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健康實(shí)用炒菜技巧

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月24日 22:13

健康實(shí)用的炒菜技巧
千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會(huì)產(chǎn)生很多有毒物質(zhì),對(duì)身體有百害而無(wú)一利。最好低溫烹調(diào),控制鍋中食物的溫度, 也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適后把菜放進(jìn)去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí),蒸汽一下子就會(huì)起來(lái),100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因?yàn)榛鹛?蒸汽就起不來(lái)了。此外,蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片,因?yàn)樵奖∈軣嵩娇?越容易釋放出丙烯酰胺,最好把菜切成大一點(diǎn)的塊狀。

       最實(shí)用健康炒菜小技巧:
1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí),蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類(lèi)等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物產(chǎn)生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí),應(yīng)盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。
另外,煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。
2、炒菜時(shí)加醋
在烹飪過(guò)程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
加醋有兩個(gè)好處,第一是保護(hù)食物中的維生素C,因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞,這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞,讓其大量吸收維生素C。
3、出鍋前勾芡
做菜時(shí),食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間,應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng),容易失去脆嫩的口味。

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