(酒精含量低于0.5%w/w),大部分采用蒸餾方法去除乙醇,不僅操作繁瑣,且高溫容易破壞酵素原料中的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此,對(duì)現(xiàn)有酵素生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn),研究出一種功能活性強(qiáng)、真正符合食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)糖無(wú)醇型健康酵素的制備方法,在本技術(shù)領(lǐng)域?qū)⒂泻芎玫陌l(fā)展前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

為了解決上述問(wèn)題,本發(fā)明的目的在于改進(jìn)生產(chǎn)工藝和填補(bǔ)現(xiàn)有產(chǎn)品空白,通過(guò)控制酵素輔料糖分添加、優(yōu)選低產(chǎn)乙醇酵母、分解發(fā)酵過(guò)程、優(yōu)化工藝參數(shù)等技術(shù)手段,實(shí)現(xiàn)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的無(wú)糖和無(wú)醇指標(biāo),是一款風(fēng)味柔和自然、功能活性顯著、受眾面廣泛的高品質(zhì)健康復(fù)合酵素。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的:

一種無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品的制備方法,該方法包括水果前處理、發(fā)酵、調(diào)配和灌裝步驟,其特征在于所述的發(fā)酵步驟是將酶解處理后的水果漿接種低產(chǎn)乙醇酵母和醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵,再添加少量蜂蜜,攪拌均勻后接入乳酸菌進(jìn)行深層厭氧發(fā)酵;發(fā)酵結(jié)束后,在得到的發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片,靜置陳釀。優(yōu)選靜置陳釀5~7天。

上述有氧發(fā)酵中低產(chǎn)乙醇酵母接種量為8~12%,醋酸菌接種量為2~6%,兩者接種體積比為2~4:1,有氧發(fā)酵采用的發(fā)酵溫度為28~32℃,發(fā)酵時(shí)間為28~44h,搖床轉(zhuǎn)速為150~200r/min。優(yōu)選低產(chǎn)乙醇酵母和醋酸菌接種體積比為2~3:1,綜合質(zhì)量指標(biāo)考慮,最優(yōu)選3:1。

上述深層厭氧發(fā)酵中乳酸菌接種量為3~5%,發(fā)酵溫度為37~39℃,發(fā)酵時(shí)間為18~30h。

上述有氧發(fā)酵中不添加任何輔料特別是蔗糖或淀粉糖,只在厭氧發(fā)酵中添加少量蜂蜜用于乳酸菌的起始發(fā)酵過(guò)程,蜂蜜的添加量為1.0~2.0%。

上述低產(chǎn)乙醇酵母包括釀酒酵母、乳酸克魯維酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母、發(fā)酵畢赤酵母中的一種或幾種的組合。

上述醋酸菌為醋酸醋桿菌和巴氏醋桿菌中的一種或兩種組合。

上述乳酸菌包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳桿菌中的一種或幾種的組合。上述菌種使用市售的常規(guī)菌種。

上述水果前處理步驟為將水果分別進(jìn)行清洗、殺菌、護(hù)色、打漿,酶解;

上述水果優(yōu)選為蘋果、梨、西瓜、橙子、哈密瓜、草莓、獼猴桃、火龍果、葡萄、水蜜桃、藍(lán)莓、桑葚、甜瓜、菠蘿、柑橘中的至少三種以任意比例混合物,打漿時(shí)候采用的水果與純凈水的質(zhì)量體積比(g/ml)為4:1。

水果采用的殺菌方法為80~100ppm的clo2溶液浸泡10~15min。

水果優(yōu)選的護(hù)色工藝為將水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.0~1.6%氯化鈉和質(zhì)量濃度為0.3~0.8%的半胱氨酸混合液中10~20min。

水果打漿后得到的漿汁調(diào)節(jié)ph值為6.0~6.5后再進(jìn)行酶解,以保證酶的活性。調(diào)節(jié)ph值采用0.1mol/l的檸檬酸鈉。優(yōu)選酶解中采用果膠酶和纖維素酶按1~3:1重量比組成;添加量為漿汁質(zhì)量的0.8~1.2%。酶解溫度為50~60℃,酶解時(shí)間為1.5~2.5h,酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min。

上述調(diào)配和灌裝是將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨,過(guò)60~80目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20~30mpa,最后向發(fā)酵液中添加功能性寡糖或糖醇,巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝。優(yōu)選上述功能性寡糖或糖醇包括低聚半乳糖,低聚果糖,赤蘚糖醇、木糖醇一種或幾種的組合,添加量為發(fā)酵液總質(zhì)量的2~4%。

