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探訪“米村拌飯”上海首店：店員超10人、客單價(jià)30

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 13:12

原創(chuàng) 主編24小時(shí)在線(xiàn) 明亮公司

作者：楊雪

出品：明亮公司

12月10日，米村拌飯的上海首店姍姍來(lái)遲，與此同時(shí)品牌宣布這是其全國(guó)第1000家門(mén)店。米村拌飯成為繼老鄉(xiāng)雞之后，又一個(gè)達(dá)到千店規(guī)模的中式連鎖快餐品牌。

之所以說(shuō)這家上海首店開(kāi)的遲，是因?yàn)樵缭?0月，米村拌飯的官方小紅書(shū)賬號(hào)“米村拌飯福利社”就預(yù)告稱(chēng)上海店即將開(kāi)業(yè)，隨后11月9日表示上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)店有望下周開(kāi)業(yè)，并在評(píng)論區(qū)抽選了20位上海的粉絲送出體驗(yàn)套餐。龍之夢(mèng)7樓的門(mén)店也確實(shí)是最早上圍擋的，還在商場(chǎng)做了很多宣傳工作，承包了2到7樓的紅色LED顯示屏和紅白色的宣傳單。

過(guò)了兩個(gè)月，最終開(kāi)出來(lái)的米村拌飯上海首店卻是命名為“上海6店”的凱德晶萃負(fù)二樓門(mén)店。據(jù)該門(mén)店的店員向「明亮公司」表示，長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)間還在進(jìn)一步推遲，有可能到12月底或者明年1月初才能開(kāi)。具體推遲原因不方便透露。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)App顯示，上海米村拌飯除了首店和長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)門(mén)店外，待開(kāi)的還有7家，分別位于大寧商業(yè)國(guó)際廣場(chǎng)5樓、飛洲國(guó)際大廈負(fù)一樓、靜安大悅城、LCM旭輝廣場(chǎng)負(fù)一樓、虹橋龍湖天街負(fù)二樓、日月光中心負(fù)二樓、近鐵廣場(chǎng)負(fù)二樓。

「明亮公司」還發(fā)現(xiàn)，米村拌飯?jiān)谏虾５男麄魑锪喜⒉唤y(tǒng)一。長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)門(mén)店的圍擋寫(xiě)著“全國(guó)門(mén)店800家”，日月光中心門(mén)店的圍擋則寫(xiě)著“全國(guó)門(mén)店900家”。而在上海首店凱德晶萃門(mén)店同樣如此，門(mén)口花籃宣傳的是“全國(guó)門(mén)店數(shù)破1000家”，但是紙質(zhì)菜單上寫(xiě)的是“900家”、鐵盤(pán)圍擋的紙上寫(xiě)的又是“800家”，還沒(méi)來(lái)得及做更新后的統(tǒng)一調(diào)整。

12月11日上午11點(diǎn)20，上海首店正式開(kāi)業(yè)的第二天，「明亮公司」來(lái)到了門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)。這家店位于凱德晶萃商場(chǎng)，地鐵直達(dá)，不過(guò)店在負(fù)二樓的較深處，需要從地鐵出來(lái)步行一段距離。

門(mén)店在美食廣場(chǎng)里，廣場(chǎng)的人氣一般，里面開(kāi)業(yè)的商家并不多。米村左右兩邊和對(duì)面的店都還沒(méi)開(kāi)，其中左邊是薩莉亞，右邊是一家地方菜叫“干飯皇”，對(duì)面的暫時(shí)沒(méi)招到商。斜對(duì)面有一家瑞幸咖啡，以外賣(mài)為主。稍遠(yuǎn)處還有一家大米先生，特地在米村邊上立了指示牌，想搶一部分等不及排隊(duì)的顧客過(guò)來(lái)。

