本發(fā)明涉及一種果汁飲料的制備方法，具體涉及一種黑老虎酵素飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)今人們更著眼于健康飲食對自身的影響，各色飲料制品出現(xiàn)在超市貨架上，酵素產(chǎn)品逐漸得到廣大消費者的認(rèn)可，市售酵素飲料一般用日常水果作為原料，但尚未涉及黑老虎酵素飲料，難于滿足人們對未知口味的探索欲。

黑老虎屬木蘭科五味子屬植物，又名透地連珠、冷飯團、布福娜。果實奇特可愛，呈聚合狀，外形似足球，可拆成似水滴狀的小果，成熟果為深紅或紫紅色，內(nèi)里果肉通透，清爽甜蜜，甘甜爽口，有清新果香氣。黑老虎屬于喜陰植物，生長于海拔1500～2000米的山林中，耐寒且抗高溫，但不耐干旱，對濕度和光照條件要求高，主要分布于越南及中國，國內(nèi)種植區(qū)域有湖南、廣東、江西、四川、云南、貴州等地。

黑老虎因其多個部位均可入藥，故最早用于民間中草藥。黑老虎是屬于藥食同源類水果，其營養(yǎng)豐富。有抗感染、消炎止痛、抗腫瘤的作用；能夠提高機體腸道功能，達(dá)潤腸通便之效；可促進(jìn)人體機體循環(huán)代謝，有減脂修身之宜；長期食用可抑制黑色素堆積，有美白養(yǎng)膚之效。

目前關(guān)于黑老虎的加工并不常見，食品領(lǐng)域一般將其制成果酒、果脯、果粉等，尚未有加工工藝涉及酵素飲料，難以滿足消費者的多樣化需求。

cn201910272760.0公開了一種黑老虎果漿的制備方法，以黑老虎為原料，經(jīng)原料前處理及濕法超微粉碎機器粉碎過濾得黑老虎果漿。雖然該法制得的黑老虎果漿保留了黑老虎的原始風(fēng)味，但此法得汁率低，所得果漿未經(jīng)進(jìn)一步加工調(diào)和，故而色澤過于鮮亮且留有苦澀風(fēng)味。市場接受度不高，產(chǎn)品所獲效益較低。

cn201610003020.3公開了一種黑老虎發(fā)酵型果酒的制備方法，該法將黑老虎果漿、水和蔗糖以一定比例混合，調(diào)節(jié)ph值至3.4-4.3，并加入酵母活化液，經(jīng)發(fā)酵、去渣、陳釀，得成品。但該法添加過多蔗糖經(jīng)發(fā)酵會產(chǎn)生雜醇油等易“上頭”物質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)；此法并未去除黑老虎種子，果酒生產(chǎn)受到抑制，品質(zhì)難以得到保證。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服以上不足，提供一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的黑老虎酵素飲料的制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：一種黑老虎酵素飲料的制備方法，取黑老虎經(jīng)預(yù)處理、破碎，榨汁、調(diào)配混勻和發(fā)酵加工工工序，即得到所述黑老虎酵素飲料。

進(jìn)一步，本發(fā)明黑老虎酵素飲料的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：將經(jīng)清洗和瀝干的黑老虎速凍后，取出，室溫解凍，自果芯上摘下小漿果，分離果皮、果肉以及果核；

(2)果肉破碎：將步驟(1)所得果肉破碎，得果漿；

(3)果皮榨汁：將步驟(2)所得果皮與水混合進(jìn)行榨汁，過濾，得果皮汁；

(4)調(diào)配、殺菌：將步驟(2)所得果漿和步驟(3)所得果皮汁混合，加入水，得混合液，將混合液加熱殺菌，然后加入白砂糖，混勻，得待發(fā)酵液；

(5)發(fā)酵：向步驟(4)所得待發(fā)酵液中加入菌粉，發(fā)酵，即得所述黑老虎酵素飲料。

1.進(jìn)一步，步驟(1)中，所述速凍的溫度為-10～-20℃下，速凍的時間為1～2h，室溫解凍的時間為10～20min。

2.進(jìn)一步，步驟(3)中，按重量計，所述果皮與水的質(zhì)量比為1:1.5～2.5。

進(jìn)一步，步驟(3)中，所述加熱殺菌是將混合液加熱至88-95℃(優(yōu)選90℃)，保持5～8min。

3.進(jìn)一步，步驟(4)中，所述果漿與果皮汁的質(zhì)量體積比為1g:1～2ml。

4.進(jìn)一步，步驟(4)中，按質(zhì)量計，每100份混合液加入15～18份白砂糖。

進(jìn)一步，步驟(5)中，按質(zhì)量計，每100份待發(fā)酵液中加入0.08～0.12份菌粉。

5.進(jìn)一步，步驟(5)中，所述菌粉包括植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的兩種以上。

