國家食品安全風(fēng)險評估中心

發(fā)布預(yù)防食源性肉毒中毒的

風(fēng)險提示??！

近期，

國家食源性疾病病例監(jiān)測系統(tǒng)

識別多例因食用

即食熟肉制品自制發(fā)酵食品

引起的肉毒中毒病例。

什么是肉毒中毒？

到底有多毒？

肉毒中毒是一種嚴(yán)重的中毒性疾病，病死率較高，主要由于攝入被肉毒毒素污染的食品引起。肉毒毒素是肉毒梭菌等梭狀芽胞桿菌產(chǎn)生的一種神經(jīng)毒素，分為A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G共8個型別，其中， A、B、E、F四個型別可引起人類中毒，主要作用于神經(jīng)末梢，抑制乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。

廣東省疾控中心指出，肉毒毒素的毒性是氰化物的1000000倍，50納克（50納克=0.00005毫克）肉毒毒素可致命，400克肉毒毒素可以殺死世界上所有人！

這些食物

易引起肉毒毒素中毒

肉毒中毒一年四季均可發(fā)生，

引起中毒食品種類因地區(qū)

和不同飲食習(xí)慣而異，

我國主要以家庭自制發(fā)酵食品

（如臭豆腐、豆醬、面醬等）、

風(fēng)干肉制品等為主。

其中引起肉毒毒素中毒的食物包括：

1、家庭自制發(fā)酵食品和腌制食品，往往是引起中毒的“元兇”：如腌肉、臘肉、泡菜、豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐。

2022年7月3日，廣東東莞的小花（化名）和媽媽，吃了自家腌制的泡菜后“肉毒桿菌”中毒，被送入當(dāng)?shù)蒯t(yī)院重癥監(jiān)護室搶救，經(jīng)過ICU治療了20天才得以轉(zhuǎn)出。這對母女在家中有自制老壇酸菜的習(xí)慣。但壇子里的 “酸湯”從不更換，泡發(fā)的酸菜直接食用。

2、不新鮮的魚、豬肉、豬肝、制作不良的罐頭食品、瓶裝食品和冷藏食品。

3、對于小寶寶而言，蜂蜜也是肉毒毒素中毒的危險因素。

國家食品安全風(fēng)險評估中心特別提醒，一般而言，攝入肉毒芽胞對成人的危險性相對較小，但嬰幼兒腸道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞會在嬰幼兒腸道中發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，發(fā)生感染性肉毒中毒。因此，一定要科學(xué)沖調(diào)、制作和喂養(yǎng)嬰幼兒食品，做好容器的清潔消毒，不立即食用要及時冷藏，防止環(huán)境中肉毒芽胞對這些食品的污染。

有可疑癥狀 立即就醫(yī)

肉毒中毒潛伏期一般為12～48小時，

患者早期通常有

疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，

后期可出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、

聲音嘶啞、吞咽困難、呼吸困難等。

食用可疑食物后，

一旦出現(xiàn)上述相關(guān)癥狀，

應(yīng)立即就醫(yī)治療，

并攜帶剩余食物。

牢記三點，預(yù)防“中招”

1、謹(jǐn)慎網(wǎng)購熟肉制品和發(fā)酵食品

謹(jǐn)慎選擇網(wǎng)購即食食品，不購買、不食用來歷不明或小作坊生產(chǎn)的真空包裝散裝熟肉制品、發(fā)酵類食品，特別是需要冷藏保存的即食熟肉制品。旅游、出差時從當(dāng)?shù)亻T店、市場等購買的散裝熟肉制品不建議選擇真空包裝。

值得提醒的是，需要冷藏保存的即食熟肉制品和散裝熟肉制品不要遠(yuǎn)途常溫快遞或攜帶，應(yīng)在冷藏條件下儲存和運輸，并盡快食用。

2、正確儲存、處理熟肉制品

肉毒梭菌等在自然界廣泛分布，主要以芽胞的形式存在于土壤和動物的糞便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽胞極其耐熱，一般蒸煮溫度很難將其滅活，但由于肉毒梭菌是嚴(yán)格厭氧菌，其芽胞在溫暖、潮濕、厭氧的環(huán)境下才能發(fā)芽、繁殖、產(chǎn)毒，因此，氧氣和溫度是控制其危害的關(guān)鍵因素。

散裝即食肉制品不宜抽真空常溫保存，需要冷鏈運輸、保存的預(yù)包裝即食熟肉制品購買后應(yīng)盡快冷藏，不應(yīng)長時間失去冷鏈保護。同時，肉毒毒素不耐熱，通常100℃加熱10分鐘就可將其破壞，徹底加熱可有效預(yù)防肉毒中毒。

3、家庭自制發(fā)酵食品和肉制品要慎重

家庭制備植物性發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬、面醬等）和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等肉制品時，應(yīng)當(dāng)確保原輔料的清潔，除去泥土和雜質(zhì)，盡量防止豬、牛、羊肉在屠宰、貯存、運輸過程中被糞便和泥土污染，制作過程保持衛(wèi)生。

來源：國家食品安全風(fēng)險評估中心、廣東疾控中心、廣州日報

編輯：湯子元

責(zé)編：譚偉堅

編審：蔡杏歡

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