本發(fā)明涉及保健食品領(lǐng)域，更具體地，涉及一種無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品的制備方法。

背景技術(shù)：

酵素是以植物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分可食用的產(chǎn)品。酵素的舊稱為“酶”，但目前的酵素一詞不只是酶，它還包含產(chǎn)酶微生物和相互調(diào)節(jié)因子及其相互作用，強(qiáng)調(diào)的是微生態(tài)整體。酵素的發(fā)酵技術(shù)是以醋酸菌、酵母菌等多菌種復(fù)合發(fā)酵水果、蔬菜或中藥，在這樣的復(fù)雜體系中使得原料發(fā)生變化而產(chǎn)生復(fù)雜的代謝產(chǎn)物。最終這個(gè)“整體”包含多種生物酶、多酚類、益生菌、益生元、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等功效成分，使其具有抑菌消炎、消化分解、美容養(yǎng)顏等多種生理功能，并能調(diào)節(jié)人體腸道菌群，清除體內(nèi)宿便，還能有效增強(qiáng)黏膜系統(tǒng)的免疫功能。

酵素食品盛行于日本、美國(guó)和一些歐洲國(guó)家，全球市場(chǎng)規(guī)?，F(xiàn)已超過(guò)50億美元，且保持年增長(zhǎng)率在7％以上。相比較而言，國(guó)內(nèi)酵素尚處于初級(jí)階段。雖然市場(chǎng)同樣拓展較快，產(chǎn)品火熱，但由于對(duì)其進(jìn)行深入的研究發(fā)展較晚，在加工工藝和質(zhì)量管理方面存在較多問(wèn)題。首當(dāng)其沖的就是，傳統(tǒng)酵素基于高滲透提取和防腐需求，往往在起始階段加入大量糖分，導(dǎo)致終產(chǎn)品中糖含量過(guò)高，不僅不利于健康，而且限制了糖尿病等特殊人群的飲用?，F(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道的所謂無(wú)糖酵素工藝也僅僅是加工過(guò)程中不添加蔗糖(改為添加功能性寡糖和糖醇等)，忽略了酵素原輔料本身含有的大量糖分，并未實(shí)現(xiàn)酵素的真正“無(wú)糖”(《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》(gb13432－2004)中提到，固體或液體食品中所有的單糖和雙糖含量不高于0.5克/100克(或毫升)可以在標(biāo)簽中使用“無(wú)糖”的聲稱)。其次，酵素發(fā)酵過(guò)程不易控制，終產(chǎn)品乙醇含量較高，現(xiàn)有技術(shù)手段為達(dá)到無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)(酒精含量低于0.5％w/w)，大部分采用蒸餾方法去除乙醇，不僅操作繁瑣，且高溫容易破壞酵素原料中的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，對(duì)現(xiàn)有酵素生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，研究出一種功能活性強(qiáng)、真正符合食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)糖無(wú)醇型健康酵素的制備方法，在本技術(shù)領(lǐng)域?qū)⒂泻芎玫陌l(fā)展前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于改進(jìn)生產(chǎn)工藝和填補(bǔ)現(xiàn)有產(chǎn)品空白，通過(guò)控制酵素輔料糖分添加、優(yōu)選低產(chǎn)乙醇酵母、分解發(fā)酵過(guò)程、優(yōu)化工藝參數(shù)等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的無(wú)糖和無(wú)醇指標(biāo)，是一款風(fēng)味柔和自然、功能活性顯著、受眾面廣泛的高品質(zhì)健康復(fù)合酵素。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下方式實(shí)現(xiàn)的：

一種無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品的制備方法，該方法包括水果前處理、發(fā)酵、調(diào)配和灌裝步驟，其特征在于所述的發(fā)酵步驟是將酶解處理后的水果漿接種低產(chǎn)乙醇酵母和醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵，再添加少量蜂蜜，攪拌均勻后接入乳酸菌進(jìn)行深層厭氧發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后，在得到的發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片，靜置陳釀。優(yōu)選靜置陳釀5～7天。