米村門(mén)店的店招是紅色底、白色亮字，比較顯眼。門(mén)口有很多紅色包裝、黃色大麥的花籃，其中有兩個(gè)花籃來(lái)自天津26店和40店，兩位徒弟祝師傅（上海6店）開(kāi)業(yè)大吉，并沒(méi)有具體提及師傅的名字，由此可以推測(cè)，米村拌飯內(nèi)部的門(mén)店組織與擴(kuò)張為 “師徒制”，鑒于其獨(dú)特的“全直營(yíng)”模式，師徒制能夠在一定通過(guò)分成來(lái)激勵(lì)員工、綁定利益，同時(shí)也為快速擴(kuò)張?zhí)峁┝私M織基礎(chǔ)。

來(lái)源：明亮公司

門(mén)口還立了一塊亞克力的菜單，放大版顯示招牌菜、套餐及價(jià)格，強(qiáng)調(diào)米飯3元無(wú)限續(xù)、海帶湯隨便喝、泡菜免費(fèi)吃。

「明亮公司」12點(diǎn)出店時(shí)，當(dāng)日的石板豆腐已經(jīng)被貼上了“售罄”二字。有一位女店員忙著吆喝，負(fù)責(zé)向來(lái)往的顧客介紹特色菜、幫助取號(hào)以及引導(dǎo)入座。

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門(mén)店員工10人、月收入6500-8000，客單價(jià)30-50元

這家店一共有近30張桌子，店內(nèi)20張左右，外擺區(qū)10張左右。11點(diǎn)半上座率近7成，很快便全部坐滿(mǎn)。

店內(nèi)面積在60平左右。半開(kāi)放式的后廚有5個(gè)店員在忙，但不是忙著炒菜，而是忙著把拌飯的預(yù)制材料倒進(jìn)碗里。店內(nèi)有6、7個(gè)店員，1個(gè)負(fù)責(zé)收銀，3個(gè)負(fù)責(zé)協(xié)助點(diǎn)菜、核銷(xiāo)大眾點(diǎn)評(píng)的套餐，其他幾個(gè)幫忙打自助小菜、海帶湯、上菜和收拾桌子。

加起來(lái)，統(tǒng)一穿著紅色制服的店員超過(guò)10個(gè)人，還有2個(gè)穿白色襯衫類(lèi)似督導(dǎo)的人在現(xiàn)場(chǎng)，「明亮公司」詢(xún)問(wèn)2位督導(dǎo)是否是店長(zhǎng)，店員表示并不是，只是其他門(mén)店過(guò)來(lái)幫忙的。

，晚上8點(diǎn)左右后廚有2個(gè)店員，前廳有3個(gè)服務(wù)員，加起來(lái)只有5個(gè)人。對(duì)比可以看出，品牌對(duì)上海首店相當(dāng)重視，調(diào)用了充足的人手進(jìn)行協(xié)助，但也可能是不同時(shí)段的人員排班不同所致。等到正常運(yùn)作后，門(mén)店的人員大概率會(huì)調(diào)整到合理范圍內(nèi)。

店員在點(diǎn)餐時(shí)非常細(xì)心，先是向顧客介紹品牌的特色菜，強(qiáng)調(diào)“以辣為主”，接著問(wèn)“要辣還是不辣的”，再幫忙取自助小菜，上菜時(shí)提示鐵板比較燙。桌上貼的點(diǎn)菜二維碼強(qiáng)調(diào)“儲(chǔ)值返現(xiàn)”，具體開(kāi)業(yè)活動(dòng)有：存200送20，存300送40，存500送80。

紙質(zhì)宣傳頁(yè)正面是菜單，左邊介紹了兩大招牌菜、3種拌飯、3種小吃和兒童餐，最突出的是石鍋拌飯和安格斯肥牛鍋。右邊是9種鐵板石鍋料理和4種燉鍋、湯。除罐裝飲料的菜品SKU在18種左右，價(jià)格從22元到30元不等。單點(diǎn)石鍋后還需另外再點(diǎn)一份3元的米飯。

