還有半個月就到中秋節(jié)了。其實早在7月底8月初，市面上各種現做月餅、蛋黃酥就已經鋪天蓋地。杭州知味觀資深月餅師傅宣杭敏，也到了一年中最忙的時候。最高峰的時候，知味觀每天要生產月餅35萬只左右。

　　從我們兒時記憶里的“大塊頭”廣式月餅、后來風靡一時的雪月餅，到現在流行起來的巧克力餡法式月餅，這些年，月餅這一中國傳統食品，變幻出各種口味、形態(tài)，充滿了無限的想象力。做了整整15年月餅的宣師傅說，為了跟上老百姓的口味，傳統月餅的改良之路走得還真不簡單呢——從180克瘦身到35克，從重糖重油到低糖低脂，口味更是變化無窮。

　　記者 鄭劍瑾

　　從180克到35克

　　月餅個頭縮了8成

　　換好無菌工作服，消毒洗手，經過消毒池、風淋室，再走進生產車間，這是每天工作前的第一項程序?！斑€有半個月就要到中秋節(jié)了，這幾天工人都在加班加點制作月餅?！毙麕煾碉L風火火忙碌著，幾乎沒時間搭理我。

　　往車間轉一圈，工人們正在把原材料放進生產線，經過機器的自動搓皮、包餡、塑形，再把月餅送到烤箱，在200多度的高溫下烘烤40分鐘，月餅自動進入冷卻間；過涼后，一個個噴香的月餅傳遞到包裝車間。記者感嘆“原來月餅是這么做出來的”。

　　從1998年知味觀試水第一款廣式月餅起，宣師傅這月餅一做就是15個年頭。

　　“現在很多的70后、80后，兒時對月餅的印象應該是廣式月餅4大個或者6大個一盒裝，盒子是鐵皮的，上面印著花好月圓等字樣；蘇月是用油紙包裝，口味基本就是百果、火腿?！毙麕煾岛喓唵螁蝺删湓捑凸雌鹆擞浾咄甑幕貞?。那個時候盼中秋無非就是想暢懷地吃個月餅。爸爸媽媽房間衣柜的最上方，放著一個大紅色的鐵盒子，到了中秋節(jié)晚上才會拿下來讓孩子過癮。

　　“我們知味觀剛做月餅的時候只有廣月，豆沙、蓮蓉味，最大的每只有180克，一家人分著吃剛好。這么多年了，對于廣式月餅，我們一直堅持用蓮蓉、豆沙這些傳統的優(yōu)質原料，老百姓也百吃不厭?！毙麕煾蹈嬖V記者，“不過180克的月餅實在太大，慢慢的，我們有了65克、35克的規(guī)格。中小型的月餅相對好賣，11年主推的蛋黃酥基本也以50克、60克的大小為主。”

　　早些年的月餅注重料足、夠大，現在老百姓生活條件好了，就越吃越精致了。

　　從豆沙、火腿到巧克力、芝士

　　傳統月餅PK西式點心

　　最開始，知味觀只做廣式月餅，后來慢慢地做起了蘇月，餡料上也根據消費者的不同需求，作了相應的調整和改變，加入了水果、蛋黃這些新鮮食材。

　　“2009年，知味觀引進了最先進的月餅生產流水線，開始制作云南引進的滇式月餅；2010年，根據消費者的口味需要，研發(fā)了杭幫月餅，像山珍核桃、桂花蓮蓉、龍井綠茶。”說到這些年月餅餡料的變化，宣師傅如數家珍，“今年我們改良了杭州名菜——東坡肉的配方，面皮采用了番茄和白豆，很符合杭州人的口味?！?/p>

　　“我們每年都要推出不同幫派的月餅，根據消費者的需求來調整。早些年的月餅都是重糖重油，一些有基礎疾病的人吃了都會不舒服，尤其血糖偏高的人群?，F在的餡料都是盡量從健康的角度出發(fā)，少油、低脂。我們近幾年生產的月餅除了滿足傳統老百姓的需求，還增加了很多年輕時尚的元素。除了之前的廣式、蘇式、杭幫和蛋黃酥，今年主推了法式月餅。把巧克力、藍莓、芝士這些歐式的風味融合到傳統的月餅里，很受年輕人的喜愛?！?/p>

