【我不建議你點冰奶茶，都是因為這個風險！（不是因為涼）】最近天太熱了，大家點咖啡、奶茶的時候都開始選要加冰了吧～但你知道嗎？這些給飲料“降溫”的冰塊，可能還會帶來一些微生物污染。#全民營養(yǎng)提升計劃# #健聞登頂計劃#

省流總結版
奶茶、冰塊本身都有微生物污染的風險，冰塊的風險甚至更高一點。
相對來說，熱咖啡、熱奶茶微生物污染風險較低。
文中第四部分，教你自制低風險的冰咖啡、冰奶茶。

——*——*——*——*——
?1、現(xiàn)制奶茶和冰塊微生物污染風險增加?

廈門海關技術中心在 2021 年 4 至 6 月，隨機從廈門當?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)采集了 83 份現(xiàn)榨果蔬汁、40 份現(xiàn)制奶茶和 204 份自制食用冰， 進行了微生物學檢驗，并參照地方標準*進行了評價。結果發(fā)現(xiàn)：

40 份現(xiàn)制奶茶樣品中有 8 個樣品菌落總數(shù)檢驗結果不合格，問題樣品占比 20.0%，但其他指標合格，未檢出致病菌。

204 份自制食用冰中，菌落總數(shù)超標的占比高達 11.8%，大腸菌群超標的占比為 2.5%[1]。

*必須要指出，目前餐飲環(huán)節(jié)現(xiàn)制現(xiàn)售的食用冰并沒有國家標準，因此這項研究參考的是香港地區(qū)《食品微生物含量指引》中零售點散裝冰的指標進行評價。零售點散裝冰的衛(wèi)生標準限值：菌落總數(shù) <1000 CFU/mL、大腸菌群 <100 CFU/mL、大腸埃希氏菌不得檢出。

菌落總數(shù)和大腸菌群是國內外通用的指示性微生物指標，主要用于評價食品的清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求和質量控制要求[2]。

雖說廈門采集的40份現(xiàn)制奶茶均未檢出致病菌，同時 204 份冰塊樣品除大腸菌群外未檢出沙門菌、志賀菌和金黃色葡萄球菌等致病菌，整體來說致病風險較低，但菌落總數(shù)檢出表明在制作過程中確實存在微生物污染。

2020年南京也報道過某品牌奶茶門店食用冰菌落總數(shù)超標的事件*。

*這次檢測中評價指標參考的是預包裝冷凍飲品的標準《食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》(GB 2759—2015)，規(guī)定菌落總數(shù) <100CFU/mL，大腸菌群 <10 CFU/mL，金黃色葡萄球菌 <100 CFU/mL，沙門氏菌及李斯特菌不得檢出。

總之，現(xiàn)制奶茶以及自制冰塊還是存在微生物污染的風險，而且自制冰塊的微生物污染風險甚至會更高一些。

當然，從標準也可以看出，理論上如果能按照按照【預包裝】冷凍飲品標準生產的帶包裝的冰塊，明顯會好很多。

——*——*——*——*——
?2、污染來自哪個環(huán)節(jié)？?

有人說冰塊的溫度這么低，放了冰塊堪比冰箱。為什么還會讓細菌繁殖呢？

因為市售食用冰塊成本較高，許多餐飲單位會自制食用冰，用于加入到飲料中或制作各式刨冰產品。目前來說，自制食用冰在餐飲單位仍然占據(jù)主導[1]。

很多餐飲單位會使用自來水過濾后制冰，我國《生活飲用水衛(wèi)生標準》(GB 5749—2022)中規(guī)定菌落總數(shù) ≤ 100 CFU/mL，總大腸菌群及大腸埃希菌等致病菌則不得檢出。

水源理論來說都是符合生活飲用水的衛(wèi)生標準，就繁殖條件來說，由于溫度比較低，確實是不容易讓細菌繁殖的。

但是這只是理論上。

研究人員表示，自制食用冰的污染的途徑包括制冰機長期不消毒、過濾材料未及時更換、二次供水污染、盛放器皿受到污染、冰塊暴露時間過長等等[1]。

另外，操作不規(guī)范，取冰的時候冰塊被手上的細菌污染，也是可能導致污染的原因。

如果整個流程操作規(guī)范，風險就會降低很多，所以說，還是要強調從業(yè)者要有衛(wèi)生意識，規(guī)范作業(yè)。

——*——*——*——*——
?3、所有冰塊都有問題嗎？?

