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奶茶店的菜，比飯店都多了

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月25日 11:45

最近，茶飲店正在集體“變綠”，而背后的主角是曾經(jīng)在中國上不得餐桌的羽衣甘藍(lán)。

點(diǎn)開不少茶飲品牌的點(diǎn)單小程序，比如喜茶、奈雪的茶、茶百道和滬上阿姨，向下?lián)芾町a(chǎn)品，里面一定有一款含有羽衣甘藍(lán)。

喜茶小程序截圖

難怪有人戲謔：這屆打工人歸宿是吃草，原先一天兩頓沙拉，如今下午茶也變成了喝沙拉。

不過羽衣甘藍(lán)頂多算是打頭陣的大將，小麥草、香菜、芹菜、紅菜頭、甜椒……一波蔬菜大軍正在襲來。

茶飲店，為何捅了蔬菜的窩？

新茶飲內(nèi)卷，蔬菜快不夠用了

蕓菲發(fā)現(xiàn)，但凡有點(diǎn)上進(jìn)心的茶飲店，最近都在忙著倒騰蔬菜，并且?guī)缀跞棵闇?zhǔn)了輕食店的明星蔬菜羽衣甘藍(lán)。

最早一波始于今年7月26日，伴隨巴黎奧運(yùn)會開幕，喜茶率先推出了與安踏冠軍聯(lián)名的“奪冠纖體瓶”，主打的就是羽衣甘藍(lán)。這款產(chǎn)品上線10天就賣了超過160萬瓶，要知道，去年喜茶與藤原浩聯(lián)名的人氣王“酷黑莓?！边€花了12天的時(shí)間才突破100萬杯銷量。

或許是看到了商機(jī)，喜茶之后將奪冠纖體瓶改為了常駐產(chǎn)品羽衣纖體瓶，接著還推出了以羽衣甘藍(lán)和苦瓜為主角的去火纖體瓶、以紅菜頭為主角的紅菜頭美顏瓶、以羽衣甘藍(lán)和黃瓜為主角的補(bǔ)水纖體瓶，12月還增加了羽衣甘藍(lán)搭配牛油果的能量纖體瓶。

奈雪的茶也在今年8月上新了同樣以羽衣甘藍(lán)為主角的“霸氣羽衣甘藍(lán)奇異果”；滬上阿姨也推出了幾乎與喜茶同名的羽衣甘藍(lán)纖體瓶；茶百道推出了暢輕羽衣甘藍(lán)；樂樂茶推出了鮮配纖體瓶；等等。

茶百道微信公眾號截圖

自從羽衣甘藍(lán)茶飲遍地開花，蕓菲覺得喝奶茶這件事責(zé)任變大了，以前就是單純地喝杯小甜水，現(xiàn)在不僅從熱量到纖維素做到心中有數(shù)，原料富含的維生素A到E也得盤算一遍。

的確，新茶飲的排兵布陣不僅講究旗鼓相當(dāng)，還主打出其不意。

新茶飲品牌們除了大膽押注羽衣甘藍(lán)，還紛紛挖掘起具有差異化的蔬菜，比如在萬圣節(jié)限定產(chǎn)品中，喜茶使用了口味上飽受爭議的香菜和芹菜，此外還找到了被稱為“西方靈芝”的紅菜頭、特別適合抵擋秋老虎的苦瓜；茶百道率先抓住了貓和鏟屎官都欲罷不能的小麥草（貓草）、看著辣吃起來甜的紅皮甜椒；滬上阿姨選擇了胡蘿卜；樂樂茶則押寶羽衣甘藍(lán)的近親紫甘藍(lán)。

其實(shí)在新茶飲領(lǐng)域，蔬菜的風(fēng)已經(jīng)吹了不少時(shí)日。

在喜茶推出奪冠纖體瓶之前的同月，蜜雪冰城便在吉林、河南、遼寧等區(qū)域上架了以黃瓜為主角的“青瓜菠蘿茶”，只是這區(qū)域限定沒能掀起水花便匆匆下架。

再往前翻，2024年初開始，曾經(jīng)主打水果茶的鮮果時(shí)間在品牌定位上升級為“鮮果時(shí)間果蔬茶”，并逐批次改造店面，推出了以羽衣甘藍(lán)、芹菜、西蘭花、黃瓜、菠菜為主的超級小綠杯和以紫菊苣、小番茄、甜菜頭、胡蘿卜為主的超級小紅杯。不過礙于其200余家的門店體量，也沒能掀起風(fēng)潮。

比鮮果時(shí)間果蔬茶更早覺醒的則是茶救星球，誕生于2020年的茶救星球幾乎是業(yè)內(nèi)最早打出蔬果茶概念的品牌，它以苦瓜產(chǎn)品起家，此后開始將番茄、胡蘿卜、羽衣甘藍(lán)、薄荷、斑斕葉等蔬菜入茶。不過其八成以上的門店集中在廣東，也沒能形成全國趨勢。