上述調(diào)配和灌裝后得到的酵素成品未經(jīng)過(guò)濾和離心處理,為全果肉酵素飲品。該酵素成品中單糖和雙糖含量低于0.5g/100ml,酒精含量低于0.5%w/w,為既無(wú)糖也無(wú)醇飲品。

本發(fā)明中分別采用苯酚-硫酸法和酒精計(jì)法測(cè)定酵素中總糖和乙醇含量。

以下通過(guò)具體試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明性質(zhì)及主要參數(shù)進(jìn)行說(shuō)明:

1、有氧發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵參數(shù)的篩選

稱取100ml預(yù)處理(預(yù)處理方法同實(shí)施例1)過(guò)的水果漿汁于250ml錐形瓶中,研究接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酵素產(chǎn)品中糖和乙醇含量的影響,結(jié)果見(jiàn)表1。

表1有氧發(fā)酵實(shí)驗(yàn)篩選結(jié)果

有氧發(fā)酵條件為:低產(chǎn)乙醇酵母接種量為8~12%,醋酸菌接種量為2~6%,兩者接種體積比為2~4:1,較優(yōu)的為2~3:1,綜合質(zhì)量指標(biāo)考慮,最優(yōu)選3:1。發(fā)酵溫度為28~32℃,發(fā)酵時(shí)間為28~44h。在此條件范圍內(nèi),酵素產(chǎn)品滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)。

2、厭氧發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵參數(shù)的篩選

稱取100ml有氧發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液于250ml錐形瓶中,研究蜂蜜添加量、接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酵素產(chǎn)品中乳酸菌發(fā)酵情況和糖含量的影響,結(jié)果見(jiàn)表2。

表2厭氧發(fā)酵條件篩選結(jié)果

因此,優(yōu)選的厭氧發(fā)酵條件為:蜂蜜添加量為1.0~2.0%,乳酸菌接種量為3~5%,發(fā)酵溫度為37~39℃,發(fā)酵時(shí)間為18~30h。在此條件范圍內(nèi),酵素產(chǎn)品乳酸產(chǎn)量顯著,且滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于:

1)一般酵素終產(chǎn)品經(jīng)離心過(guò)濾得到發(fā)酵液清汁,絕大部分的功效成分和益生菌均被以殘?jiān)男问饺コ纬衫速M(fèi),本發(fā)明中保留了所有發(fā)酵原料,并采用膠體磨疊加均質(zhì)雙重處理,得到的全果肉酵素不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,而且口感細(xì)膩,顆粒細(xì)度在60~100nm,在顯著提高營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率的同時(shí),有助于提高穩(wěn)定性,避免了出現(xiàn)過(guò)多沉淀的問(wèn)題。

2)本發(fā)明通過(guò)篩選低產(chǎn)乙醇酵母結(jié)合醋酸菌的乙醇生物轉(zhuǎn)化,來(lái)替代蒸餾除醇處理,實(shí)現(xiàn)酵素飲品的無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn),避免了高溫條件對(duì)酵素功效成分的破壞,并保留酵素原有發(fā)酵風(fēng)味。

3)一般酵素在發(fā)酵起始添加大量糖分,不僅不健康,更不適宜糖尿病人使用。本發(fā)明中在發(fā)酵起始依靠水果漿汁中原有糖分作為碳源,僅有氧發(fā)酵起始添加少量蜂蜜,經(jīng)兩階段充分發(fā)酵后,酵素中含糖量滿足無(wú)糖標(biāo)準(zhǔn),且在調(diào)配中采用功能性寡糖和糖醇替代蔗糖類甜味劑,不會(huì)被人體代謝轉(zhuǎn)化為血糖,因此,該飲品中幾乎不含單糖和雙糖,高血糖或糖尿病人均可飲用,擴(kuò)大了受用人群和應(yīng)用領(lǐng)域。

4)本發(fā)明制備的健康復(fù)合酵素飲品在多方面對(duì)人體有益,包括降血脂、降血糖,降低癌癥的發(fā)病率和降低膽固醇的含量,增強(qiáng)肝功能、調(diào)節(jié)腸道菌群的功效、提高免疫力和延緩衰老,尤其對(duì)酒精肝損傷具有顯著的保護(hù)作用。

5)本發(fā)明中添加多種功能性寡糖和糖醇除了作為甜味劑,同時(shí)也是一類益生元,與酵素中所含益生菌如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等形成微生態(tài)制劑模型即“合生元”,既可發(fā)揮益生菌的生理活性,又能選擇性地增加益生菌數(shù)量,使酵素生理功能更加顯著和持久。