餐飲店的現(xiàn)制現(xiàn)售的食用冰存在微生物污染的風險，那市售的食用冰呢？現(xiàn)在商超里售賣的小包裝冰杯呢？【圖5 在便利店隨手買的冰杯】

根據(jù)國家標準《GB 2759-2015 食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料》(GB 2759—2015) ，市售的食用冰以及冰杯可歸類于冷凍飲品中的食用冰。【圖6 】

有強制性國標，對于食用冰的污染物、微生物限量都有相應的規(guī)定，有標準可依，相對來說，這類食用冰的衛(wèi)生狀況要好很多?！緢D7 】

提醒：有些食用冰或冰杯會采用行業(yè)性標準《冷凍飲品 食用冰》（SB/T 10017-2008），這個行業(yè)標準對于污染物和微生物的限量規(guī)定跟強制性國標是一樣，所以，大家也不要因為采用的標準不一樣而擔心。

——*——*——*——*——
?4、熱奶茶、熱咖啡情況會好一點?

其實加了很多糖的奶茶及含糖飲料這些本來也不推薦大家去喝的，但是如果一定要買，盡量要選擇資質可靠的品牌和環(huán)境整潔的店家。

比起快餐店、甜品店，既賣生食也賣熟食的餐館更容易出現(xiàn)生食熟食品交叉污染的情況， 需要更仔細地考量店家的衛(wèi)生環(huán)境。

如果你很擔心衛(wèi)生狀況，可以考慮買熱奶茶、熱咖啡，然后再自己買個冰杯，自制冰奶茶、冰咖啡，微生物污染的風險會更低一些。

因為研究人員購買了市面上常見的兩種手工調制飲料咖啡和奶茶，取樣后 2 小時內檢測，結果發(fā)現(xiàn)熱咖啡（用溫開水沖泡）的菌落總數(shù)最少，而常溫奶茶（常溫水）和冰奶茶（加冰）的菌落總數(shù)最高，是熱咖啡的 260 倍還多，霉菌菌落和酵母菌菌落甚至是熱咖啡的成百上千倍……[3]【圖9 來自：參考資料[3]】

研究人員指出，這是因為：

一方面高溫能抑制微生物的生長，所以熱咖啡、熱奶茶的菌落總數(shù)都是相對最少的。

另一方面，奶茶中含較高的牛乳成分，糖含量也高，更適宜微生物繁殖，所以污染程度較高。【咖啡飲品的含糖量和營養(yǎng)成分含量相對較低，微生物污染程度較輕?！?。

說實話，從這個角度，我都會建議你直接奶茶喝熱的，別喝常溫或者冰奶茶了。

當然，實在想喝冰奶茶、冰咖啡，除了購買冰杯“降溫”，你也可以自制冰塊。

——*——*——*——*——
?5、自己做冰塊要注意什么？?

自己在家里做冰塊，也要注意制冰過程中的衛(wèi)生安全！

① 記得先洗手，把水倒進冰格的過程里，手難免會碰到水。

② 倒水之前要把冰格清潔干凈。如果是PP材質的冰隔，耐130攝氏度高溫，可以用開水燙一燙。

③ 做冰塊的水建議用可以直接喝的涼水。

④ 注意冷凍環(huán)境衛(wèi)生，冰箱里最好騰出專門的一格，來放冰塊、凍水果、冰激凌、母乳這些拿出來直接吃，要求更“干凈”的食物。冰箱也要定期清潔殺菌。

5.1 冰塊的隱藏用法

自制飲料時用到的冰塊，除了用純水，也可以凍一些檸檬汁。還可以把小的水果粒凍進冰塊里，增加一些視覺上去趣味。

如果既想有冰鎮(zhèn)的效果，又不想讓冰塊化掉之后影響飲料的口感，金屬冰塊也是不錯的選擇。當然也要注意冷凍環(huán)境的衛(wèi)生，并在每次用完之后及時清潔。

你有什么自制冷飲的好方子？歡迎留言區(qū)分享啊~

——*——*——*——*——
參考資料
[1] 許秋貝.廈門市現(xiàn)制和自制飲品衛(wèi)生狀況調查與分析[J].食品安全導刊,2021,(29):117-118+120.
[2] 王雪吟,馮晨韻.2016—2022年海南省冷凍飲品抽檢結果分析及防控建議[J].現(xiàn)代食品,2023,29(12):213-218.
[3] 劉洋,王雪涵.鮮榨果汁及手工調制飲料微生物檢測分析[J].食品與發(fā)酵科技,2018,54(04):97-101.

相關知識

自制冰塊做不出飲料店的效果？原因找到了
用自來水制食用冰塊
【科學強國】冰塊也長毛？飲料里的冰塊到底有多臟
不用冰箱自制冰塊
飲料里的冰塊到底有多臟？知道真相后……
碳酸飲料中的冰塊是否可以食用
巧用冷凍葡萄當冰塊冰鎮(zhèn)飲料
如何自制冰塊呢？
怎么自制冰塊
蕪湖本地冰杯冰粒冰塊食用工業(yè)降溫冰塊配送干冰酒吧冰飲料冰淇淋配送

網(wǎng)址: 自制飲料時用到的冰塊... http://m.u1s5d6.cn/newsview783478.html