可能很多朋友會想，白葡萄酒是怎么釀造出來的，一般情況下葡萄酒都是紅色的，怎么就釀造出透明的葡萄酒呢？很好奇吧，那么我們就來看看它釀造的大致流程吧。

一、壓榨

釀造白葡萄酒是先壓榨取汁，然后用澄清后的葡萄汁進行發(fā)酵，壓榨有筐式壓榨和氣囊壓榨，氣囊壓榨壓力柔和均勻，在壓榨過程中對葡萄進行一個較短時間的浸皮，可提升葡萄酒的香氣質(zhì)量和新鮮的果味。

白葡萄壓榨方式有兩種：對于健康高品質(zhì)的葡萄可采用整穗壓榨的方式，壓出的葡萄汁比較清，濁汁量少，還可減少破碎的葡萄與空氣的接觸而氧化，成熟的果梗也能帶來一些香氣和酒體的結(jié)構(gòu)感且不會增加苦味和收斂性。如果成熟度不夠或是有霉爛的葡萄可采用整粒壓榨的方式，先除去果梗挑選出生青和霉爛果實，再進入氣囊進行壓榨。

二、取汁

取汁過程保證獲得適度澄清的果汁，若懸浮物量大說明機械處理過重，會導致過多的生情物質(zhì)進入汁中，會影響葡萄酒的質(zhì)量，通常會按照程序進行壓榨，在取汁時會把自流汁和第一道壓榨汁合到一起，第二道壓榨汁單獨存放，壓榨汁和自流汁區(qū)分還需要釀酒師在現(xiàn)場品嘗確定，也可依據(jù)釀酒師的意圖及葡萄特性，部分壓榨汁也可用于調(diào)配葡萄酒。在取汁過程中及時用干冰、或惰性氣體進行保護，添加一定的SO2降低葡萄汁的氧化，同時抑止微生物的繁殖，添加的量可根據(jù)葡萄的質(zhì)量及健康狀況而定，一般不能小50mg/L。

三、澄清

壓榨獲得葡萄汁在發(fā)酵前進行澄清以促進水果特點的保留，澄清的白葡萄汁會是白葡萄酒的質(zhì)量顯著提高，用清汁釀制的酒，葡萄品種的果味特征更顯著，并且更穩(wěn)定持久。發(fā)酵前減少沉淀物有助于干白葡萄酒降低生青味。

四、發(fā)酵

發(fā)酵有兩個過程，一是酒精發(fā)酵，二是蘋果酸乳酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵就是通過酵母將葡萄汁里糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是通乳酸菌將酒里的比較尖酸蘋果酸轉(zhuǎn)化成較柔和乳酸。

五、防止氧化

氧化是白葡萄酒的敵人，所以，應該采取各種防揚措施來保護年輕白葡萄酒的果香并避免其顏色褐化，同時，氧氣也會促進高檔葡萄酒在瓶儲階段還原的發(fā)展。在釀造過程中氧化隨時都有可能發(fā)生，葡萄汁中的氧化反應快于葡萄酒的速度，所以，防止葡萄汁的氧化更重要。在防止葡萄汁的氧化技術(shù)中，加硫是首選的方法。為了破壞絡氨酸酶，添加的硫不能小于50mg/L，若是顏色深的壓榨汁，其中含有大量的酚類物質(zhì)，有必要提高SO2的添加量。加硫要一次性加足量，并且要均勻分布于之中，這樣會推遲氧化現(xiàn)象和汁的褐化。

六、橡木桶陳釀

在橡木桶帶酒泥陳釀過程中，多糖能夠與多酚類物質(zhì)結(jié)合，總多酚指數(shù)和黃色會穩(wěn)定的降低。酒泥還能夠限制從橡木中萃取鞣酸單寧，因為這些單寧會被酵母細胞壁和多糖結(jié)合。

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網(wǎng)址: 科普：白葡萄酒的釀造工藝 http://m.u1s5d6.cn/newsview792531.html