上述有氧發(fā)酵中低產(chǎn)乙醇酵母接種量為8～12％，醋酸菌接種量為2～6％，兩者接種體積比為2～4:1，有氧發(fā)酵采用的發(fā)酵溫度為28～32℃，發(fā)酵時(shí)間為28～44h，搖床轉(zhuǎn)速為150～200r/min。優(yōu)選低產(chǎn)乙醇酵母和醋酸菌接種體積比為2～3：1，綜合質(zhì)量指標(biāo)考慮，最優(yōu)選3：1。

上述深層厭氧發(fā)酵中乳酸菌接種量為3～5％，發(fā)酵溫度為37～39℃，發(fā)酵時(shí)間為18～30h。

上述有氧發(fā)酵中不添加任何輔料特別是蔗糖或淀粉糖，只在厭氧發(fā)酵中添加少量蜂蜜用于乳酸菌的起始發(fā)酵過(guò)程，蜂蜜的添加量為1.0～2.0％。

上述低產(chǎn)乙醇酵母包括釀酒酵母、乳酸克魯維酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母、發(fā)酵畢赤酵母中的一種或幾種的組合。

上述醋酸菌為醋酸醋桿菌和巴氏醋桿菌中的一種或兩種組合。

上述乳酸菌包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳桿菌中的一種或幾種的組合。上述菌種使用市售的常規(guī)菌種。

上述水果前處理步驟為將水果分別進(jìn)行清洗、殺菌、護(hù)色、打漿，酶解；

上述水果優(yōu)選為蘋果、梨、西瓜、橙子、哈密瓜、草莓、獼猴桃、火龍果、葡萄、水蜜桃、藍(lán)莓、桑葚、甜瓜、菠蘿、柑橘中的至少三種以任意比例混合物，打漿時(shí)候采用的水果與純凈水的質(zhì)量體積比(g/ml)為4:1。

水果采用的殺菌方法為80～100ppm的clo2溶液浸泡10～15min。

水果優(yōu)選的護(hù)色工藝為將水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.0～1.6％氯化鈉和質(zhì)量濃度為0.3～0.8％的半胱氨酸混合液中10～20min。

水果打漿后得到的漿汁調(diào)節(jié)ph值為6.0～6.5后再進(jìn)行酶解，以保證酶的活性。調(diào)節(jié)ph值采用0.1mol/l的檸檬酸鈉。優(yōu)選酶解中采用果膠酶和纖維素酶按1～3:1重量比組成；添加量為漿汁質(zhì)量的0.8～1.2％。酶解溫度為50～60℃，酶解時(shí)間為1.5～2.5h，酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min。

上述調(diào)配和灌裝是將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨，過(guò)60～80目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20～30mpa，最后向發(fā)酵液中添加功能性寡糖或糖醇，巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝。優(yōu)選上述功能性寡糖或糖醇包括低聚半乳糖，低聚果糖，赤蘚糖醇、木糖醇一種或幾種的組合，添加量為發(fā)酵液總質(zhì)量的2～4％。

上述調(diào)配和灌裝后得到的酵素成品未經(jīng)過(guò)濾和離心處理，為全果肉酵素飲品。該酵素成品中單糖和雙糖含量低于0.5g/100ml，酒精含量低于0.5％w/w，為既無(wú)糖也無(wú)醇飲品。

本發(fā)明中分別采用苯酚-硫酸法和酒精計(jì)法測(cè)定酵素中總糖和乙醇含量。

以下通過(guò)具體試驗(yàn)對(duì)本發(fā)明性質(zhì)及主要參數(shù)進(jìn)行說(shuō)明：

1、有氧發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵參數(shù)的篩選

稱取100ml預(yù)處理(預(yù)處理方法同實(shí)施例1)過(guò)的水果漿汁于250ml錐形瓶中，研究接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酵素產(chǎn)品中糖和乙醇含量的影響，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1有氧發(fā)酵實(shí)驗(yàn)篩選結(jié)果

有氧發(fā)酵條件為：低產(chǎn)乙醇酵母接種量為8～12％，醋酸菌接種量為2～6％，兩者接種體積比為2～4:1，較優(yōu)的為2～3：1，綜合質(zhì)量指標(biāo)考慮，最優(yōu)選3：1。發(fā)酵溫度為28～32℃，發(fā)酵時(shí)間為28～44h。在此條件范圍內(nèi)，酵素產(chǎn)品滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)。

