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論少數(shù)民族飲食文化

白族日常飲食以一日三餐為主，農(nóng)忙或節(jié)慶用則增加一次早點(diǎn)或午

點(diǎn)。平壩地區(qū)多以大米、小麥為主食，山區(qū)常吃玉米、洋芋和養(yǎng)麥。主

食一般蒸作干飯，下地?cái)y帶。此外也喜愛粑柏、餌塊、湯圓、米線、稀

粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制）等。三餐都配新鮮蔬菜，也善于調(diào)制咸

菜、院菜、豆瓣醬、豆鼓與面注。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海榮炒

火腿、海菜豆腐場(chǎng)令人齒頰留芳。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、

飛大和魚鮮，善于膠制火腿、臘肉、香腸、弓魚、豬肝針、螺螄醬、油

雞棕、吹肝和飯腸等食品，腦年豬和乳用（羊乳點(diǎn)酸水制成）是當(dāng)?shù)亍耙?/p>

絕”。烹調(diào)方法多樣，口味偏好酸辣，創(chuàng)造出大理砂鍋魚、柳蒸豬頭、

冰糖住豆腐、牛奶煮弓魚、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、松木

麗粉蒸魚、鹽燉罐子肉、魚茸乳扇卷、鑲雪梨、生皮（熏黃的生豬肉皮

和半熟五花肉切絲，加蘿卜絲、綠豆芽、蕪妻和佐料涼拌）、毛驢場(chǎng)鍋、

汽鍋飯、大理餌絲、喜州破酥精粑等一批名食。民間宴會(huì)，職業(yè)廚師制

作的勺“八大碗”、”四盤五碗”宴席，菜式更為豐富。

白族注重節(jié)慶，幾乎每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食品。如春節(jié)吃叮叮糖、

泡米花茶和江齋飯；三月街吃蒸糕和諒粉；清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵

香”（炸酥肉）；端午節(jié)吃粽子和雄黃酒；嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻

新米飯；火把節(jié)吃甜食和各種糖果；中無節(jié)吃羊肚菌和檢魚包肉；中秋

節(jié)吃白餅和醉餅；重陽節(jié)吃肥羊；冬至節(jié)吃炒養(yǎng)粒和羊肉場(chǎng)，生活過得

有滋有味有節(jié)奏。

白族婚宴習(xí)慣用“喜州土八碗”，由八道熱菜組成：添加紅曲米的紅

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肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加

紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香；加蓋肉茸、蛋屑

的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的

竹筍。此外，每客一包檳椰，豐盛又不奢侈。

白族也有飲食忌諱，主要是大年初一不用鐵刀，主婦做飯應(yīng)悄無聲

息，不能吹火，必須到井邊“汲新水”。喪家做飯，一律清煮清炒，不能

用紅色食料，不能做紅包菜肴。進(jìn)扭時(shí)長(zhǎng)輩上坐，晚輩侍奉?；鸢压?jié)之

夜，岳父不能留女婿在家過節(jié)。

白族的特色飲食：

砂鍋魚與砂鍋豆腐：將火腿片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、臘干片、豆

腐、玉蘭片、肉圓等按比例與弓魚（或鯉魚）放入砂鍋內(nèi)，放好調(diào)料，

文火燉制則成。若把主料魚換成豆腐和少量卷心菜，則成砂鍋豆腐。

乳扇：是著名特產(chǎn)。做法是用羊奶放在鍋中，點(diǎn)上酸水（或明礬），

使之呈半固態(tài)，用筷子挑起來，曬干即成乳扇，可生食，也可煎煮。

豬肝鮮“將豬肝切碎，拌上鹽、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，

密封在陶罐里，可存放1年?？烧羰常部勺稣{(diào)味品。

吹肝：將完整的鮮豬肝吹足氣后，放點(diǎn)鹽，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

食用時(shí)，將豬肝切片，放入香油、醋、辣椒、蔥、香菜。涼拌即可。

生皮：將豬宰殺后，用火燒烤去毛，使皮烤成金黃色，肉得半生不

熟，切成肉片或肉絲，佐以蔥、姜、醋、蒜泥等調(diào)料可吃了。生皮是舊

時(shí)年節(jié)的宴客菜肴。

小白糖：又稱叮叮糖，是春節(jié)期間的兒童食品。是用玉為小麥為原

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料做成的麥芽糖。因做時(shí)反復(fù)拉制糖料，其色極佳，又香又甜。

燉梅與雕梅都是以苦梅為原料。燭梅是將苦梅浸入陶罐微久加溫1

至2日，煮至其色黝黑，味道酸香可口時(shí)即成；雕梅是將苦梅雕成梅花

形，入酒中浸泡，加入紅糖即成。其顏色金黃，清香四溢，多為婚禮上

的食品，也被

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