本發(fā)明方法首先采用低溫速凍將黑老虎外層表皮凍結(jié)，然后在室溫下解凍，使果皮與果肉更易分離；將果肉與果皮分離，分別加工，避免了果皮中的纖維素混入待發(fā)酵液，使發(fā)酵所得產(chǎn)品口感更加純正；將果漿和果皮汁復(fù)配能夠引入果皮中的高含量的花青素等多酚類抗氧化物質(zhì)，使得待發(fā)酵液中的花青素和總酚物質(zhì)在經(jīng)過發(fā)酵后得以保留；能夠保證黑老虎酵素飲料具有適宜的酸甜味，同時，保留黑老虎特有的果香味。

優(yōu)選方案，優(yōu)選含植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌至少兩種的復(fù)合菌粉，在優(yōu)化條件下進(jìn)行發(fā)酵。植物乳桿菌和嗜酸桿菌都屬于乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵果蔬汁，一方面可以代替發(fā)酵乳制品滿足素食主義愛好者及乳糖不耐癥患者對健康的需求，另一方面，發(fā)酵之后的果蔬汁營養(yǎng)成分和風(fēng)味都有了很大的提高，而且具有調(diào)節(jié)腸道健康，提高礦物質(zhì)吸收，增強人體免疫力的功效。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生糖基水解酶等活性酶，可以將果蔬汁中的結(jié)合酚進(jìn)行去酯化、脫糖、去甲基化、去羧化等生物轉(zhuǎn)化，將其轉(zhuǎn)化為更易被人體吸收的游離酚，提高多酚類生物利率和抗氧化、抑制酪氨酸酶等生物活性，因此乳酸菌發(fā)酵可以作為一種很好的方式來提高蘋果多酚的抗氧化活性。植物乳桿菌根據(jù)造成檸檬酸、病菌素、雙氧水和雙乙酰等幾種抗菌物質(zhì)，推動營養(yǎng)元素消化吸收等幾種作用，能改進(jìn)調(diào)整腸胃微生物菌種有益菌的均衡，提高肌體的免疫能力。鼠李糖乳桿菌可發(fā)酵多種單糖(葡萄糖、阿拉伯糖、麥芽糖等)能充分利用果實中的糖類化合物，乳桿菌屬和雙歧桿菌屬均產(chǎn)生乳酸，乳酸有助于刺激胃、胰腺和膽分泌一些消化酶促進(jìn)消化，可加強消化降解一些難消化的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一些易被生命體吸收和利用的小分子。同時有助于鈣、銅、鎂、鐵等離子的吸收。雙歧桿菌并且還具有抗過敏、抗腫瘤、調(diào)整腸道功能及改善營養(yǎng)的作用等。得到所述黑老虎酵素飲料，酸甜適口，色澤淡紅，同時保留了黑老虎特有果香味，且富含花青素(飛燕草素-3-木糖基蕓香糖苷、矢車菊素-3-葡萄糖蕓香糖苷、矢車菊素-3-木糖基蕓香糖苷、矢車菊素-3-蕓香糖苷)等多酚類活性營養(yǎng)成分。

本發(fā)明方法制得的黑老虎酵素飲料，酸甜適口，同時保留了黑老虎特有果香味，且增加了飲料的活性營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富；同時，其還具有解酒護肝、潤腸通便的功效；能夠達(dá)到抗氧化、抗菌消炎、清除肌體垃圾的作用；黑老虎所含物質(zhì)可抑制黑色素，美白皮膚、提亮、均勻膚色，有較好的美容護膚功效。多種益生菌的協(xié)同作用，進(jìn)一步提高了本發(fā)明方法制得的黑老虎酵素飲料產(chǎn)品的保健效果。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。

以下所述實施例使用的益生菌果蔬復(fù)合發(fā)酵菌粉為北京市通州區(qū)川秀科技有限公司生產(chǎn)，內(nèi)含植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌。

實施例1

本實施例包括以下步驟：

(1)預(yù)處理：以黑老虎鮮果為原料，清洗瀝干后置于-20℃環(huán)境中速凍1h，至其表皮凍結(jié)后取出，置于室溫解凍10min后，將小漿果從果芯上摘下，分離果皮、果肉和果核，得果肉、果皮和果核；

(2)破碎：將果肉破碎，得到果漿；

(3)榨汁：向果皮中加入相當(dāng)于果皮2倍重量的冷開水，榨汁，過濾，得果皮汁；

(4)混合調(diào)配、殺菌：將果漿與果皮汁以1:1比例混合均勻，得混合液，然后加熱至90℃，保持6min，殺滅雜菌；按100重量份混合液加入15重量份白砂糖的比例加入白砂糖，混合均勻，得待發(fā)酵液；

(5)發(fā)酵：在100質(zhì)量份步驟(4)所得的待發(fā)酵液中，加入0.10質(zhì)量份益生菌果蔬復(fù)合發(fā)酵菌粉，混合均勻，在30℃下，發(fā)酵72h(期間每隔24h攪拌一次)，得黑老虎酵素飲料。