2、厭氧發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵參數(shù)的篩選

稱取100ml有氧發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液于250ml錐形瓶中，研究蜂蜜添加量、接種量、發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酵素產(chǎn)品中乳酸菌發(fā)酵情況和糖含量的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2厭氧發(fā)酵條件篩選結(jié)果

因此，優(yōu)選的厭氧發(fā)酵條件為：蜂蜜添加量為1.0～2.0％，乳酸菌接種量為3～5％，發(fā)酵溫度為37～39℃，發(fā)酵時(shí)間為18～30h。在此條件范圍內(nèi)，酵素產(chǎn)品乳酸產(chǎn)量顯著，且滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果在于：

1)一般酵素終產(chǎn)品經(jīng)離心過(guò)濾得到發(fā)酵液清汁，絕大部分的功效成分和益生菌均被以殘?jiān)男问饺コ纬衫速M(fèi)，本發(fā)明中保留了所有發(fā)酵原料，并采用膠體磨疊加均質(zhì)雙重處理，得到的全果肉酵素不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且口感細(xì)膩，顆粒細(xì)度在60～100nm，在顯著提高營(yíng)養(yǎng)成分的吸收率的同時(shí)，有助于提高穩(wěn)定性，避免了出現(xiàn)過(guò)多沉淀的問(wèn)題。

2)本發(fā)明通過(guò)篩選低產(chǎn)乙醇酵母結(jié)合醋酸菌的乙醇生物轉(zhuǎn)化，來(lái)替代蒸餾除醇處理，實(shí)現(xiàn)酵素飲品的無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)，避免了高溫條件對(duì)酵素功效成分的破壞，并保留酵素原有發(fā)酵風(fēng)味。

3)一般酵素在發(fā)酵起始添加大量糖分，不僅不健康，更不適宜糖尿病人使用。本發(fā)明中在發(fā)酵起始依靠水果漿汁中原有糖分作為碳源，僅有氧發(fā)酵起始添加少量蜂蜜，經(jīng)兩階段充分發(fā)酵后，酵素中含糖量滿足無(wú)糖標(biāo)準(zhǔn)，且在調(diào)配中采用功能性寡糖和糖醇替代蔗糖類甜味劑，不會(huì)被人體代謝轉(zhuǎn)化為血糖，因此，該飲品中幾乎不含單糖和雙糖，高血糖或糖尿病人均可飲用，擴(kuò)大了受用人群和應(yīng)用領(lǐng)域。

4)本發(fā)明制備的健康復(fù)合酵素飲品在多方面對(duì)人體有益，包括降血脂、降血糖，降低癌癥的發(fā)病率和降低膽固醇的含量，增強(qiáng)肝功能、調(diào)節(jié)腸道菌群的功效、提高免疫力和延緩衰老，尤其對(duì)酒精肝損傷具有顯著的保護(hù)作用。

5)本發(fā)明中添加多種功能性寡糖和糖醇除了作為甜味劑，同時(shí)也是一類益生元，與酵素中所含益生菌如乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等形成微生態(tài)制劑模型即“合生元”，既可發(fā)揮益生菌的生理活性，又能選擇性地增加益生菌數(shù)量，使酵素生理功能更加顯著和持久。

6)本發(fā)明屬于酵素飲料的技術(shù)創(chuàng)新，真正意義實(shí)現(xiàn)了既無(wú)糖也無(wú)醇的健康標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)空白，且制備方法簡(jiǎn)單，成本低，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明實(shí)施例無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品對(duì)乙醛誘導(dǎo)hsc增殖的影響圖。

具體實(shí)施方式

為了更清晰的理解本發(fā)明，以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。但實(shí)施例的具體細(xì)節(jié)僅用于解釋本發(fā)明，不以任何方式限制本發(fā)明。以下實(shí)施例中采用的釀酒酵母、乳酸克魯維酵母、醋酸醋桿菌、巴氏醋桿菌、乳酸菌、乳酸克魯維酵母、葡萄汁有孢漢遜酵母、發(fā)酵畢赤酵母均為市售，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