經(jīng)過(guò)「明亮公司」對(duì)比，上海首店的價(jià)格和北京豐科萬(wàn)科店的完全一致，區(qū)別在于上海沒(méi)有香煎青花魚(yú)、蟹籽沙拉拌飯、山泉大冷面等SKU。而北京其他門(mén)店的價(jià)格略有差異，賽特購(gòu)物店的多數(shù)菜品都比上海首店便宜一到兩元。以同一款芝士玉米為例，上海定價(jià)22元，北京有的22元、有的20元，大連則是20元，吉林最低只要18元，4元差價(jià)幅度超過(guò)20%。

宣傳頁(yè)反面則是這家門(mén)店的招聘廣告。

正式工前廳或者后廚人員時(shí)薪是21到28元，包當(dāng)天的一日三餐，可提供住宿，月收入在6500到8000元之間。兼職小時(shí)工的時(shí)薪是25到28元（高于上海麥當(dāng)勞兼職時(shí)薪19元、低于上海瑞幸兼職時(shí)薪32元），根據(jù)本人時(shí)間需求來(lái)安排工作時(shí)間，當(dāng)天每滿(mǎn)4小時(shí)提供一餐，多上多得。

門(mén)店有完整的晉升體系，成為店長(zhǎng)后月薪1到3萬(wàn)以及更多。

拌飯上桌時(shí)，托盤(pán)會(huì)放置包裝好拌飯醬，辣的是紅色醬包、不辣的是綠色醬包，由顧客親手撕開(kāi)醬包進(jìn)行拌飯。其中，綠色醬包顯示有凈含量40克、生產(chǎn)日期是9月27日，由山東德州的一家食品公司代為生產(chǎn)。

來(lái)源：明亮公司

「明亮公司」12點(diǎn)出店時(shí)，門(mén)口已經(jīng)大排長(zhǎng)隊(duì)，小桌和中桌取號(hào)超過(guò)10桌。前來(lái)用餐的主要是周?chē)纳习嘧?，有部分是慕名特地?lái)首店打卡，以年輕女性為主，也有幾位上了年紀(jì)的女士。翻桌在15到20分鐘，單人多數(shù)是點(diǎn)拌飯或者是石鍋加米飯，多人會(huì)嘗試點(diǎn)飲料、小吃以及多份菜品，客單價(jià)在30到50元左右。

極致效率，堪稱(chēng)「東北麥當(dāng)勞」

據(jù)「明亮公司」現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱天眼查APP，上海首店的營(yíng)業(yè)執(zhí)照顯示為上海米村海壹餐飲合伙企業(yè)（有限合伙），成立于2023年10月16日，位于黃浦區(qū)，有2個(gè)合伙人，佟雷持股90%、呂寧持股10%。兩個(gè)人還另外成立了3家公司，分別是：1、上海饗闔餐飲管理合伙企業(yè)（有限合伙），位于奉賢區(qū)，佟雷持股99%、呂寧持股1%；2、海米闔餐飲管理合伙企業(yè)（有限合伙），位于靜安區(qū)，佟雷持股99%、呂寧持股1%；3、上海米海意城餐飲合伙企業(yè)（有限合伙），位于閔行區(qū)，佟雷持股50%、呂寧持股50%。

這3家公司可能對(duì)應(yīng)米村在上海其他待開(kāi)的門(mén)店，兩個(gè)人在開(kāi)店過(guò)程中充當(dāng)合伙人的角色。據(jù)天眼查APP，米村拌飯其他門(mén)店的運(yùn)營(yíng)主體基本上都是70%：30%股權(quán)結(jié)構(gòu)的有限合伙公司，小股東擔(dān)任執(zhí)行事務(wù)合伙人，目前來(lái)看，這些主體在股東層面和米村公司沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。