6)本發(fā)明屬于酵素飲料的技術(shù)創(chuàng)新,真正意義實(shí)現(xiàn)了既無(wú)糖也無(wú)醇的健康標(biāo)準(zhǔn),填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白,且制備方法簡(jiǎn)單,成本低,適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn),具有良好的市場(chǎng)前景。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品對(duì)乙醛誘導(dǎo)hsc增殖的影響圖。

具體實(shí)施方式

為了更清晰的理解本發(fā)明,以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。但實(shí)施例的具體細(xì)節(jié)僅用于解釋本發(fā)明,不以任何方式限制本發(fā)明。以下實(shí)施例中采用的釀酒酵母、乳酸克魯維酵母、醋酸醋桿菌、巴氏醋桿菌、乳酸菌、乳酸克魯維酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母、發(fā)酵畢赤酵母均為市售,購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

實(shí)施例1

分別稱取蘋果、水蜜桃、火龍果、藍(lán)莓、桑葚各200g,清洗干凈后浸泡于100ppm的clo2溶液10min進(jìn)行消毒殺菌;水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.0%氯化鈉和0.8%的半胱氨酸混合液中15min進(jìn)行護(hù)色;加入蒸餾水250ml粉碎打漿;得到的漿汁加入0.1mol/l的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph值為6.5;酶解工藝果膠酶和纖維素酶按1:1重量比組成,添加量為漿汁質(zhì)量的1.0%,酶解溫度為60℃,酶解時(shí)間為1.5h,酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min。將新鮮得到的漿汁中接種8%低產(chǎn)乙醇酵母菌(分別為4%釀酒酵母與4%乳酸克魯維酵母)和2%醋酸菌(分別為1%醋酸醋桿菌與1%巴氏醋桿菌),發(fā)酵溫度為30℃,發(fā)酵時(shí)間為40h,搖床轉(zhuǎn)速為150r/min。得到的發(fā)酵液中添加占發(fā)酵液質(zhì)量1.5%的蜂蜜,繼續(xù)接入接種量為3%的乳酸菌,發(fā)酵溫度為39℃,發(fā)酵時(shí)間為30h,發(fā)酵結(jié)束后,在發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片,靜置陳釀5天;將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨,過(guò)60目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為20mpa,最后向發(fā)酵液中添加重量比為3%功能性寡糖或糖醇(分別為1%低聚半乳糖與2%赤蘚糖醇),巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝,冷卻得到酵素成品。

本實(shí)施特例制備的無(wú)醇無(wú)糖型健康復(fù)合酵素飲品色澤亮麗,口感柔和,有清淡醇香味,其中乳酸含量0.84%,糖含量0.33g/100ml,乙醇含量為0.3%,滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn),且富含多種益生菌和活性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富,功能性強(qiáng),穩(wěn)定性好,經(jīng)4℃和37℃貯藏3個(gè)月均未見(jiàn)分層。

實(shí)施例2

分別稱取水蜜桃100g,獼猴桃150g、梨150g、菠蘿100g、桑葚100g,甜瓜200g,清洗干凈后浸泡于80ppm的clo2溶液15min進(jìn)行消毒殺菌,水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.6%氯化鈉和0.3%的半胱氨酸混合液中20min進(jìn)行護(hù)色;加入蒸餾水200ml粉碎打漿;得到的漿汁加入0.1mol/l的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph值為6.2;酶解工藝果膠酶和纖維素酶按2:1重量比組成,添加量為漿汁質(zhì)量的0.8%,酶解溫度為55℃,酶解時(shí)間為2h,酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min;將新鮮漿汁中同時(shí)接入10%低產(chǎn)乙醇酵母菌(分別為2%乳酸克魯維酵母、3%葡萄汁有孢漢遜酵母與5%發(fā)酵畢赤酵母)和4%醋酸菌(分別為1%醋酸醋桿菌與3%巴氏醋桿菌),發(fā)酵溫度為32℃,發(fā)酵時(shí)間為36h,搖床轉(zhuǎn)速為180r/min。發(fā)酵液添加占發(fā)酵液質(zhì)量2.0%的蜂蜜,繼續(xù)接入接種量為5%的乳酸菌,發(fā)酵溫度為37℃,發(fā)酵時(shí)間為24h,發(fā)酵結(jié)束后,在發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片,靜置陳釀5天;將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨,過(guò)70目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為30mpa,最后向發(fā)酵液中添加重量比為4%功能性寡糖或糖醇(分別為低聚半乳糖1%,低聚果糖1%,赤蘚糖醇1%和木糖醇1%),巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝,冷卻得到酵素成品。