　　宣師傅告訴我，現在知味觀各個門店的客人對榨菜鮮肉月餅情有獨鐘?！耙苍S是現做現賣的熱乎勁，也許是享受咬一口直冒熱氣的感覺，也許是沖著那一份傳統手藝去的。面粉加上豬油做出油酥，加進新鮮的豬肉和榨菜，等幾分鐘就能吃到香味撲鼻的月餅，大家喜歡的就是這種吃的方式?！?/p>

　　從12個一大袋到獨立包裝

　　如今講究的是衛(wèi)生加方便

　　老底子的月餅包裝真是簡單。廣式的盒子打開4個或者6個，沒密封放不了幾天，一般開盒后只能盡快吃完；而蘇式的用油紙一卷，放包里容易滲油，攜帶也不方便。

　　“現在都是獨立包裝，不管大小，一個一袋。一方面是保存時間長，另外放包里隨身攜帶也方便。而且現在的包裝都講究美觀，拿出去送親戚朋友也有面子。”宣師傅說。

　　月餅個頭越做越小，餡料品種越來越豐富，那么它的價格有沒有水漲船高呢？市面上散稱的月餅一斤價格10元到幾十元不等，帶包裝的一盒幾十元到幾百元不等，這個便宜的和貴的到底區(qū)別在哪里？

　　宣師傅說，“從大成本來比較，15年前的價格和現在的價格相差并不大。”

　　做了15年月餅的宣師傅還要提醒下愛吃月餅的朋友，因為月餅的糖分和油分還是相對偏高的，在吃月餅的時候可以吃點梨、黃瓜或者茶葉解解膩。當然，三高人群和血糖高的人群盡量少吃月餅，就算身體健康的人一天吃月餅也不要超過一個。

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　　這些年流行的月餅

　　榨菜鮮肉月餅

　　說到這個月餅，眾吃貨估計光看到這5個字就會猛咽口水吧。早在7月份，九月生活、知味觀、五味和這幾家店就開始現場售賣。

　　小小的個頭，酥脆的表皮，咸鮮的豬肉裹著榨菜，那口感，那嚼勁，一個字“絕”。杭州人吃榨菜鮮肉月餅也不是一天兩天了，基本屬于百吃不厭。站在馬路邊等著出爐，呼呼燙的時候就迫不及待咬下去，其實就算涼了，口感依然香脆。

　　蛋黃酥月餅

　　蛋黃酥月餅興起應該有5年時間了，當時的杭州人還沒有把它當成月餅的一種，四季售賣。

　　可如今，隨著它和蘇月的完美結合，很多人把它作為中秋饋贈親友、孝敬長輩的首選。最近，可莎蜜兒的蛋黃酥是店里最熱銷的單品?？诟袘撌撬鼌^(qū)別于其他普通月餅最大的賣點。表皮脆，餡料咸香，不愛吃咸蛋黃的人幾乎沒有哦。另外，它那具有多種用途的竹制外包裝也是一大亮點。

　　冰淇淋月餅

　　時下，為了滿足大眾消費者的需求，哈根達斯、元祖、DQ，甚至連星巴克都推出了自己的月餅。

　　哈根達斯的冰淇淋月餅口碑尚可，像它的七星伴月，七只內含進口香草、草莓、夏威夷果仁、咖啡、芒果、曲奇香奶、仲夏野莓七種口味，冰淇淋的橢圓形迷你月餅圍繞著進口芒果雪芭的巧克力月餅冰淇淋，你能抗拒這份誘惑嗎？

　　桃山皮月餅

　　桃山皮起源于日本桃山，采用白蕓豆沙配以蛋黃、牛奶、奶油等材料秘制調配而成，口感以細膩而聞名于世。將桃山餅皮運用到月餅上，改變了一直以小麥粉做月餅餅皮的傳統。

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網址: 傳統月餅變身記：個頭越做越小，品種越來越豐富 http://m.u1s5d6.cn/newsview816364.html