為家人做一桌健康美味的食物，是我們體現(xiàn)愛的方式，可是您知道嗎？您費(fèi)盡心思做的食物，有可能是反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、甚至有可能含有致癌物質(zhì)！
不同的油溫會(huì)產(chǎn)生怎樣的危害？
油溫
80℃--130℃
俗稱的三、四成油溫，鍋里油面平靜，沒有煙。
這個(gè)溫度烹調(diào)食物是健康的，蒸、煮、燉、燜、汆、涮，都是比較健康的烹調(diào)方式！
油溫
140℃—180℃
俗稱五、六成的熱油，油面波動(dòng)，有輕煙。
淀粉類的食物，超過140度就會(huì)形成丙烯酰胺類致癌物質(zhì)，是致癌物。
流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問題應(yīng)引起關(guān)注。
丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯?xiàng)l16%-30%，炸薯片6%-46%，咖啡13%-39%，餅干10%-20%，面包10%-30%等等。
油溫
190℃—240℃
我們一般說是七、八成熱，這時(shí)候油面不波動(dòng)，油煙更多了。
當(dāng)油溫達(dá)到200度的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，蛋白質(zhì)類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類。
反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致血漿中壞膽固醇上升，好膽固醇下降，血脂升高形成動(dòng)脈硬化。第二，增加血液粘稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓形成。另外反式脂肪酸能影響胎兒、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育也能產(chǎn)生不良影響。
雜環(huán)胺類：人們知道，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因?yàn)轸~、肉、豆制品當(dāng)中富含肌酸，高溫下烹飪會(huì)形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。
根據(jù)現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸經(jīng)達(dá)高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類。
有人曾做過煎肉餅的實(shí)驗(yàn)：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個(gè)結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對(duì)較低。而雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生得就越多。
雜環(huán)胺的產(chǎn)生還跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以一些預(yù)處理也可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長(zhǎng)時(shí)間腌肉，可以有效降低某些種類雜環(huán)胺的含量。
油溫
250℃以上
十成油熱，油面平靜，煙很濃，站在旁邊有灼人的熱氣。燃點(diǎn)是300℃以上，
這個(gè)溫度加工食物就容易產(chǎn)生苯并芘，強(qiáng)致癌物。
研究發(fā)現(xiàn)，300℃以上的加熱，即便是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將苯并芘列為最強(qiáng)致癌物。熏烤食品、高溫油炸食品中苯并芘比較多；燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙含有大量苯并芘；烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘；熏烤的魚或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。
此外，高溫油炸食品產(chǎn)生自由基，破壞食物中的脂肪，自由基攝入體內(nèi)之后，會(huì)損傷機(jī)體的細(xì)胞，會(huì)誘發(fā)腫瘤，破壞維C，維D，這叫反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，讓我們吃到的食物營(yíng)養(yǎng)反而減少。
低溫烹調(diào)是健康美食的
第一要義
我們炒菜時(shí)，如果鍋里的油已經(jīng)冒煙了，就說明油溫已經(jīng)超過130℃了，如果油溫超過150℃，淀粉類的食物就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
煎炸食物時(shí)油溫最好別超過180℃，特別是當(dāng)我們連續(xù)烹炸食物的時(shí)候，丙烯酰胺、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、苯并芘，這些越來越可怕的致癌物質(zhì)會(huì)接連產(chǎn)生。所以，除掉致癌物的最有效方法，就是低溫烹調(diào)。
日常炒菜的溫度下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多，用“熱鍋冷油’來炒菜可以降低油溫。盡可能用低溫炸食物，如果油溫過高，煎炸時(shí)間最好不要超過兩分鐘，盡量少吃燒烤，減少反復(fù)油炸。
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