專利名稱：魔芋仿生食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有膠凝劑或增稠劑的食品，特別涉及一種魔芋仿生食品。
本發(fā)明的目的可以這樣實(shí)現(xiàn)。
一種魔芋仿生食品，其組成要點(diǎn)在于，該仿生食品的原料中包括有魔芋淀粉、食用堿、卡拉膠和消泡劑。
魔芋淀粉的含量(重量比)為78～85％，食用堿的含量(重量比)為10～15％，卡拉膠的含量(重量比)為0.5～1％，而消泡劑的含量(重量比)為0.3～1％。
在魔芋食品生產(chǎn)過程中，需要添加入適量的凈化水，上述仿生食品的原料不包括凈化水，所以在制作過程通常將原料作為一個(gè)整體，并以該整體為對應(yīng)數(shù)加入凈化水調(diào)制。加水量視具體要做成的魔芋仿生食品的情況而定。
魔芋的主要成分為纖維素多糖，富含纖維素，不含脂肪，不具有熱量。魔芋淀粉是從魔芋中提取的物質(zhì)。
食用堿可起膨松的作用，是一種化學(xué)疏松劑，它可以在使用過程中產(chǎn)生氣體，從而令產(chǎn)品松韌可口。
卡拉膠可以促進(jìn)仿生食品的膠凝能力，它同魔芋淀粉共同作用，使仿生食品具有較好的膠凝效果。
消泡劑可以消除食用堿在使用過程中產(chǎn)生的氣體，不讓仿生食品中留有氣泡，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)增強(qiáng)。
本發(fā)明中所指的魔芋淀粉可以指純粹的魔芋淀粉，也可以指魔芋淀粉同其它淀粉的組合，這里的其它淀粉可以指從薯類中提取的淀粉，也可以指從其它植物中提取的淀粉，或者指從動物中提取的淀粉。
本發(fā)明還可以通過如下途徑來實(shí)現(xiàn)。
在魔芋仿生食品的原料中還可以包括有還原膠，或者海藻膠，或者同時(shí)包括有還原膠與海藻膠。
還原膠的含量(重量比)為0.5～0.9％，海藻膠的含量(重量比)為0.5～0.9％。
還原膠或者海藻膠的加入可以進(jìn)一步改善魔芋制品的膠凝性能，它們可以同卡拉膠協(xié)同作用，使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的膠凝結(jié)構(gòu)，不但使產(chǎn)品有較好的韌性，同時(shí)產(chǎn)品有彈性，軟硬適中，并且表面柔滑而有光澤，從而更具有肉類食品的口感，其仿生成型后的食品因而具有誘人食欲的外觀效果。
進(jìn)一步講還可以在魔芋仿生食品的原料中加入谷氨酸鈉。
其中谷氨酸鈉的含量(重量比)為1～1.5％。
谷氨酸鈉是鮮味物質(zhì)，同時(shí)也是香味增強(qiáng)劑，具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，而本發(fā)明魔芋仿生食品是素食產(chǎn)品，卻又要求具有肉類的鮮味，故谷氨酸鈉可以提供本仿生食品的天然肉類風(fēng)味。尤其重要的是加入谷氨酸鈉可以延長本仿生食品的保質(zhì)期。顯然這是一個(gè)出乎意料的效果。
并且該仿生食品的原料中還包括有單甘脂。
單甘脂的含量(重量比)為0.5～0.9％。
單甘脂是單硬脂酰甘油的簡稱，是食品乳化劑，它可與直鏈淀粉形成疏水結(jié)合物，而直鏈淀粉在水中形成α-螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)部有疏水作用，乳化劑疏水端可嵌入此疏水區(qū)而與淀粉形成復(fù)合物，防止淀粉的老化，起穩(wěn)定作用，因?yàn)榈矸鄞蠓肿涌梢栽谌闋钜阂旱沃車纬珊衲?，對淀粉分子的聚結(jié)作用提供了一個(gè)物理位壘，使得淀粉的膠凝結(jié)構(gòu)更為牢固，不會因外界的物理動作或時(shí)間的加長，溫度的變化而導(dǎo)致膠體性狀的改變，即不易變得軟塌，易碎，無法成型。
進(jìn)一步講本發(fā)明還在于原料中包含有食用香料和食用鹽。
食用香料的含量(重量比)為0.5～1％，食用鹽的含量(重量比)為1～2％。
食用香料可以起到著色作用，也可以起到增香的作用。
加入食用鹽一方面可以加強(qiáng)仿生食品的口味，另一方面又可以使谷氨酸鈉的鮮味增強(qiáng)，同時(shí)也能令產(chǎn)品的保質(zhì)期加長，而無需另外加入防腐劑，有益于人體的健康。
可以將食用鹽直接添加到仿生食品中，也可以將食用鹽調(diào)制成鹽水，再將成型的仿生食品泡發(fā)在該鹽水中。
本魔芋仿生食品的外觀可以仿生制成素黃螺、素蝸牛、素蟶、素蝦、素目魚、素尤魚、素昌魚、素毛蟹、素 素紅 等。在仿生成型過程中，可以直接以天然貝殼(或其它海鮮食品的天然外殼)為模具，或者采用工藝設(shè)計(jì)制作模具，將魔芋制品填入該模具中直接成型。