實(shí)施例1

分別稱取蘋果、水蜜桃、火龍果、藍(lán)莓、桑葚各200g，清洗干凈后浸泡于100ppm的clo2溶液10min進(jìn)行消毒殺菌；水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.0％氯化鈉和0.8％的半胱氨酸混合液中15min進(jìn)行護(hù)色；加入蒸餾水250ml粉碎打漿；得到的漿汁加入0.1mol/l的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph值為6.5；酶解工藝果膠酶和纖維素酶按1:1重量比組成，添加量為漿汁質(zhì)量的1.0％，酶解溫度為60℃，酶解時(shí)間為1.5h，酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min。將新鮮得到的漿汁中接種8％低產(chǎn)乙醇酵母菌(分別為4％釀酒酵母與4％乳酸克魯維酵母)和2％醋酸菌(分別為1％醋酸醋桿菌與1％巴氏醋桿菌)，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為40h，搖床轉(zhuǎn)速為150r/min。得到的發(fā)酵液中添加占發(fā)酵液質(zhì)量1.5％的蜂蜜，繼續(xù)接入接種量為3％的乳酸菌，發(fā)酵溫度為39℃，發(fā)酵時(shí)間為30h，發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片，靜置陳釀5天；將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨，過(guò)60目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20mpa，最后向發(fā)酵液中添加重量比為3％功能性寡糖或糖醇(分別為1％低聚半乳糖與2％赤蘚糖醇)，巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝，冷卻得到酵素成品。

本實(shí)施特例制備的無(wú)醇無(wú)糖型健康復(fù)合酵素飲品色澤亮麗，口感柔和，有清淡醇香味，其中乳酸含量0.84％，糖含量0.33g/100ml，乙醇含量為0.3％，滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)，且富含多種益生菌和活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，功能性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，經(jīng)4℃和37℃貯藏3個(gè)月均未見(jiàn)分層。

實(shí)施例2

分別稱取水蜜桃100g，獼猴桃150g、梨150g、菠蘿100g、桑葚100g，甜瓜200g，清洗干凈后浸泡于80ppm的clo2溶液15min進(jìn)行消毒殺菌，水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.6％氯化鈉和0.3％的半胱氨酸混合液中20min進(jìn)行護(hù)色；加入蒸餾水200ml粉碎打漿；得到的漿汁加入0.1mol/l的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph值為6.2；酶解工藝果膠酶和纖維素酶按2:1重量比組成，添加量為漿汁質(zhì)量的0.8％，酶解溫度為55℃，酶解時(shí)間為2h，酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min；將新鮮漿汁中同時(shí)接入10％低產(chǎn)乙醇酵母菌(分別為2％乳酸克魯維酵母、3％葡萄汁有孢漢遜酵母與5％發(fā)酵畢赤酵母)和4％醋酸菌(分別為1％醋酸醋桿菌與3％巴氏醋桿菌)，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵時(shí)間為36h，搖床轉(zhuǎn)速為180r/min。發(fā)酵液添加占發(fā)酵液質(zhì)量2.0％的蜂蜜，繼續(xù)接入接種量為5％的乳酸菌，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時(shí)間為24h，發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片，靜置陳釀5天；將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨，過(guò)70目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為30mpa，最后向發(fā)酵液中添加重量比為4％功能性寡糖或糖醇(分別為低聚半乳糖1％，低聚果糖1％，赤蘚糖醇1％和木糖醇1％)，巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝，冷卻得到酵素成品。

本實(shí)施特例制備的無(wú)醇無(wú)糖型健康復(fù)合酵素飲品色澤亮麗，口感柔和，有清淡醇香味，其中乳酸含量1.12％，糖含量0.24g/100ml，乙醇含量為0.4％，滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)，且富含多種益生菌和活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，功能性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，經(jīng)4℃和37℃貯藏3個(gè)月均未見(jiàn)分層。

