披薩醬，pizza sauce

經(jīng)常在網(wǎng)上看到有些朋友在做家自己做披薩的時(shí)候用番茄沙司來(lái)代替披薩醬，顯然這是不對(duì)的。很多人搞不清楚番茄醬、番茄沙司、番茄膏、披薩醬之間的區(qū)別。叫法比較混亂，有時(shí)候我們需要借助英文才能正確理解一款產(chǎn)品的真正名稱及用途。下面我來(lái)給大家科普一下它們之間的區(qū)別和用途。

1、番茄醬 Tomato paste

番茄醬，英文為tomato paste，多數(shù)呈不會(huì)流動(dòng)的膏狀，所以有的品牌也稱為番茄膏。個(gè)人認(rèn)為管它叫番茄膏更為貼切。

番茄醬，tomato paste

我們來(lái)看其定義：以成熟的番茄為原料，經(jīng)清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮后，罐裝、密封、殺菌或無(wú)菌罐裝而制成。請(qǐng)注意，番茄醬是不添加任何調(diào)味品的，我們一般不會(huì)直接去吃它，可以把它視為番茄沙司、披薩醬的基礎(chǔ)原材料。

根據(jù)可溶性固形物含量不同可分為低濃度、中濃度、高濃度和特高濃度四種。

（1）、低濃度番茄醬：可溶性固形物含量12.5%-22%（不含22%）。

（2）、中濃度番茄醬：可溶性固形物含量22%-28%（不含28%）。

（3）、高濃度番茄醬：可溶性固形物含量28%-36%（不含36%）。

（4）、特高濃度番茄醬：可溶性固形物含量不低于36%。

亨氏稱番茄醬為番茄膏

所以我們?cè)谫?gòu)買番茄醬制品時(shí)，不要光看其價(jià)格，還要看其可溶性固形物的含量。

而英文中的tomato sauce，是經(jīng)過(guò)油、肉汁（肉糜）、高湯、香料、鹽等調(diào)味過(guò)的。我們通常也一樣翻譯為番茄醬，我個(gè)人覺(jué)得叫番茄調(diào)味醬更合適。也稱為red sauce，pasta sauce。番茄意面，就是使用的它。

也可以這樣理解：tomato sauce，用于烹飪，加熱后食用。它的用途也非常廣泛，意面、紅燴湯中都可以用到。

再簡(jiǎn)單一點(diǎn)，遇到tomato sauce，它絕大多數(shù)與意大利面有關(guān)，就不難理解了。

tomato sauce

2、番茄沙司 Tomato ketchup

番茄沙司，英文為tomato ketchup，而ketchup實(shí)際是來(lái)自于粵語(yǔ)，茄汁的意思。Ketchup主要由番茄、糖、醋（或其他酸性物質(zhì)）以及香料構(gòu)成。番茄沙司用于冷食，以蘸料的形式出現(xiàn)。我們?cè)诳系禄湲?dāng)勞吃的薯?xiàng)l、雞塊等，都是蘸的番茄沙司，也就是tomato ketchup。漢堡、熱狗里也常常用到番茄沙司。

吃薯?xiàng)l蘸番茄沙司

tomato sauce和tomato ketchup的區(qū)別除了用料和口味的不同外，一個(gè)比較理解的不同就是tomato sauce需要廚師進(jìn)行再加工，與其他食材加熱混合在一起后送上餐桌，而tomato ketchup直接擠出來(lái)放在食物上即可食用，不會(huì)用于再烹飪。

實(shí)際上，我們?cè)谏钪姓f(shuō)的最多、買的最多，用的最多的番茄醬其實(shí)是指番茄沙司 tomato ketchup。而番茄醬 Tomato paste一般很少去購(gòu)買，大部分是餐館或食品加工廠在使用。

3、披薩醬 pizza sauce

披薩醬

披薩醬，顧名思義，當(dāng)然是用在披薩上的醬，是指以番茄為主要原材料，口感及顏色呈現(xiàn)的醬汁。披薩醬基本分為冷調(diào)披薩醬（意大利）和熱調(diào)披薩醬（美國(guó)）兩大類。

其中，正宗那不勒斯披薩使用的冷調(diào)披薩醬僅使用圣馬扎諾番茄（徒手壓碎）和細(xì)海鹽，最多再加上一些橄欖油和大蒜片，追求的是原汁原味。

冷調(diào)披薩醬

而美式的熱調(diào)披薩醬追求各種加入各種香草香料，無(wú)所不用其極，追求完美的口感與香味?？傊褪窃趺春贸栽趺磥?lái)做。如使用以下材料：

（1）、番茄制品，去皮去籽番茄及番茄醬或番茄膏

（2）、各種香草香料，以披薩草和羅勒、黑胡椒粉為主

（3）、高湯（可選）

（4）、油脂，黃油、硬質(zhì)奶酪等

（5）、調(diào)味品，如糖和鹽

（6）、大蒜、洋蔥

制作起來(lái)更為復(fù)雜及耗時(shí)，但是味道極佳。這種熱調(diào)的披薩醬的味道也是我們?cè)谂_店吃披薩最熟悉的味道。其中以披薩草的味道最為明顯。

熱調(diào)披薩醬

所以說(shuō)，披薩醬是以番茄為原料的味道最復(fù)雜最綜合的醬汁。也是番茄類產(chǎn)品制醬的終極產(chǎn)物。作為我們制作披薩時(shí)四大部分之一的披薩醬的制作決不可輕視，其口感與味道也是區(qū)別不同披薩店的標(biāo)準(zhǔn)之一，請(qǐng)引起重視。真正的披薩店家絕對(duì)不會(huì)使用市面上**的成品披薩醬，而是各有各的秘方，制作出有自己口味特色的披薩醬。

以上就是番茄醬、番茄膏、番茄沙司、披薩醬的區(qū)別，您學(xué)會(huì)了嗎？

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