為進(jìn)一步研究本發(fā)明制備方法對黑老虎酵素飲料品質(zhì)的影響，本發(fā)明者參照所述實施例1的制備方法，對果皮汁添加量、白砂糖添加量、復(fù)合發(fā)酵菌粉添加量和發(fā)酵時間四個因素進(jìn)行了4因素3水平正交實驗。黑老虎酵素飲料的品質(zhì)指標(biāo)為感官評價(評定標(biāo)準(zhǔn)見表1)、多酚含量、dpph和花青素含量，黑老虎酵素的因素水平見表2，4因素3水平正交實驗的設(shè)計及結(jié)果見表3，在此基礎(chǔ)上對正交實驗結(jié)果進(jìn)行分析，分析過程見表4。

表1感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)

表2發(fā)酵果汁因素水平表(l934)

表3發(fā)酵果汁(l934)四因素三水平正交試驗設(shè)計及結(jié)果

表4發(fā)酵飲料(l934)四因素三水平正交試驗結(jié)果分析

注：k值分別為各對應(yīng)列(因素)上1、2、3水平效應(yīng)的計算值，其計算式是：k1(k2，k3)＝第i列上對應(yīng)水平1(2，3)的數(shù)據(jù)和，如就感官評價而言，a因素的第一個水平k1＝76+76.75+76＝228.75，k1為k1平均值(k1/3)，第一個因素的極差r＝最高值k1-最低值k3＝2.96，余同，極差越大，表明此因素影響越大。

如表1、2、3所示，表3中試驗號1的a為1，a表示果皮汁添加量，結(jié)合表2，表示試驗號1中果皮汁添加量為10ml，白砂糖添加量12g，菌粉接種量0.06g，發(fā)酵時間72h，其余相同。

根據(jù)正交試驗結(jié)果，就感官評價為主要指標(biāo)，這些因素對黑老虎酵素飲料的影響顯著性為：白砂糖添加量>果皮汁添加量>發(fā)酵時間>菌粉質(zhì)量，酵素發(fā)酵的最佳配方為a1b3c2d1，即果皮汁添加量為10ml，白砂糖添加量為18g，菌粉質(zhì)量為0.08g，發(fā)酵時間為72h，其余指標(biāo)同。依據(jù)每個指標(biāo)選出最佳配方a1b3c2d1，a3b1c2d3，a3b1c1d3，a3b1c3d2。此4組配方差距大且多不為正交實驗中配方，故此對配方加以調(diào)整。

因?qū)嶒炓愿泄僭u價為主要衡量指標(biāo)，且產(chǎn)品創(chuàng)新點立足于花青素含量，故以配方a3b1c2d2(花青素調(diào)整實驗)，a3b3c2d1(感官評價調(diào)整實驗)，a1b3c2d1(原感官評介最佳配方實驗)進(jìn)一步實驗。

根據(jù)驗證實驗，確定最佳配方為因素a3b3c2d1組合，結(jié)果表明，此配方感官評價得分為85.67，即按比例加入果皮汁添加量50ml、白砂糖18g、菌粉0.08g，經(jīng)72h發(fā)酵，得到的黑老虎酵素飲料口感、組織形態(tài)最佳，呈淡粉色光澤，兼具黑老虎及酵素發(fā)酵的酸甜味，質(zhì)地細(xì)膩、果香濃郁、醇和綿軟、清新爽口，產(chǎn)品狀態(tài)均勻一致；經(jīng)檢測，其花青素含量為0.14～0.17mg/ml，總酚為4.66～4.84mg/ml，且具有較好的抗氧化活性。進(jìn)一步對其進(jìn)行了糖度、ph值、多酚含量、花青素含量、dpph抗氧化能力、frap抗氧化能力以及abts抗氧化能力、感官評價的全指標(biāo)測定，測定結(jié)果數(shù)值見表5。

表5最佳配方產(chǎn)品的黑老虎酵素飲料全指標(biāo)測定結(jié)果

對比例1

(1)預(yù)處理：將黑老虎鮮果清洗瀝干，置于-20℃環(huán)境中速凍1.5h，至其表皮凍結(jié)后取出，置于室溫解凍15min后，將小漿果從果芯上摘下，分離果皮、果肉和果核，得果肉、果皮和果核；

(2)果肉破碎：用破壁機將果肉打碎至勻漿狀，得果漿；

(3)果皮榨汁：向果皮中加入相當(dāng)于果皮2倍重量的冷開水，榨汁，過濾，得果皮汁；

(4)調(diào)配混勻：將50g果漿與50ml果皮汁以1:1比例混合均勻，得混合液，然后加入15g白砂糖，混合均勻，得待發(fā)酵液；

(5)發(fā)酵：將步驟(4)所得的待發(fā)酵液中加入0.06g配制好的發(fā)酵菌粉，混合均勻，在30℃下，發(fā)酵120h(期間每隔24h攪拌一次)，得黑老虎酵素飲料。

此實施例所得感官評價分僅有72分，多酚含量和dpph清除能力雖高，但花青素含量僅有0.30mg/100ml，且飲料口感有所欠缺。

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