秘訣一：背部開刀不可??？

吃過魚的人都知道，魚背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會(huì)先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀，因?yàn)橄勇闊?。但是?dāng)魚背成熟的時(shí)候，魚其他部位的肉質(zhì)已經(jīng)有些老了，食用起來自然不夠細(xì)嫩。所以，建議大家花費(fèi)兩三秒時(shí)間，給魚開背。

秘訣二：筷子平行擺放？

現(xiàn)在，很多師傅都知道蒸魚的時(shí)候魚身下面要墊筷子，這樣可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚肉的成熟。但是筷子應(yīng)該怎么放才是正確的呢？與魚身平行放，而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放，這種做法是錯(cuò)誤的，因?yàn)轸~腩很容易成熟，而且肉質(zhì)最為細(xì)嫩，筷子墊在其下，會(huì)改變魚腩的形狀。

秘訣三：魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外？

魚放入盤中后，切不可隨意放入蒸箱內(nèi)蒸制，正確的方法：魚頭在里，魚尾在外，也就是說魚頭在蒸箱的最內(nèi)側(cè)，尾巴靠近蒸箱門。為什么要這么擺放呢？那是因?yàn)檎粝鋬?nèi)的氣體是由內(nèi)向外傳遞的，所以在蒸箱最內(nèi)側(cè)的氣體較蒸箱門口的要足，而魚頭又是比較難熟的部位，因此必須是魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外。

秘訣四：加蔥墊底？

墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的，但是墊了筷子后還要墊蔥，因?yàn)槭[可以起到祛除異味的作用。魚蒸好后，將蔥拿掉即可。

秘訣五：姜片不可隨便撒？

以前蒸魚，我們看到很多師傅就是把姜片隨意地往魚身上一撒就可以了，實(shí)際這種做法是不正確的。正確的做法是：將姜片塞入魚的鰓內(nèi)。鰓是魚身上腥味最重的一個(gè)部位，所以把姜片塞在魚鰓內(nèi)，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把將姜片撒在魚身上，自然就等于“事倍功半”了。

【大師對話】

問：在很多海鮮館或者魚館，飯候時(shí)點(diǎn)蒸魚的客人特別多，所以蒸箱總是開來開去，影響熱汽，蒸好的魚不夠鮮美，如何解決？

答：最好的方法就是多準(zhǔn)備一些籠屜，把放魚的盤子放入籠屜內(nèi)，蓋上籠屜蓋子，這樣就可以減少蒸汽的散失。

問：蒸制淡水魚與蒸海魚有哪些區(qū)別？

答：新鮮的淡水魚與海水魚相比，肉質(zhì)比較緊實(shí)，異味也比較重，所以在蒸制過程中，祛腥是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。蒸制時(shí)，需要多加入一點(diǎn)蔥、姜、米酒。另外，淡水魚的鮮味比較差，所以蒸制時(shí)，最好搭配香菇、火腿來補(bǔ)充風(fēng)味。

問：蒸好的魚肉表面很干燥，如何解決？

答：有些鮮活的魚類，本身含有的水分比較少，肉質(zhì)非常緊實(shí)，蒸后肉質(zhì)就特別干燥，對于這種問題，可以采用濕蒸的方法，即淋上少許花生油或者雞油蒸制。另外，蒸魚前很多廚師喜歡加鹽入味，這種做法是不可取的，因?yàn)辂}會(huì)造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。蒸魚時(shí)，蒸汽的火力太小，也會(huì)影響魚肉的軟嫩度，所以我們一定要采用旺火蒸魚。

問：在北方，很多海魚都是冰鮮的，在蒸制時(shí)需要注意些什么？

答：對于北方的廚師來說，受到地域條件的影響，所以不得不采用冰鮮魚，但是這類魚在加工過程中，水分流失比較嚴(yán)重，蒸制過程中，要加入足量的花生油或者雞油，以緩解肉質(zhì)的緊實(shí)感。另外，這種魚的腥味非常重，烹調(diào)時(shí)要增加蔥、姜、米酒，或者果皮來遮蓋它們的腥味。

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