本實(shí)施特例制備的無(wú)醇無(wú)糖型健康復(fù)合酵素飲品色澤亮麗,口感柔和,有清淡醇香味,其中乳酸含量1.12%,糖含量0.24g/100ml,乙醇含量為0.4%,滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn),且富含多種益生菌和活性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富,功能性強(qiáng),穩(wěn)定性好,經(jīng)4℃和37℃貯藏3個(gè)月均未見(jiàn)分層。

實(shí)施例3

分別稱取紅提100g、甜瓜200g、藍(lán)莓80g、桑葚120g、柚子200g、菠蘿150g、草莓200g、葡萄150g,清洗干凈后浸泡于90ppm的clo2溶液13min進(jìn)行消毒殺菌,水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.3%氯化鈉和0.5%的半胱氨酸混合液中10min進(jìn)行護(hù)色;加入蒸餾水300ml粉碎打漿;得到的漿汁加入0.1mol/l的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph值為6.0;酶解工藝果膠酶和纖維素酶按3:1重量比組成,添加量為漿汁質(zhì)量的1.2%,酶解溫度為50℃,酶解時(shí)間為2.5h,酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min;將新鮮漿汁中接入12%低產(chǎn)乙醇酵母菌(分別為5%葡萄汁有孢漢遜酵母與7%發(fā)酵畢赤酵母)和6%醋酸菌(分別為醋酸醋桿菌3%與巴氏醋桿菌3%),發(fā)酵溫度為28℃,發(fā)酵時(shí)間為28h,搖床轉(zhuǎn)速為200r/min。發(fā)酵液添加占發(fā)酵液質(zhì)量1.0%的蜂蜜,繼續(xù)接入乳酸菌,接種量為4%,發(fā)酵溫度為38℃,發(fā)酵時(shí)間為18h,發(fā)酵結(jié)束后,在發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片,靜置陳釀5天;將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨,過(guò)80目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力為25mpa,最后向發(fā)酵液中添加重量比為2%功能性寡糖或糖醇(分別為低聚半乳糖0.5%,低聚果糖0.5%,赤蘚糖醇0.5%、木糖醇0.5%),巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝,冷卻得到酵素成品。

本實(shí)施特例制備的無(wú)醇無(wú)糖型健康復(fù)合酵素飲品色澤亮麗,口感柔和,有清淡醇香味,其中乳酸含量0.98%,糖含量0.13g/100ml,乙醇含量為0.1%,滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn),且富含多種益生菌和活性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富,功能性強(qiáng),穩(wěn)定性好,經(jīng)4℃和37℃貯藏3個(gè)月均未見(jiàn)分層。

試驗(yàn)例1

本發(fā)明實(shí)施例中無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素對(duì)酒精性肝損傷保護(hù)作用的影響如下:

1.乙醛誘導(dǎo)肝星狀細(xì)胞(hsc)增殖模型的建立

采用加入不同乙醛濃度刺激hsc作用24h的方法,建立大鼠肝星狀細(xì)胞的離體細(xì)胞模型。多次預(yù)試驗(yàn)后選擇1.25倍遞增,以25umol/l為起始濃度,取對(duì)數(shù)濃度對(duì)增殖效應(yīng)呈現(xiàn)規(guī)則的生長(zhǎng)曲線,其刺激濃度(ec50)為84umol/l。故選用乙醛濃度為84umol/l作為實(shí)驗(yàn)大鼠離體酒精性肝纖維化的細(xì)胞模型的濃度。

2.無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品對(duì)乙醛誘導(dǎo)hsc增殖的影響

將細(xì)胞數(shù)調(diào)整到5×104個(gè)/ml,接種于96孔培養(yǎng)板,培養(yǎng)24h,每組6個(gè)復(fù)孔,加入濃度為84umol/l的乙醛和不同稀釋倍數(shù)的無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品,另設(shè)模型組和對(duì)照組。繼續(xù)培養(yǎng)24h后采用四甲基偶氮唑鹽(mtt)法測(cè)定各組細(xì)胞的增殖率。

如圖1所示,體外細(xì)胞培養(yǎng)研究表明本發(fā)明實(shí)施例無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品可以有效抑制乙醛誘導(dǎo)的hsc增殖。該飲料在稀釋倍數(shù)≦10倍的濃度下抑制能力較為顯著,其最大抑制率為76%。

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