公開(kāi)資料顯示，米村拌飯創(chuàng)辦于2014年，早期主要在黑龍江省、遼寧省、吉林省等具有群眾基礎(chǔ)的北方城市開(kāi)店。極海數(shù)據(jù)顯示，2022年米村開(kāi)出了350家門(mén)店，總門(mén)店數(shù)超550家；到2023年，仍以每季度百家的速度開(kāi)店，開(kāi)始覆蓋江蘇、浙江等南方市場(chǎng)。

今年9月24日，米村正式宣布全國(guó)門(mén)店數(shù)突破900家。12月10日，全國(guó)門(mén)店數(shù)突破1000家。以此計(jì)算，不到80天的時(shí)間內(nèi)新增100家店，平均每天新增1.3家店。而實(shí)現(xiàn)千店連鎖，老鄉(xiāng)雞用了18年，鄉(xiāng)村基用了24年，米村只用了7年，速度相當(dāng)快，人稱(chēng)“東北麥當(dāng)勞”。

米村快速擴(kuò)店靠的是門(mén)店合伙制，官方宣稱(chēng)自己是直營(yíng)不加盟，通過(guò)招募城市合伙人來(lái)開(kāi)店。

據(jù)微信公眾號(hào)「餐企邦」，米村拌飯單店定額投資一百萬(wàn)元，城市合伙人主要負(fù)責(zé)選址和解決店鋪問(wèn)題，投資持股比例為20%，公司內(nèi)部的管理層、區(qū)域負(fù)責(zé)人、店長(zhǎng)以及員工都可以進(jìn)行投資，主要負(fù)責(zé)店鋪設(shè)計(jì)、裝修、運(yùn)營(yíng)等等。公司總部不用投資。

另?yè)?jù)「明亮公司」了解，以米村拌飯北京的某樣本為例，約100平米的店面投資約100萬(wàn)元，單月流水可超過(guò)65萬(wàn)元，門(mén)店11個(gè)員工，店長(zhǎng)月薪約在萬(wàn)元上下，并能夠拿到5%門(mén)店凈利潤(rùn)，其他員工工資在6000-7000元。而在食材和成本控制方面堪稱(chēng)“極致”。

據(jù)了解，今年米村合伙人第一期招募已經(jīng)結(jié)束，第二期合作模式將會(huì)有更改，預(yù)計(jì)將在2024年春節(jié)后開(kāi)展招募。

本身米村的餐品具備標(biāo)準(zhǔn)化的特性，產(chǎn)品由米飯、泡菜/蔬菜和肉品組合而成的，不需要廚師，能一醬成菜。這個(gè)品類(lèi)也非常適合在商場(chǎng)“生存”，對(duì)廚房條件要求不高，商場(chǎng)的選址可以更多，出餐準(zhǔn)備完全不依賴(lài)人工，靠中央廚房就可以解決。

以其在北京和上海的選址為例，門(mén)店多數(shù)在商場(chǎng)的負(fù)一樓、負(fù)二樓，與其他小吃快餐的選址思路相同。也有一些門(mén)店開(kāi)在商場(chǎng)的5到7樓，逐步試水正餐場(chǎng)景。

而從門(mén)店的全國(guó)分布來(lái)看，米村拌飯?jiān)谶|寧、山東、吉林、黑龍江和河北這5個(gè)省份，避開(kāi)了和老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基兩大中式快餐巨頭的直接競(jìng)爭(zhēng)。但到了上海，面對(duì)擁有120家門(mén)店的老鄉(xiāng)雞，以及138家門(mén)店的大米先生等中式快餐巨頭，米村還需要全力以赴以立足自己的品牌。

米村在明年如果想繼續(xù)“南渡”，還要考驗(yàn)其供應(yīng)鏈、數(shù)字化的水平，以及對(duì)于時(shí)機(jī)的把握。

原標(biāo)題：《探訪「米村拌飯」上海首店：店員超10人、客單價(jià)30-50元，全國(guó)門(mén)店已達(dá)千家》

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