實(shí)施例3

分別稱取紅提100g、甜瓜200g、藍(lán)莓80g、桑葚120g、柚子200g、菠蘿150g、草莓200g、葡萄150g，清洗干凈后浸泡于90ppm的clo2溶液13min進(jìn)行消毒殺菌，水果切片后浸泡在質(zhì)量濃度為1.3％氯化鈉和0.5％的半胱氨酸混合液中10min進(jìn)行護(hù)色；加入蒸餾水300ml粉碎打漿；得到的漿汁加入0.1mol/l的檸檬酸鈉調(diào)節(jié)ph值為6.0；酶解工藝果膠酶和纖維素酶按3:1重量比組成，添加量為漿汁質(zhì)量的1.2％，酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為2.5h，酶解結(jié)束后沸水浴滅酶5min；將新鮮漿汁中接入12％低產(chǎn)乙醇酵母菌(分別為5％葡萄汁有孢漢遜酵母與7％發(fā)酵畢赤酵母)和6％醋酸菌(分別為醋酸醋桿菌3％與巴氏醋桿菌3％)，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵時(shí)間為28h，搖床轉(zhuǎn)速為200r/min。發(fā)酵液添加占發(fā)酵液質(zhì)量1.0％的蜂蜜，繼續(xù)接入乳酸菌，接種量為4％，發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為18h，發(fā)酵結(jié)束后，在發(fā)酵液表面鋪一層檸檬片，靜置陳釀5天；將陳釀好的發(fā)酵液使用膠體磨碾磨，過(guò)80目篩網(wǎng)后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25mpa，最后向發(fā)酵液中添加重量比為2％功能性寡糖或糖醇(分別為低聚半乳糖0.5％，低聚果糖0.5％，赤蘚糖醇0.5％、木糖醇0.5％)，巴氏殺菌后于無(wú)菌條件下進(jìn)行熱灌裝，冷卻得到酵素成品。

本實(shí)施特例制備的無(wú)醇無(wú)糖型健康復(fù)合酵素飲品色澤亮麗，口感柔和，有清淡醇香味，其中乳酸含量0.98％，糖含量0.13g/100ml，乙醇含量為0.1％，滿足無(wú)糖無(wú)醇標(biāo)準(zhǔn)，且富含多種益生菌和活性物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，功能性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，經(jīng)4℃和37℃貯藏3個(gè)月均未見(jiàn)分層。

試驗(yàn)例1

本發(fā)明實(shí)施例中無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素對(duì)酒精性肝損傷保護(hù)作用的影響如下：

1.乙醛誘導(dǎo)肝星狀細(xì)胞(hsc)增殖模型的建立

采用加入不同乙醛濃度刺激hsc作用24h的方法，建立大鼠肝星狀細(xì)胞的離體細(xì)胞模型。多次預(yù)試驗(yàn)后選擇1.25倍遞增，以25umol/l為起始濃度，取對(duì)數(shù)濃度對(duì)增殖效應(yīng)呈現(xiàn)規(guī)則的生長(zhǎng)曲線，其刺激濃度(ec50)為84umol/l。故選用乙醛濃度為84umol/l作為實(shí)驗(yàn)大鼠離體酒精性肝纖維化的細(xì)胞模型的濃度。

2.無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品對(duì)乙醛誘導(dǎo)hsc增殖的影響

將細(xì)胞數(shù)調(diào)整到5×104個(gè)/ml，接種于96孔培養(yǎng)板，培養(yǎng)24h，每組6個(gè)復(fù)孔，加入濃度為84umol/l的乙醛和不同稀釋倍數(shù)的無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品，另設(shè)模型組和對(duì)照組。繼續(xù)培養(yǎng)24h后采用四甲基偶氮唑鹽(mtt)法測(cè)定各組細(xì)胞的增殖率。

如圖1所示，體外細(xì)胞培養(yǎng)研究表明本發(fā)明實(shí)施例無(wú)糖無(wú)醇型健康復(fù)合酵素飲品可以有效抑制乙醛誘導(dǎo)的hsc增殖。該飲料在稀釋倍數(shù)≦10倍的濃度下抑制能力較為顯著，其最大抑制率為76％。

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