蔬菜的風(fēng)，為何能愈刮愈烈？

蔬菜，憑什么常駐茶飲店？

這有一個(gè)老生常談的背景：新茶飲內(nèi)卷。

從植脂末到鮮奶，從茶粉到鮮茶，從珍珠、芋圓、椰果等基礎(chǔ)版小料到草莓、車?yán)遄?、桑葚、油柑等大眾或小眾水果的配料，新茶飲的進(jìn)化史就是一部底料和配料的迭代史。

在餐飲行業(yè)專家、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，新茶飲的特點(diǎn)就是產(chǎn)品同質(zhì)化較高而品牌忠誠度不高，因此需要通過不斷創(chuàng)新迭代來拉新或留住消費(fèi)者。

“而羽衣甘藍(lán)就恰恰切中了消費(fèi)者與日俱增的健康需求。”林岳說。

20世紀(jì)90年代前后，羽衣甘藍(lán)被中國引入，之后憑借其耐寒且葉子豐富艷麗如同牡丹般的顏色和形狀，有了“葉牡丹”之稱，也因此一度充當(dāng)?shù)氖恰熬G化帶”的功能——路邊或花壇里的觀賞型植物。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

或許是受到輕食文化的影響，羽衣甘藍(lán)伴隨著如WAGAS等高端輕食品牌在中國落地和拓店，率先出現(xiàn)在了都市白領(lǐng)的日常生活中。

北京營養(yǎng)師學(xué)會理事、注冊營養(yǎng)師顧中一認(rèn)為，羽衣甘藍(lán)的維生素和礦物質(zhì)含量高，胡蘿卜素和類胡蘿卜素尤其豐富。按照營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，即便與它的親戚卷心菜、紫甘藍(lán)相比，羽衣甘藍(lán)表現(xiàn)也相當(dāng)突出，比如胡蘿卜素分別是后二者的62.4倍和6.5倍，維生素B2是后兩者的6倍。

圖源：微信公眾號營養(yǎng)師顧中一

不過這并未帶給羽衣甘藍(lán)在大眾認(rèn)知度上質(zhì)的變化。

山東高密萬畝良田家庭農(nóng)場是亞洲最大的羽衣甘藍(lán)出口種植基地，同時(shí)也是國內(nèi)最大的羽衣甘藍(lán)種植基地之一，種植面積達(dá)1300余畝，每年可產(chǎn)出兩季，年產(chǎn)量約3000噸。

創(chuàng)始人王翠芬告訴有意思報(bào)告，她從2005年開始種植羽衣甘藍(lán)，十余年間的訂單都來自美國等國家，直到2023年下半年才陸續(xù)有了國內(nèi)比較大的訂單，但也并非來自餐飲，而是來自一個(gè)做鮮榨果蔬汁的品牌唯可鮮。

“直到今年10月，喜茶率先找過來，此外陸續(xù)還有古茗等品牌。”王翠芬說道。

為何羽衣甘藍(lán)沒能在輕食界大火，而變成飲品才飛入尋常百姓家？

喜茶相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴有意思報(bào)告，羽衣甘藍(lán)此番能受到青睞，除了其強(qiáng)大的健康屬性之外，還因?yàn)橥ㄟ^與更適口的果蔬和茶的配方搭配，降低了大眾對其的食用門檻。

的確，羽衣甘藍(lán)一向以“難以下咽”著稱，要不是它具有耐低溫的特點(diǎn)從而成為越冬蔬菜，或許很難被人類挑剔的味蕾接受。顧中一就曾提到，2022年發(fā)表在國際核心期刊PSYCHOLOGICAL SCIENCE的一篇論文發(fā)現(xiàn)，孕婦攝入羽衣甘藍(lán)后，其32—36周的胎兒都會用表情表示“難吃”。

以喜茶的羽衣纖體瓶為例，其原料不僅有羽衣甘藍(lán)，還加入了紅富士蘋果、黃檸檬、奇亞子、青提汁和綠妍茶湯來復(fù)配調(diào)味。

健康且降低食用的門檻是一方面，在資深餐飲投資人、新茶飲從業(yè)者穆亦晨看來，另一方面則是“價(jià)值感”。

穆亦晨分析，品牌們選擇原料的時(shí)候也有講究，與日常生活遠(yuǎn)一點(diǎn)、概念多一點(diǎn)、身份洋氣一點(diǎn)的，往往賣得比較好，原產(chǎn)于墨西哥和中美洲的牛油果就是一個(gè)經(jīng)典的成功案例?！叭绻サ氖谴蟀撞恕⒉げ?、番茄，消費(fèi)者一眼就能知道它值多少錢，這生意就難以為繼?！?/p>