本發(fā)明較之于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)柔韌性好、耐咀嚼、口感極佳，具有肉感和肉味，為產(chǎn)品外形的多樣化以及仿生成型提供了一種良好的原料，并使魔芋制品的仿生成型成為可能，從而為素食烹飪提供了外觀豐富多樣、口感好的原料。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例11.首先制備想要仿制的海鮮貝殼；2.將85％的魔芋淀粉、12.2％的食用堿、1％的卡拉膠及0.5％的食用香料混合均勻；3.在2500ml凈化水中加入150g混合物，高速攪拌，并加入0.3％的消泡劑混勻，裝盤；4.在25℃～35℃氣候溫度中凝固90min～120min；5.根據(jù)所需形狀將已切成塊狀的凝膠填入貝殼；6.在100℃沸水中蒸煮30min定型；7.用1％的食用鹽作成的鹽水浸泡沖模后的產(chǎn)品；8.殺菌、包裝成品。
實(shí)施例21.首先制備想要仿制的海鮮貝殼；2.將78％的魔芋淀粉、15％的食用堿、0.5％的卡拉膠、0.5％的還原膠及1％的食用香料混合均勻；3.在2500ml凈化水中加入150g混合物，高速攪拌，并加入1％的消泡劑、0.5％的單甘脂及1.5％的谷氨酸鈉混勻，裝盤；4.在25℃～35℃氣候溫度中凝固90min～120min；5.根據(jù)所需形狀將已切成塊狀的凝膠填入貝殼；6.在100℃沸水中蒸煮30min定型；7.用2％的食用鹽作成的鹽水浸泡沖模后的產(chǎn)品；8.殺菌、包裝成品。
最佳實(shí)施例1.首先制備想要仿制的海鮮貝殼；2.將81％的魔芋淀粉、12％的食用堿、0.8％的卡拉膠、0.7％的還原膠、0.8％的海藻膠及0。7％的食用香料混合均勻；
3.在2500ml凈化水中加入150g混合物，高速攪拌，并加入0.5％的消泡劑、0.8％的單甘脂和1.2％的谷氨酸鈉混勻，裝盤；4.在25℃～35℃氣候溫度中凝固90min～120min；5.根據(jù)所需形狀將已切成塊狀的凝膠填入貝殼；6.在100℃沸水中蒸煮30min定型；7.用1.5％的食用鹽作成的鹽水浸泡沖模后的產(chǎn)品；8.殺菌、包裝成品。
權(quán)利要求
1.一種魔芋仿生食品，其特征在于，該仿生食品的原料中包括有魔芋淀粉、食用堿、卡拉膠和消泡劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，魔芋淀粉的含量(重量比)為78～85％，食用堿的含量(重量比)為10～15％，卡拉膠的含量(重量比)為0.5～1％，而消泡劑的含量(重量比)為0.3～1％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，該仿生食品的原料中還可以包括有還原膠，或者海藻膠，或者同時(shí)包括有還原膠與海藻膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魔芋仿生食品，其特征在于，還原膠的含量(重量比)為0.5～0.9％，海藻膠的含量(重量比)為0.5～0.9％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，該仿生食品的原料中還包括有谷氨酸鈉。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的魔芋仿生食品，其特征在于，谷氨酸鈉的含量(重量比)為1～1.5％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，該仿生食品的原料中還包括有單甘脂。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的魔芋仿生食品，其特征在于，單甘脂的含量(重量比)為0.5～0.9％。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魔芋仿生食品，其特征在于，該仿生食品的原料中還包括有食用香料和食用鹽。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的魔芋仿生食品，其特征在于，食用香料的含量(重量比)為0.5～1％，食用鹽的含量(重量比)為1～2％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含有膠凝劑或增稠劑的食品,特別是一種魔芋仿生食品,該仿生食品的原料中包括有魔芋淀粉、食用堿、卡拉膠和消泡劑。本魔芋仿生食品柔韌性好、耐咀嚼、口感極佳,具有肉感和肉味,為產(chǎn)品外形的多樣化以及仿生成型提供了一種良好的原料,并使魔芋制品的仿生成型成為可能,從而為素食烹飪提供了外觀豐富多樣、口感好的原料。
文檔編號A23L1/214GK1346603SQ01127218
公開日2002年5月1日 申請日期2001年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月12日
發(fā)明者徐玉華, 曾年生 申請人:徐玉華, 曾年生

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