的確，對于推出蔬果茶的品牌而言，這類產(chǎn)品的價(jià)格幾乎都處于產(chǎn)品整體價(jià)格帶的中高端，比如奈雪的“不加糖羽衣奇異纖體杯”，售價(jià)20元，比其貴的飲品只有3款，喜茶的“羽衣纖體瓶”，售價(jià)19元，比其貴的飲品只有5款，樂樂茶的“鮮配纖體瓶”，售價(jià)19元，比其貴的飲品只有6款。

“食材越高級，產(chǎn)品的溢價(jià)就可能越高，對拉動利潤率也有一定的幫助。”林岳說。

想當(dāng)常駐選手，沒那么容易

比起需要開花、授粉、結(jié)果的水果，蔬菜確實(shí)更容易獲得。不過與輕食店的需求量相比，茶飲行業(yè)要大得多。以上新羽衣甘藍(lán)的頭部品牌喜茶、奈雪的茶、茶百道、滬上阿姨和樂樂茶五家來看，其總門店數(shù)就接近2.4萬家，這么多的羽衣甘藍(lán)從哪里來？

王翠芬對此深有感觸。相較水果，羽衣甘藍(lán)收獲較快?！澳壳岸居鹨赂仕{(lán)從育種到采收大概需要60天，而在春夏氣溫達(dá)到20度時(shí)，周期可以縮短到40天?！?/p>

“但問題在于，羽衣甘藍(lán)種植主要采用訂單模式，即根據(jù)提前簽訂的訂單量按需種植。如今突然冒出很多茶飲品牌來采購，根本沒法走大貨，一次也就賣他們?nèi)俳?、五百斤?！蓖醮浞已a(bǔ)充道。

最近，眼瞅著茶飲企業(yè)的需求越來越大，王翠芬決定臨時(shí)擴(kuò)種。她的農(nóng)場臨時(shí)撥了60個(gè)大棚、200余畝的面積來擴(kuò)種羽衣甘藍(lán)，但礙于冬天產(chǎn)量低，這一茬頂多也就采收200噸羽衣甘藍(lán)。

這些都是讓王翠芬始料未及的事，“去年羽衣甘藍(lán)的需求量相當(dāng)小，價(jià)格一度暴跌到了成本價(jià)以下，因此今年的種植面積只有去年的三分之一。而今年供不應(yīng)求，讓羽衣甘藍(lán)價(jià)格超過了10元/斤?！?/p>

福來戰(zhàn)略品牌咨詢創(chuàng)始人、神農(nóng)島首席顧問婁向鵬告訴有意思報(bào)告，對新茶飲等餐飲企業(yè)來說，農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵膯栴}，相較標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的水果，小眾蔬菜從種植端到儲藏、運(yùn)輸、初加工，都有不小的考驗(yàn)。

圖源：視覺中國

王翠芬舉了個(gè)例子，以前國內(nèi)即便種羽衣甘藍(lán)也只種綠色的羽衣甘藍(lán)，而現(xiàn)在她的農(nóng)場正在種植五色的新品種羽衣甘藍(lán)，在營養(yǎng)和口感上都會有差異，比如黃色的羽衣甘藍(lán)葉黃素含量比較多，紅色的羽衣甘藍(lán)花青素含量比較多。

而且哪怕是同樣品種的羽衣甘藍(lán)，不同的種植溫度也會帶來不同的口感。王翠芬提到，溫度越高的產(chǎn)地，羽衣甘藍(lán)口感越差，反之溫度越低口感越好。

的確，有業(yè)內(nèi)人士透露茶飲品牌除了山東高密之外，也前往云南采購，那么如何保證品種、品質(zhì)和口味的統(tǒng)一，對于連鎖茶飲而言至關(guān)重要。

在婁向鵬看來，目前羽衣甘藍(lán)受到消費(fèi)者的熱捧，但最終要向前推動產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展才行。比如從種植開始就要不斷研究新品種，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；N植。對餐飲企業(yè)而言，穩(wěn)定供應(yīng)鏈的一個(gè)重要方式就是在產(chǎn)地建種植基地、建廠，與產(chǎn)地形成良性互動。

按照王翠芬的預(yù)測，如果羽衣甘藍(lán)能火下去，那么明年她所經(jīng)營的農(nóng)場將首次出現(xiàn)國內(nèi)訂單超過國外訂單的情況。

王翠芬對羽衣甘藍(lán)有信心，但以快速迭代著稱的新茶飲們對羽衣甘藍(lán)的愛能夠持續(xù)多久呢？

作者：屈博洋

編輯：余源?????

值班編輯：賈詩卉??

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